Et si on faisait une petite
de ce topic afin d'aider les jardinautes qui le découvrent à trouver les infos importantes de suite ?
Alors c'est parti......
Ici, il y a 2 méthodes :
1/ Faire le pain ou brioche entièrement à la MAP
2/ Faire le pâton à la MAP ou à la main et la cuisson à la cocotte
1/ FAIRE LE PAIN OU BRIOCHE ENTIEREMENT A LA MAP
Les recettes sont adaptables à toutes les MAP, du moment que l'on connaisse son
Taux d'Hydratation, c'est le rapport entre farine et liquides.
Pour le calculer, il faut prendre une recette de base de la MAP :
Exemple si on met 300 ml d'eau pour 500 g de farine, on a un TH de 60 %.
Voici un petit programme permettant de le calculer automatiquement :
CALCULETTE
Ensuite pour une nouvelle recette, reste plus qu'Ã calculer avec le pourcentage.
Attention, on entend par "liquides" : oeufs, yaourt, crème, lait, beurre, huile et eau bien sûr !
2/ CUISSON EN COCOTTE
Le problème de la cuisson en MAP, c'est que la croûte n'est pas croustillante comme un pain de chez le boulanger. La solution : faire cuire son pâton (brioche ou pain) en cocotte. Grâce au couvercle, l'humidité est constante, c'est ainsi qu'on obtient le croustillant.
Vous trouverez toutes les infos sur cette méthode
ICI
La cocotte doit faire au moins 4 litres (pour 500 g de farine), peut être en fonte, en verre, en tôle émaillée... Tout matériau qui supporte une cuisson longue à 240°.
Précisions :
La cocotte doit être fermée également à la levée.
La levée se fait dans un endroit tiède : l'idéal étant d'allumer 5 min son four et de l'éteindre avant d'enfourner la cocotte.
Le froid n'est pas nécessaire mais facilite le travail de la pâte. Attention, si passage au frigo, prévoir un grand saladier car la pâte gonfle beaucoup.
Le programme du four doit être "traditionnel" ou "sole pulsée".
Si le pâton se fait à la MAP, on n'est pas obligé de tenir compte du TH (voir plus haut). C'est important uniquement pour la cuisson.
LES FARINES
FARINE TYPE 45 : la farine blanche la plus pure, idéale pour les pâtes fines, les brioches, les pâtes levées. Son taux d'extraction est de 70%.
FARINE TYPE 55 : c'est la farine blanche que tout le monde connaît et que nous utilisons dans toutes sortes de préparations, dont le pain. Son taux d'extraction est de 82%.
FARINE TYPE 65 : elle permet de faire toutes sortes de pains spéciaux et est recommandée pour les pizzas ou les fougasses. Son taux d'extraction est de 82%.
FARINE TYPE 80 : c'est une farine bise pour laquelle on a conservé la meilleure partie de l'enveloppe et du germe de blé (enveloppe, amande farineuse et germe ont été plus ou moins préservées). Le taux d'extraction est compris entre 85 et 90%.
FARINE D'EPEAUTRE : l'épautre est bien une varité de blé ! On l'a cependant presque oublié car il est peu cultivé.
N'oublions pas la
farine compléte biologique, la
farine de seigle, la
farine d'orge, la
farine de maïs et la
semoule... s'agit-il réellement d'une farine? En tout cas la semoule de blé est bien constitué de graines de blé dont on a retiré le son et le germe, moulues très grossièrement.
Toutes les farines à pain franc*ne (multicéréales, complet, campagne et j'en oublie sûrement) sont parfaites pour la map ou cuisson cocotte.
La farine de seigle contenant moins de gluten, le pain lèvera beaucoup moins.
LES LEVURES
Levain naturel
Levure deshydratée "de boulangerie express" type Franc*ne ou Bri*chin
Levure fraîche en cube (rayon pâtisserie des grandes surfaces et boulangerie)
Aucun contact avec le sel. Mettre la levure en dernier sur la farine.
LE SUCRE
Le sucre est important dans les recettes de pain, c'est grâce à lui que la croûte prend une belle couleur dorée.
LES "AMÉLIORATIONS"
Alors, là , tout est permis !
