Hachoir à viande : recettes

Bonjour

Je reviens de chez Lidl avec le NACHOIR A VIANDE à 39.99€ sous le bras
Je sais que je vais faire des tartares, des saucisses ou des saucissons cet hiver
Bon, et maintenant ?

Donc si vous avez des recettes nécessitant un nachoir, je suis preneur !
de toutes sortes de recettes même d'un klug (boulettes de foie de porc à la bière, par exemple ), l'important étant de hacher, pas de manger

Bonjour,

Moi, avec un hachoir, je fais du paté de porc et du jamboneau en conserves.

Si cela t'intéresse, je te donnerai les recettes.

A+

A que oui , ça m'intéresse; merci d'avance

Saucisson maison

1 épaule de porc parée (enlever couenne, os et tendons) hâchée grille moyenne ou grosse selon ce qu'on aime.
12 à 15 gr de sel/kg de viande
3.5 à 5 gr de poivre en grains/kg de viande (ou en mélange avec du piment en poudre)
Si on aime, on peut rajouter 6 à 8 belles gousses d'ail hâchées/kg de viande

Bien tasser la viande dans les boyaux pour éviter les poches d'air et ficeler fermement à chaque bout.

Frotter délicatement chaque saucisson avec du gros sel.
Les laisser reposer une nuit, puis les suspendre dans un local sombre et bien aéré.
Laisser sécher et consommer lorsqu'ils paraissent à point. Certains les aiment tendres, d'autres bien secs)

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Poulopau/Danièle
http://lapegazule.nours.org
Sauvez un arbre, mangez un castor

Moi je passe mes épinards par le hachoir.

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Nathalie

Mon chez moi en 2008
En 2012

bonjour

moi, je fais des nems

bonjour
moi, je fais du pâté, mais uniquement lorsque le porc est en promo.
La semaine dernière, il y avait de la poitrine de porc en promo à Leclerc à 2,75€ le kg, alors j'ai fais une terrine vendredi. En général, j'achète 3 à 4 kg de viande bien grasse, et je prépare deux sortes de farce (enlevage de la couenne, qu'il faut garder, et les os et les cartilages que je jette). Dans un récipient, je mets les morceaux plutôt maigres, et dans l'autre, les morceaux gras pour la terrine. Je hâche la viande maigre en premier, qui me sert pour faire du hâchis parmentier, des lasagnes, ou des cannellonis. Ensuite, je hâche la viande grasse qui servira au pâté et en cours opération de la viande à pâté, je hâche environ 100 à 300g de foie (selon goût) moi j'utilise des foie de lapins que je conserve au congélateur lorsque j'achète du lapin, car on ne le mange pas. Je hâche aussi à ce moment là, 1 ou 2 carottes pour adoucir et rendre moëlleux, et pour finir, 2 échalottes et 1 gousse d'ail. Lorsque tout est hâché dans un grand récipient genre plat à tomates farcies, car lorsque l'on mélange tout, on en fiche partout si le plat est trop petit.
Dans ce grand plat, où tous les ingrédients sont hâchés, on met sur le dessus 2 oeufs entiers, du sel, du poivre, un peu de vin blanc sec, et du cognac ou armagnac, et on malaxe bien pour mélanger tous les ingrédients. Je goûte du bout des lèvres l'assaisonnement (c'est un peu ragoutant...)Pour finir, je mets cette préparation dans une terrine, je façonne une forme bombée sur le dessus, et j'arrose avec du cognac (1/2 verre) et je mets sur le dessus des brins de thym, ainsi que des petites feuilles de laurrier et je termine en couvrant la viande avec les morceaux de couenne, puis je ferme la terrine (il ne faut pas que ce soit étanche). S'il me reste de la viande, je la mets dans des petites terrines et je procède de la même façon, avec un papier d'allu dessus si je n'ai pas de couvercle. Cuire au bain marie une bonne heure, voir plus il faut que les couennes soit dorées et un peu sèches. Normalement il n'y a plus d'eau à ce moment là. Une fois que c'est cuit, attendre le refroidissement, puis nettoyer les terrines afin de ne pas salir le frigo, lorsqu'on les rangera au frais.
J'espère avoir été simple dans mes explications.
Bonne cuisine
Au revoir
Nelly

bonjour,
je suis très intéressée par ta recette de jambonneau
Viviane

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Viviane

Bonsoir Nelly
En fait tu ne dis pas combien de kgs de viande (grasse à priori) tu utilises pour ton paté ou j'ai pas bien compris ?

