Taille/Entretien pommiers poiriers pruniers

Bon, voilà j'ai besoin de votre aide... j'ai dans mon jardin 2 pommiers, 2 poiriers et un prunier.

Pommiers et poiriers ont été palissé le long du grillage en double U ... puis manque d'entretien pendant quelques années ils ont continués a pousser tout droit... assez haut surtout un pommier.
Je voudrais les tailler, tout en ayant des fruits l'année prochaine. Comment puis-je faire ? faut-il faire une taille sévère ou progressivement au fil des ans ?
J'ai trouvé tout un tas de site qui explique la taille, les différentes sortes de bourgeons... mais rien sur les arbres non entretenus.

les pommiers ont donnés beaucoup de pommes mais toutes attaquées par des vers, je crois (des trous et galeries dans les pommes avec un dépot noir à l'extérieur) Que faire pour éviter cela l'année prochaine ? On m'a parlé d'un genre de scotch gluant que l'ont met autour du tronc de l'arbre... faut-il traité ?

les poiriers ont donnés des poires toutes petites en été... est-ce normal ? je croyais que les poires c'était en automne ? par contre elles étaient bien sucrées et juteuses. Y a t'il un entretien à faire ?

le prunier... j'ai lu d'une part qu'il n'est pas nécessaire de tailler... d'autre part qu'il faut tailler en été... votre avis ? sachant que l'arbre à fait plein de branches verticale parfois limites les unes sur les autres, je me demande s'il faut les enlever... ensuite il a poussé très haut, ce qui n'est pas pratique pour récolter les mirabelles (qui était très bonnes... miam). Sinon, est-ce trop tard pour tailler ? ou faut-il le laisser comme ça pour cette année et attendre l'été prochain ?

Et puis une dernière petite question... est-ce que je peux mettre les feuilles des fruitiers qui tombent à leur pieds ?

merci de votre aide