Pizzicato, tes photos donnent faim !

Marionette a écrit :le poolish, c'est le levain...

pour ma part je trouve trop acide de faire ainsi....

Bonjour Marionette,
Tes interventions sont très intéressantes, j'aimerais bien goûter le pain de seigle de chez toi !

Je me permets une remarque : le poolish n'est pas un "vrai" levain, puisqu'il est élaboré à base de levure.

Depuis de nombreuses années, j'ai essayé plusieurs techniques pour faire du pain, et j'ai enfin trouvé celle qui me contente vraiment : le levain naturel, qu'on fabrique soi-même, très simplement, à base seulement de farine et d'eau.
Contrairement aux pains au "levain", même bio, qu'on trouve dans le commerce, le pain réalisé ainsi n'a aucune acidité. Il est aussi plus digeste, plus nutritif, et se conserve mieux qu'un pain à la levure. Et puis, ça a un côté "magique", d'utiliser des levains qu'on a fait naître...

Les miens ont huit mois (un au blé, l'autre au seigle), ils se bonnifient avec le temps et je n'imagine pas utiliser autre chose. (Ils donnent d'ailleurs de bien meilleurs résultats que les levains déshydratés qu'on trouve dans les épiceries bio et qui coûtent très cher.)

Si vous avez envie d'essayer, n'hésitez pas, c'est vraiment intéressant, cet "élevage" !
J'étais moi-même tentée depuis longtemps, mais ça me semblait bien compliqué, et c'est le membre d'un forum qui m'a donné "l'impulsion". Finalement, même si on se pose quelques questions au début, une fois que le levain est "parti", il est très résistant et très gratifiant !

Bonjour,
Je fais maintenant le pain à la main (Papounet )
avec poolish,
je n'ai jamais essayé au levain (du moins le vrai),
peux-tu nous expliquer depuis le début : sa naissance, son alimentation ... enfin bref tout.
Merci
Noyale

le levain pour moi ne me convient pas, ben oui, mes intestins et mon estomac le refuse... donc, je fais ce que font les boulangers...je mélange un cube de levure de bière dans 150 ml d'eau tiède, puis je rajoute 150 g de farine complète, je touille bien, de façon à ce que cela soit forme une pâte semi-molle, puis je rajoute de suite, 500 g de farine d'épeautre, ou complète, ou seigle (mélangée) ou farine bise, j'y mets encore 1 cc de sel d'himalaya (celui que je préfère et supporte le mieux), 1 sachet de levure sèche, je couvre mon plat d'un film alimentaire et je place ce plat sur un radiateur ou près d'une source chaude, il y reste 1 heure de temps. Puis je mélange le tout, je rajoute 350 à 400 ml d'eau, (parfois je dois y rajouter un peu de farine) je pétris une première fois, je remets dans le bol, je couvre et je remets au chaud, je laisse 1 à 2 heure, je repétris une fois encore le tout, je remets sous film alimentaire et retour vers la source chaude, il y reste à nouveau 1 heure, je repétris encore une fois, et là je mets de suite dans ma cocotte, je fais les grignes, et zou au four FROID, je branche mon four à 230 degrés, je le laisse 1h15 à 1h30, je le sors et zou sur la grille placée sur la table à l'extérieur pour refroidissement...je n'arrose ou ne mouille le pain durant la cuisson, car le couvercle donne bien assez d'humidité...
je tiens cette recette d'un ancien boulanger...

il m'a dit aussi ceci, mon ami boulanger...plus la pâte à pain est pétrie, meilleur le pain sera...donc lorsque je pétris, ben je fais toujours à la main...et pendant 15 à 20 min..voir 30 min. à chaque fois...je compte une matinée pour faire le pain...
pour le pain de seigle, je veux lui demander la recette, car il me faut trouver de la farine de seigle pure...et chez moi ben j'en trouve pas...

Bonsoir Marionette,

Marionette a écrit :le levain pour moi ne me convient pas, ben oui, mes intestins et mon estomac le refuse... ..