Bon en voila quelques unes glanées sur internet:

terrine provençale:
Ingrédients : (pour une dizaine de bocaux moyens)

Gorge de porc : 1400g
Palette : 850g
Poitrine : 500g
Foies de volaille : 400g
Laurier, persil, ail, échalottes
Poivrons (2 verts et 1 rouge)
Sel, piment d'espelette
Armagnac (10cl)
2 oeufs

Bien laver les poivrons, et les débarrasser des pépins.
Parer les foies et les mixer avec les poivrons, l'ail et les échalottes.
Assaisonner (sel, espelette, laurier)
Couvrir et faire mariner 24 heures avec l'armagnac.
Hacher d'abord grossièrement les viandes de porc, avant de les passer dans le hachoir .
Mélanger la préparation de viande avec les foies et les oeufs battus.
Garnir 2 ou 3 terrines en terre.
Cuire au bain-marie 3 heures minimum.
Laisser refroidir un peu, histoire de ne pas se brûler !
Ici, les plus gourmands peuvent s'arrêter et déguster une bonne tranche sur un pain de campagne.
Enlever un peu de graisse, si nécessaire.
Ebouillanter des bocaux propres, et les remplir avec la préparation cuite en terrine.
Stériliser 2 fois 1 heure à 24 heures d'intervalle.
On peut les garder plusieurs mois, ils n'en seront que meilleurs.
ps 1 : pour l'assaisonnement du sel, je compte 15g par kilo de préparation, et 5g pour l'espelette.
c'est ici

Un pâté:
500gr d'echine de porc,200 gr de foie de porc,200gr de lard
Le tout au hachoir ainsi qu'un oignon et 3 gousses d'ail tout haché un peu de muscade râpée,sel,poivre,1/2 verre de vin blanc,1 petit verre de cognac
bien mélanger le tout et laissez mariner 12 heures; garnir une terrine de bardes de lard et remplir du mélangerecouvrir d'une nouvelle barde.
cuire à four moyen dans un bain-marie pendant 1 heure
laissez refroidiravec un poids dessus pour presser le pâté mettre au froid
24 heures

Un autre pâté:
1 Kg de viande : 700 g de filet de porc
200 g foie de volailles
100 g de lard

1 bol de mie pain trempé de lait, 1 oeuf, cognac, sel, poivre, persil, 1 oignon, ou autres épices que vous aimez
Je passe la viande au hachoir et je rajoute les ingrédients, je malaxe bien, ensuite il faut gouter pour savoir si c'est assez salé, et épicé .
je tasse bien dans une terrine et au four une bonne heure, si ça devient trop doré dessus, je couvre d'une feuille d'alu pour la fin de cuison.

TERRINE DE FOIE DE PORC

INGREDIENTS : Pour 2 terrines
800g Foie de porc 3 Å’ufs
500g Lard de Poitrine 2 feuilles Laurier
300g Hachage gras 6 Clous de girofle
250g Mie de pain 40g Sel
2g Epice à pâté de foie 3 càs Persil haché
1g Poivre du moulin 1 Verre de cognac
100 g Noisettes entières 1 càc Thym
1 Gousse d'ail 3 Echalotes

Passer au hachoir fin les viandes et le foie puis la mie de pain trempée dans du lait et essorée.
Rajouter les œufs et l'assaisonnement bien mélanger à la main.
Remplir les terrines, poser sur l'appareil une feuille de laurier, une branche de thym et 3 clous de girofle. Luter la terrine mettre à four chaud (thermostat 8 170°C). Mettre dans le four un récipient rempli d'eau. Laisser cuire 3h.
ici

RILLETTES DE LAPIN

Pour 6 pers

1 lapin de 1.3 kg / 1 pied de veau (coupé en 2) / 3 carottes / 1 branche de céleri / 2 oignons / 2 c à s d'huile d'olive / 50 cl de bouillon de volaille chaud / 50 cl de vin blanc sec / 5 cl d'armagnac / 1 bouquet garni / 1 c à s d'estragon ciselé / 1 c à c de graines de coriandre / 2 clous de girofle / sel, poivre blanc.
Prép: 30 mn / Repos: 24 h / Cuisson: 2h15

Coupez le lapin en morceaux.
Peler et émincez les oignons. Epluchez le céleri et taillez-le en tronçons.
Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Faites fondre les oignons dans l'huile, dans une cocotte, 2 à 3 mn. Ajoutez-y le céleri, les carottes, les morceaux de lapin et le pied de veau. Saler légèrement et poivrez. Ajoutez les clous de girofle, la coriandre et le bouquet garni.
Mouillez avec les 3 liquides. Cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 h.
Retirez les morceaux de lapin. Passez le liquide de cuisson et faites-le réduire pour qu'il n'en reste que 30 cl.
Désossez le lapin et émiettez la chair à la fourchette. ajoutez le liquide réduit et l'estragon. Mélangez bien.
Transvasez le tout dans une terrine, et réservez 24 h au frais.

