[Recette] Saucisson et jambon maison

Bonsoir
Avis aux personnes de la région parisienne qui voudraient faire du saucisson comme moi.
Sachez que pour avoir du boyau artificiel, on n'en trouve qu'à la "Bovida" à prix raisonnable mais à condition de la commander. Donc ne faites pas comme moi, car j'ai acheté la viande avant le boyau, et du coup je n'ai pas eu le choix dans le type de boyau ni dans la taille de celui-ci. j'ai du prendre du boyau de bœuf en diamètre de 40. et me retrouve donc avec un paquet constitué de 2 sachets de 18mètres de boyau
J'ai pris aussi le sel nitrité là-bas, seulement il était vendu qu'en sac de 5kg. Dur dur dans le train et le métro car mon sac faisait 6kg.
Là bas on m'a dit que je pouvais congeler le boyau à condition bien sûr, de le faire en fractionnant les longueurs pour ne pas tout briser en voulant se servir dans un bloc entier congelé.
On m'a dit aussi qu'il fallait une pièce bien sèche et aérée.
--A ce sujet, quel est l'hygrométrie nécessaire pour un bon séchage? car j'habite en bord de seine et peut-être que l'air du coin est trop humide, et je voulais mettre les saucissons à sécher au sous-sol.
--Questions à Vin.
1) Le boyau devra être dessalé ou pas?
2) Le saucisson en séchant fait-il des gouttes de gras qui tombent?
Au revoir
Nelly

_________________
http://www.aujardin.info/membres/liste- ... -aleth.php

Bonjour

Pour le boyau artificiel à commander, ça m'étonne un peu, mais bon.

1) Le boyau devra être dessalé ou pas?
S'il est comme le mien, plein de cristaux de sel, il suffit d'en couper un mètre, de le rincer rapidement à l'eau tiède et faire couler de l'eau à l'intérieur pour l'ouvrir.
Ne prends pas des dimensions trop grandes car c'est lourdingue à embosser.
Il faut éviter qu'il y ait de l'air .

2) Le saucisson en séchant fait-il des gouttes de gras qui tombent?
Ben non, pas chez moi. Le gras ne traverse pas le boyau !

Pour l'hygrométrie de la pièce: aucune idée.
A mon avis c'est pas si grave

Merci pour la recette des rillettes !
Au final, elles cuisent plusieurs heures, non ?

_________________
Il y a les petites lâchetés qui font les dictatures et les petits courages qui les défont

Nellya pourquoi question pou Vin tu crois qu'on ne pouvais pas te répondre
Pas de gras pour moi non plus qui coule en dessous, le jambon en sèchant perd de l'eau et goutte mais pas les saucissons, s'ils gouttent c'est qu'ils sont trop humides et cela doit pas être bon.
Pour les rillettes oui il faut qu'elles cuisent plusieurs heures, trois je crois c'est le minimum. Ah voilà en fait tu les fais cuire dans un bouillon, c'est cela qui me manquait en fait je crois. Je pensais qu'il fallait les cuire dans leur graisse sans eau. Tu ne rajoute donc pas de gras celui autour de la rouelle suffit?
Je pensais aussi les faire stériliser comme le pâté après avoir fait les rillettes, mais comme la viande est déjà cuite, je pense que le temps de stérilisation doit être réduit. Je vais aller à Albi, si j'ai le temps je ferai un saut pour acheter du porc, j'ai bien envie de tenter.
A+Catden

_________________
"Le vent n'a pas de mains, et pourtant il secoue les arbres"
mon-grand-potager-t89786.html

Bonjour
Je m'adressais à vin car c'est lui qui a lancé le post avec les photos bien détaillées, mais les conseilles de tout le monde sont utiles aussi.
Les rillettes que je fais ne cuisent qu'à l'eau jusqu'à évaporation mais comme je l'ai dit, pas évaporation totale.
Il faut plusieurs heures certe , mais je les fait en plusieurs fois (si j'ai besoin de partir faire 3 courses)
Au début, l'odeur n'est pas très agréable (viande bouillie), mais après, lorsque l'eau a bien réduit, ça sent très bon.
Chez la Bovida à la vilette, on m'a dit que c'était que les ventes n'étaient pas assez fréquents et que ça restait trop longtemps en réserve.
Bref, j'ai donc du vrai boyau de bœuf d'un diamètre de 40 qu'il faut manier avec précaution lorsqu'on l'embosse d'après la vendeuse.
Au revoir
Nelly

_________________
http://www.aujardin.info/membres/liste- ... -aleth.php

Bonsoir
Bon, le boyau de boeuf, ça ne perce pas comme ça !
Il te faut de la ficelle.
Tu coupes ton boyau à 1 mètre, tu rinces à l'eau tiède.
Tu fais un noeud au début direct avec le boyau ( pas avec la ficelle qui risque de glisser et tout est à recommencer ! )
Tu embosses sur 15 cm ( la taille du saucison) , tu tournes deux fois sur lui même comme pour les saucisses, voire fais un noeud avec la ficelle, histoire de bien bloquer.

Tu mets ton chapelet de saucissons à sécher à l'air ambiant une journée sans rien couper.