Tes observations viennent-elles de pains achetés dans le commerce ou de tes propres expériences de levain naturel (simple mélange de farine et d'eau, sans autre ajout) ?
Ce qui peut être irritant pour les intestins, c'est la farine trop complète. Après plusieurs essais, je préfère utiliser de la T55, au plus de la T80, mélangée parfois à d'autres farines : maïs, épautre, seigle, chataigne...

Marionette a écrit :il m'a dit aussi ceci, mon ami boulanger...plus la pâte à pain est pétrie, meilleur le pain sera...donc lorsque je pétris, ben je fais toujours à la main...et pendant 15 à 20 min..voir 30 min. à chaque fois...je compte une matinée pour faire le pain...

C'est ce que j'ai entendu dire aussi. Alors, je pétrissais amoureusement pendant au moins vingt minutes. Mais il y a des moments où on se sent moins amoureux... et le résultat a été le même ! Donc maintenant je pétris... tant que ça me fait plaisir, sans minuter. Je ne veux pas que ça devienne une corvée, quand je n'en ai pas envie, je passe la porte du boulanger.

Marionette a écrit :pour le pain de seigle, je veux lui demander la recette, car il me faut trouver de la farine de seigle pure...et chez moi ben j'en trouve pas

J'aimerais bien avoir sa recette aussi ! J'ai toujours entendu qu'il fallait la mélanger à de la farine de blé pour que le pain puisse lever. Et pourtant, mon levain au seigle pur est le plus actif...

non, tout simplement le levain fait maison...ça ne passe pas...mais je pense rien que le fait de le laisser lever, et il fermente trop...pour moi c'est pas bon...rien à voir avec la farine...c'est l'acidité dans le levain.

euh..non...je ne minute pas...je sais à peu près combien de temps je passe à pétrir c'est tout...

chez nous le pain de seigle ne lève pratiquement pas et c'est un pain qui varie du gris au noir, spécialité du coin.

Bonjour Marionette,
J'ai vu ta photo du pain de seigle, il est très beau ! Je n'ai jamais osé faire un pain "pur seigle", mais tu me donnes envie...

noyalee a écrit :Bonjour,
Je fais maintenant le pain à la main (Papounet )
avec poolish,
je n'ai jamais essayé au levain (du moins le vrai),
peux-tu nous expliquer depuis le début : sa naissance, son alimentation ... enfin bref tout.
Merci
Noyale

Bonjour Noyalee,

J'ai fait les miens avec la recette du "levain au seigle", que tu peux trouver sur ce site : http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Rien de plus simple : moitié eau (de source), moitié farine, on mélange, on attend. On ajoute de l'eau, de la farine, on mélange, on attend... Et quand on voit apparaître les premières petites bulles, on est bien content !
Il faut compter environ une semaine pour qu'il soit "opérationnel", mais il se bonnifie en fait avec le temps.
Ensuite, il faut les nourrir régulièrement, mais là, je crois qu'il n'y a pas de "recette type". On apprend vite à les connaître et à ressentir le moment où ils ont faim. Ce moment dépend de nombreux facteurs, en particulier la température et le degré d'humidité de l'air.

J'ai commencé les miens en région tropicale, trop chaude et trop humide par rapport aux conditions optimales. Ils sont nés très vite mais il me fallait les nourrir tous les jours. (Certains les conservent au réfrigérateur, mais je préférais les conserver de la façon la plus naturelle possible, c'est-à-dire simplement dans un bol, dans la cuisine).
Il est arrivé que je les oublie... Ils exhalaient alors une odeur franchement nauséabonde et se couvraient de moisissures diverses... J'ai jeté la couche moisie, rafraîchi ce qui restait et tout est reparti !

Ici, ils ont un comportement bien différent. La sécheresse de l'air est telle qu'ils se déshydratent très vite. Une croûte se forme à la surface, pas grave, il suffit d'ajouter un peu d'eau et de mélanger le tout, on voit immédiatement des bulles se reformer.