Pour le pain : lardons légèrement bouillis, fromages divers, noix, oignons....
Pour la brioche : pépites de chocolat, fruits confits, raisins secs, cristaux de sucre sur le dessus...
Il faut juste les rajouter lorsque votre pâton est bien formé.
LES DIFFÉRENTES RECETTES
PAIN BLANC
Ingrédients dans l'ordre si map :
- 300 ml d'eau
- 1 càs d'huile de tournesol
- 1,5 cà c de sel fin
- 1 càs de sucre (moi je mets de la cassonade)
- 500 g de farine T 45
- 1 sachet levure express boulangerie Fran*ine
PAIN MULTICÉRÉALES/SEIGLE
Voici la recette :
Dans l'ordre dans la MAP :
- 300 ml d'eau
- 1,5 càs de sel fin
- 1 càs de cassonade
- 1 càs d'huile de tournesol
- 340 g de farine multicéréales
- 160 g de farine de seigle
- 1 sachet de levure de boulangerie express
Ensuite, méthode cocotte.
Moi, je prépare ma pâte dans la map. Ensuite je suis le procédé du site cité au début. Mon pâton reste au frigo toute la nuit.
BRIOCHE
Je prépare un levain
-mélange dans un bol
50 ml de lait tiède et 8 gr de levure de boulangerie et ajoute 40 gr de farine T55 que tu mélanges bien et tu transvase le tout dans la cuve de ta MAP, tu laisses reposer au minimun 1 h et tu verras ton levain gonfler légerement.
Après ce temps tu mets dans l'ordre
50 ml de lait
40 gr de sucre roux ou sucre ordinaire + sucre vanillé
1 oeuf battu en omelette
210 gr de farine T45
1/2 cuillère à café de sel
Tu lances le progrmme normal, le mien fait 3h05.
Dès que le paton commence à se former tu ajoutes 75 gr de beurre ramolli coupé en petits dés. Et tu laisses la machine faire.
BRIOCHE AU YAOURT
EN MAP
Dans l'ordre :
3 jaunes d’œuf
un peu de lait
5 càs de cassonnade
vanille en poudre
50 g de beurre
1 yaourt
300 g de farine t55 (farine à gâteaux classique)
1 sachet de levure express Fran*ine
Programme pâte de la map.
Quand le pâton est bien formé, rajouter le beurre ramolli en petits morceaux.
Aller jusqu’à la fin du programme.
Une nuit au frigo.
Sortir la pâte, la laisser se détendre 20 min.
L’aplatir et la plier plusieurs fois.
Mettre dans la cocotte 1 h à 35 ° pour lever.
Scarifier ou non et passer du blanc d’œuf + cristaux de sucre.
Faire cuire 40 min à 200°.
BRIOCHE A LA CREME
Dans l'ordre dans la MAP :
3 oeufs
3 càs de crème liquide
4 càs de cassonade
Arôme au choix : rhum, vanille.....
3/4 cà c de sel fin
400 g de farine à gâteaux
1 sachet de levure boulangerie express
Mettre le prog pâte en marche. Aller jusqu'à la fin de pétrissage.
Annuler le programme et le remettre en route. Ajouter 150 g de beurre ramolli. Y ajouter éventuellement des raisins secs.
Aller jusqu'au bout du pétrissage.
Mettre la pâte dans un moule assez grand (n'oubliez pas de mettre un papier de cuisson, ça colle !)
Laisser lever pendant 2 h à 35°.
Cuisson : 30 min à 180°
BRIOCHE D'HEMERO
200g de crème fraiche
2 oeufs
3 c a s de sucre
1 c a c de sel
100g de beurre
1 c a s de rhum
450 g de farine a brioche
1 sachet de levure de boulangerie
programme 5 ( sweet brioché )
QUELQUES PHOTOS DE NOS PLUS BELLES RÉUSSITES...
dismoitout
j@ckie
claude51
Arganier
Hémero
Tar-dif
Pizzicato
Sema Taouy
Cestmoi.nany
67chant
mulot
Voilà , j'espère avoir bien résumé le topic mais si vous voyez des choses à rajouter, n'hésitez pas
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après tous vos essais, à quelle page faut il que je me fie pour essayer un pain à la cocotte en fonte ?
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