RILLETTES D'OIE

Pour 8 pers.
Prép: 45 mn / Cuisson: 3 h
Recette traditionnelle

1 oie grasse / 4 gousses d'ail / 2 clous de girofle / 10 g de grains de poivre / 1 brindille de thym / 120 g de graisse d'oie / sel

Désosser complétement l'oie. hacher grossièrement le maigre et le gras. Réserver.
Emincer les gousses d'ail. Enfermer les clous de girofle, les grains de poivre concassés et le thym dans une mousseline. Réserver.
Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 2 c à s de graisse d'oie. Ajouter le hachis de viande, l'ail et le nouet d'aromates. Saler. Mélanger et cuire à feu doux. Lorsque la chair blondit, mouiller avec 8 c à s d'eau, couvrir, et laisser mijoter 3 h.
Retirer le nouet d'aromates. poursuiver la cuisson en mélangeant sans arrêt quelques minutes. Lorsque la bonne consistance est atteinte, effilocher la viande avec 2 fourchettes. Répartir les rillettes dans des pots préalablement ébouillantés. Laisser refroidir.
Faire fondre le reste de graisse d'oie et verser sur les rillettes. Couvrir et conserver au frais.

PATE DE CAMPAGNE

Prép: 15 mn/ Cuisson:1h / Macération:15h
2 cuisses de lapereaux (ou de lièvre) / 400 g de porc maigre / 200 g de lard frais / 250 g de lard fumé / 300 g de bardes de lard / 100 g de saindoux / 1 c à s de beurre / 2 oeufs /4 c à c de cognac / 4 feuilles de laurier / 1 c à s d'herbes mélangées séchées(marjolaine, thym, sariette, sauge) / 13 baies de genièvre / 1 pincée de noix de muscade râpée / sel, poivre noir

Désosser les cuisses de lapereau, taillez-les en dés. Couper également en dés la viande de porc et le lard.
Mélanger tous ces ingrédients avec 1 c à c et demi de sel, 1 demi c à c de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées.
Mouiller avec le cognac. Laisser mariner, à couvert, au réfrigérateur, 12 h.

Réduire les viandes marinées en purée, à l'aide du mixeur. Laisser reposer cette purée, au frais, 2 à 3 h.
Incorporer les oeufs à la purée, en mélangeant vivement le tout durant 10 mn.

Oter la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation. Rectifier l'assaisonnement, si besoin.
Préchauffez à 200°C(Th.6).
Tapisser la terrine de bardes de lard. Versez-y la farce. Lisser la surface. Poser dessus le reste de baies de genièvre, de laurier.
Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrir la terrine.
Placez-la au bain-marie, au four, cuire 1 h, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
Retirer la terrine du bain-marie et laisser refroidir. Faire fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laisser durcir.
ce pâté peut se conserver 14 jrs au réfrigérateur .là

saucisse de morteau

4kg de maigre de porc
3kg de poitrine
3kg de gras

ingrédient:

2,5 gr de poivre par kg
18 à 20 gr par kg essayer de mettre moitier moitier de sel nitrité et sel commun
1 gr 4 épices par kg
1gr de cumin par kg
3gr d'échalotte par kg
1 gr d'ail par kg

le boyau prendre soit du "droit de boeuf" ( plus costaud) ou du "bout suivent "
couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm.
incorporer le sel, poivre, épices, ail, echalotte à la viande ( le gras est dans un récipient à part )
malaxer le tout pour que l'effet du sel fasse resortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liason.
ensuite laissé repauser pendant 24h au frigo si possible .
si pas la place au frigo ou pas le temps .
hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille.
et mélanger tout l'ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamêtre.
en bout de 15 cm environ .
et étuver pendant 24h acrocher sur barre dans une pcs à 20° minimun
température ambiante .
et les fumer une journée (suivent les gouts 15 litres de scuire )

ici


Le boudin blanc
Temps :
* préparation:25 minutes
* temps de repos:40 minutes
* cuisson: 20 minutes
Ingrédients Pour +/- 1,2 kg de boudin
* 500 gr de lard gras en tranches épaisses
* 250 g de viande de porc maigre (prise dans le filet)
* 500 g de mie de pain
* 50 ci de lait
* 20 cl de crème fraîche
* 350 g d'oignons
* 2 échalotes
* 1 cuiller à soupe de saindoux ou de beurre
* 3 pincees de noix de muscade râpée
* 2 cuillers à soupe de marjolaine fraîche hachée ou de marjolaine séchée
* 1 cuiller à café de mélange d'épices
* 4 oeufs