Et puis tu pends le tout au frais et t'attends !

Amuse toi bien !

_________________
Il y a les petites lâchetés qui font les dictatures et les petits courages qui les défont

Remoi !

Si quelqu'un pouvait donner la méthode de A à Z pour faire du boudin noir, je lui en serais reconnaissant !

_________________
Il y a les petites lâchetés qui font les dictatures et les petits courages qui les défont

Boudin noir
Ingrédients :
1,5 litre de sang de porc
250 g de gras de porc
3 petits pains au lait
25 cl de lait
1 Å“uf
2 oignons hachés
2 C à S de persil haché
1/2 C à C de sucre
1 g de 4 épices
25 g de beurre
Sel, poivre
Boyau de porc 40/42

Préparation :
Faire tremper les petits pains dans le lait
Passer le gras de porc au hachoir à viande grille fine
Faire suer les oignons hachés dans le beurre et ajouter le gras haché, mélanger durant 20 minutes à feu moyen puis laisser tiédir
Ecraser et malaxer les petits pains dans le lait, ajouter l’œuf, le sucre, le persil, les 4 épices et saler
Mélanger aux oignons et au gras de porc, ajouter le sang, tourner et réajuster l’assaisonnement
A laide d’un entonnoir, remplir les boyaux sans bulle d’air et pas trop serré (risque d’éclatement)
Faire bouillir une marmite d’eau y plonger les boudins et maintenir la température à 80° durant 35 minutes
Rincer à l'eau fraîche, puis les suspendre sur une perche le temps de la coagulation sans que les bords ne se touchent

_________________
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

Merci Rot
De la mie de pain tout bête doit pouvoir remplacer les petits pains au lait ?

_________________
Il y a les petites lâchetés qui font les dictatures et les petits courages qui les défont

Je pense que oui ? Sauf que les petits pains au lait sont plus doux et riche que du pain.

Je n'arrive pas à trouver de photo des petits pains qu'on y met.

Ils ressemblent à cela: Imaginons que l'on étale la pâte en forme de rectangle, et que l'on passe un coup de couteau dans le sens de la largeur à espacement régulier, une fois la pâte cuite on obtient des petits pains séparables.

_________________
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

Bonjour
Je pense avoir un problème de taille car les proportions de 4 épices que vin a indiqué 5g pour ses 1,5kg de viande soit 3,34g/kg m'ont parues un peu élevées et lorsque j'ai saupoudré l'es 4 épices, j'ai trouvé que ça faisait beaucoup, alors je me suis arrêtée avant. J'ai pesé ce que je n'avais pas mis et mes proportion étaient donc de 2,4g/kg mais même avec cette quantité réduite, l'odeur de muscade des 4 épices me parait encore trop forte.
Donc ma question est la suivante: l'odeur et le goût vont-il s'atténuer en séchant?
Si j'ai fait une erreur, je peu rajouter de la viande pour diminuer ces excédents, car tout est encore dans le frigo,mais seulement je serai obligée d'aller en acheter.
Hier, j'ai fait aussi de la soubrassada (sorte de saucisson ibérique) et pour m'aider, j'ai appelé mon amie là-bas pour qu'elle m'indique la taille de la grille du hachoir ainsi que le temps de séchage. Maintenant il ne reste qu'à embosser, et faire sécher en espérant que les proportions qu'elle avait indiqué sont bonne et que je ne me soit pas trompée en les adaptant au volume que j'avais.
Au revoir
Nelly

_________________
http://www.aujardin.info/membres/liste- ... -aleth.php

Pas d'inquiétude, en séchant les épices vont s’estomper.

Moi j'adore les épices et j'en met toujours beaucoup, à toi de trouver le dosage qui te convient.

_________________
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

bon allee moi je me lance dans le jambon sec ce soir je le sale et le poivre avec un peu d'alcool puis le sechage

Bravo, il y a un début à tout

_________________
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

Oui pour les épices on peut en mettre beaucoup mais certaines et particulièrement la muscade est assez puissante donc cette dernière avec modération mais pour les autres on peut y aller .Soyez également discret avec les piments forts!

Les saussices préparés cet hiver et que l'on a déjà commencé à déguster nous régalent comme pas possible:elles sont délicieuses.
Le 1/2 cochon est finalement déjà bien entamé mais on devrait pouvoir arriver au printemps sans souci.Ce que j'apprécie énormément c'est le lard maigre car même les parties moins maigres sont excellentes et pas du tout rebuttantes et grasses comme ce qu'on trouve dans le commerce.Les filets ne diminuent pas,se tiennent bien à la cuisson .Que du bonheur avec des animaux qui ont eu une vie saine au grand air :ils passent leur vie en altitude .

_________________
vie-potager-choupa-2012-t148288.html
http://www.aujardin.info/membres/liste- ... enkali.php

Je me souviens l'époque où le lard faisait 8 à 10 cm de haut et dont le gras était un peu croquant sous la dent.

Aujourd'hui, en élevage industriel, le gras est devenu chewing-gum et impossible de mâcher convenablement cet amas de tissus.

J'ai beaucoup de mal à trouver du porc qui n'a pas été "poussé" lors de son élevage.

_________________
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.