Si on s'absente, on peut le conserver une bonne semaine au réfrigérateur. Si l'absence est plus longue, on peut aussi le déshydrater (c'est ce que j'ai fait pour déménager) : on l'étale en couche mince sur une assiette, puis on l'expose au soleil... ou on le place près d'un radiateur. Il suffit alors de l'émietter, le placer dans un sachet et, lorsqu'on en a besoin, de le réhydrater.

Peut-être que ce n'est pas la meilleure période ici pour faire naître un levain (la température optimale est de 25°), mais tu ne risques rien à essayer ! Si tu préfères attendre, je peux aussi déshydrater une partie du mien et te l'envoyer.

A bientôt,
Hysope

Bonjour,
(je n'ai pu répondre avant, je travaillais)
Oh MERCI-MERCI Hysope pour ton explication, ton lien que j'ai imprimé pour l'avoir sous la main et ta proposition (je préfère apprendre à le faire moi-même, mais je te dis un grand merci).

Ce matin j'ai commencé : 20 g. de farine (épeautre et T55) avec 20 g d'eau ...
dans un bol près du radiateur, demain et les jours suivants je vais l'alimenter et attendre.
Je vais encore "t'embêter" avec mes demandes, mais je me pose quelques petites questions concernant les quantités :

quand tu décide de faire ton pain,
1) la veille tu prélèves quelle quantité et tu mélanges le levain prélevé avec de la farine et le même poids d'eau, mais quel est le rapport ?
2) le lendemain pour faire ton pain tu le mélanges à combien de farine ?

En te remerciant beaucoup
Bonne journée

Noyale

Bonjour Noyalee,

Non non, tu ne m'embêtes pas, au contraire ! Et je suis très contente que tu te sois lancée, ça me fait bien plaisir de papoter levain !

En fait, même si ce n'est pas la façon de procéder habituelle, je ne prélève rien, je garde toujours le même bol. Je nourris bien le levain (sans mesurer : j'ajoute un peu d'eau puis de la farine jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse) et quand il a bien gonflé, je prends ce dont j'ai besoin. Environ 2 grosses cuillères à soupe pour environ 500 grammes de farine... Je délaie avec un peu d'eau et j'ajoute à la farine.
Je sais, ça manque de précision tout ça... Je ne mesure pas l'eau non plus quand je fais le pain. Que je pétris en général le soir, parce que la levée est bien plus longue qu'avec de la levure, je le laisse toute la nuit et le cuis le lendemain.

Si tu préfères prélever une partie du levain pour l'utiliser, je crois qu'il faut ajouter le même poids en farine et eau.

Donne-nous des nouvelles de ton levain... Quand on voit apparaître les premières bulles, ça fait un peu le même effet que lorsqu'on voit germer une graine que l'on a semée ! Et tu verras que ton levain est "opérationnel" lorsqu'il prendra une consistance ressemblant à de la mousse au chocolat.

A bientôt,
Hysope

alors comme il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis... comme j'ai bien relue les explications de liana (cfaitmaison) je me suis mise à faire le levain...avec de la farine de sarrasin...je l'ai peut-être moulue un peu fine, là je verrais ce que cela va donner dans 3 jours...pour le moment c'est au fond de l'eau...le tout est dans un pot de confiture couvert d'un torchon humide et posé sur le radiateur...

Bonjour
Merci Hysope pour tes réponses à mes questions.
Marionnette bienvenue au au club
On se tient au courant ?
Bonne journée
Noyale

oui sans problèmes...comment va t-il le tien ??? t'as commencée hier ???

je me suis trompée dans les proportions, j'ai donc vidé le bocal et remis un nouveau levain en route, mais cette fois-ci avec les bonnes proportions...

J'attends avec impatience des nouvelles de vos levains !

là je l'ai nourri ce matin, et il avait l'air d'avoir bien pris...donc je vais le nourrir demain et lundi je vais voir pour faire un clone du levain chef et ce, afin de pouvoir faire mon pain durant la semaine prochaine...

je l'ai fais avec de la farine complète...ça prend mieux qu'avec la sarrasin, qui elle est beaucoup trop fine...je veux trouver de la farine de seigle et faire un levain qu'avec la farine de seigle...