Pour le bouillon
* 1 carotte
* 1 branche de céleri
* 1 oignon
* 3 clous de girofle

Préparation et cuisson
* Préparez la farce; déchirez la mie de pain.
* Dans un saladier, disposez la mie de pain, arrosez-la de lait et de crème. Laissez gonfler 40 minutes à température ambiante.
* Pelez et hachez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle dans la graisse choisie ; le hachis doit devenir translucide.
* Détaillez le lard en gros dés. Passez la viande de porc et le lard au hachoir à viande. Réservez dans un saladier.
* Préparez le bouillon; pelez et hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Dans une grande casserole d'eau froide, versez le hachis de légumes, les clous de girofle. Portez à ébullition.
* Faites tremper. les boyaux 15 minutes dans un saladier d'eau froide, le temps de les ramollir.
* Pendant ce temps, quand la mie de pain est bien imbibée, ajoutez la viande de porc hachée, le hachis d'échalote et d'oignon, les jaunes d'oeufs, les épices, la noix de muscade et la marjolaine. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène.
* Nouez le bas des boyaux et, à l'aide d'un entonnoir, remplissez-les de chair à boudin. Tassez bien la préparation en veillant à ce qu'il n'y ait pas formation de bulles d'air. Terminez en nouant le haut du boyau. Vous pouvez également ficeler le boudin tous les vingt centimètres.
* Plongez les boudins dans la casserole. Dès que l'ébullition reprend, baissez la source de chaleur et faites cuire les boudins +/- 20 minutes dans l'eau frémissante mais non bouillante (au risque de faire éclater les boyaux). Laissez refroidir dans le jus de cuisson.
là

Bonxoir
C'est vrai, je ne donne pas vraiment de poids, car je fais tout au jugé. De toute façon ce n'est pas à 500g près. Il m'est même arrivé de ne pas avoir de foie, et c'était bon quand même.
Pour te donner une idée vendredi j'avais acheté environ 4,500kg de poitrine de porc (ça marche comme la gorge de porc et on en trouve plus facilement)
et après avoir tout préparé je me retrouvais avec un peu plus de 1kg de viande un plutôt maigre, qui m'a servi à faire des cannellonis et peut être environ 3 kg de viande grasse. 'et 2 foie de lapin, ceci m'a permis de faire une grosse terrine, et deux petites pour donner)
Si je choisi de la viande grasse, c'est que j'aime lorsque c'est haché fin, et de cette manière là, le gras se met tout autour du pâté sous forme de saindoux, et le pâté lui même reste ferme sans gros bouts de gras à l'intérieur qui ne fondent pas et qui m'écoeur....
Le plus important, c'est de mettre suffisamment de sel, car unvraiment pâté pas assez salé ce n'est vraiment pas bon...
Avec l'habitude, on fait tout au pif, et j'avoue que c'est difficile de donner des proportions comme ça à brûle-pourpoint.
Je ne sais pas si tu oseras faire une terrine à ma façon sans peser.
Bonsoir
Nelly

J'arrive un peu tard avec mes recettes mais je donne quand même :

PATE DE PORC :

1 kg de foie de porc
1 kg de goula (gorge)
500 grs de ventrèche ou lard si goula maigre sinon 500 grs de goula

Hacher, peser, saler et poivrer : 20 grs de sel par kg et 4 grs de poivre par kg à corriger selon les goûts.

Bien mélanger. Mettre en bocaux et stérilisation 3h00.

JAMBONNEAU :

La méthode classique et de désosser, assaisonner et rouler le jambonneau entier avant de mettre en bocaux mais je trouve que selon les morceaux que l'on découpe après cela peut être très gras.

J'ai donc une autre recette qui plait énormément.

Désosser, enlever la peau et hacher les jambonneaux en ajoutant de l'ail et du persil.

Assaisonner avec 16 grs de sel par kg de viande et 3 grs de poivre par kg de viande.

Découper des petits carrés de peau.

Déposer un carré de peau au fond du bocal, remplir le bocal et déposer un autre carré de peau dessus. Fermer.

Stériliser 3 heures.

En général je le fais lors de promos et je fais stériliser les deux ensemble.

Martine

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Viviane

je découvre le sujet grâce a vin, mais ou acheter vous votre boyau ?

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Claude51
"L'ignorant affirme, le savant écoute, le sage réfléchit"

Bonjour,

Il y en a en supermarché (principalement lors de promotions de porc) et chez le boucher.

Martine