[Recette] Médaillon de veau et foie gras au raisin

Médaillon de veau et foie gras au raisin

Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
2 filets de veau de 800 g à 1 kg chacun
500 g de foie gras cru
2 grappes de raisin blanc
20 g de sucre
15 cl de chablis
huile
beurre
sel, poivre
ciboulette
Sauce :
parures de veau
os concassés (à demander au boucher)
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
75 cl de fond blanc de volaille


2 Parer le filet de veau. Faire revenir ces parures dans une casserole avec un peu d'huile bien chaude. Les morceaux doivent bien rissoler et être bien dorés. Si vous avez obtenus des os, les concasser et les rajouter aux parures.

3 Ajouter une garniture arômatique taillée en mirepoix, composée de la carotte, du céleri et de l'oignon. Faire suer quelques minutes.

4 Dégraisser et mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le bouquet garni.

5 Laisser cuire à frémissement 1h00 à 1h30.

6 Dans une casserole, rassembler le sucre et 15 cl de vin.

7 Dès l'ébullition...

8 ...rajouter les grains de raisin. Couvrir la casserole et retirer du feu. Les plus courageux prendront préalablement la peine de peler les grains de raisin un à un et de les épépiner en s'aidant avec une curette.

9 Tailler les médaillons dans le filet de veau. Comptez 2 morceaux par personne. Faire de même avec le foie gras.

10 Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer un peu de matière grasse (huile + beurre).

11 Y faire cuire les médaillons de veau.

12 Dès qu'ils sont bien colorés d'un côté les retourner. Veiller à ne pas trop les faire cuire.

13 Débarrasser dans une assiette et réserver au chaud.

14 En parallèle, dans une autre poêle à revêtement anti-adhérent, cuire le foie gras à sec...

15 ...sur les 2 faces.

16 Eponger sur un papier absorbant afin de retirer l'excès de graisse.

17 Pincer les sucs de la poêle ayant servie à cuire les médaillons.

18 Dégraisser et déglacer au vin blanc.

19 Faire réduire quelques minutes.

20 Mouiller avec le fond préalablement préparé, en le versant directement dans la poêle à travers une passoire fine ou un chinois.

21 Faire réduire légèrement.

22 Passer la sauce à la passoire fine ou au chinois.

23 Monter au beurre et réserver au chaud. Ne plus faire bouillir !

24 Égoutter les raisins...

25 ...et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive...

26 ...avec une belle noix de beurre.

27 Les faire dorer sur toutes les faces.

28 Dresser les médaillons de veau à l'assiette. Compter 2 médaillons par personne. Disposer à cheval une tranche de foie gras poêlée.

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