Bonjour
vous me faites envie , alors je me lance
la première fois la pâte doit être liquide ou un peu ferme, j'ai pris de la farine complète et fait une pâte assez liquide car j'ai pas mesuré
Ai je bien fait ou faut il que je rajoute de la farine??

ben moi j'ai mis 20 g de farine et 3 cs d'eau tiède, et la pâte est ni trop liquide, ni trop ferme, je dirai bien molle...et il me semble qu'elle bulle déjà...bon faut dire qu'elle est au coin, sur le radiateur, température à 20 degrés...j'espère que là ce sera bon...

Et bien, il est pressé de vivre, ton levain, Marionette ! Quand le levain devient vraiment actif, on voit nettement des bulles se former à la surface et éclater. Il faut tout de même attendre une bonne semaine pour pouvoir commencer à l'utiliser (aspect de mousse au chocolat).
J'espère que tu arriveras à trouver de la farine de seigle. Je t'en enverrais bien, mais, avec les frais de port, ça te coûterait une fortune...

Papounet, ça fait plaisir que tu te lances aussi ! Comme Marionette, je dirais que la pâte ne doit être, ni trop liquide (quoiqu'il existe une recette de levain liquide, dit "Kayser", mais la préparation est différente), ni trop épaisse. On doit pouvoir la mélanger facilement avec une cuillère.

Et 20 g de farine et cs d'eau suffit ensuite pour faire un pain de quel poids?

ben normalement, si je ne me trompe pas, et là, hysope pourra le dire...il faut 3 cs de levain terminé pour 500 g de farine...

et là si tout va bien, je vais faire le clone du levain chef lundi, et je pourrai l'utiliser le lundi suivant...

Bonjour.
"puta-n c-n" (terme de chez nous, qui serait synonyme en français de l'exclamation), tu me scotches Marionette,
Tu m'as doublée, mon levain me semble toujours en "gestation", j'ai commencé ce lundi : rien que quelques petites bulles (la température est correcte ; par contre je n'ai pas ajouté de sucre, peut-être que c'est l'explication, je n'ai mis que de la farine d'épeautre + T55 avec le même poids d'eau)
Il ne sent pas l'odeur de fermentation du véritable levain ... mais je sais qu'il vit ... il doit être plus ou moins "introverti"
Donne des nouvelles, je ferai de même.
A bientot
Noyale

Marionette a écrit :ben normalement, si je ne me trompe pas, et là, hysope pourra le dire...il faut 3 cs de levain terminé pour 500 g de farine...

et là si tout va bien, je vais faire le clone du levain chef lundi, et je pourrai l'utiliser le lundi suivant...

Ha oui pas mal donc

qu'entendez-vous par :
"il faut 3 cs de levain terminé pour 500 g de farine..."
Merci
Noyale

c'est celui qui es terminé...après 3 jours normalement on peut déjà l'utilisé...

Voilà ce qu'écris Lianna du site cfaitmaison

"La conception du levain se fait le plus souvent à partir d'une farine plus ou moins complète. En effet, il semblerait que le levain prenne plus rapidement dans de la farine pas trop fine (à partir de T80)... de façon à avoir suffisamment d'éléments nutritifs pour démarrer."

"Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers jours pour lui laisser le temps de démarrer et le remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien remuer et tout rentre dans l'ordre). D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c. d'eau et une de farine et font cela pendant trois ou quatre jours voir plus cela dépend de la température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.

Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.

Si après 4 jours le levain n'a pas pris vie, un démarrage futur semble bien compromis. Il vaut mieux alors recommencer à zéro, avec une farine complète et bio, une eau de source, des instruments non métalliques propres et bien rincés, dans une pièce chauffée."

moi je le nourris le matin, 20 gr de farine complète et 3 cs d'eau tiède...et temp. à 20-23 degrés...et ça marche...