Au Jardin Au Jardin TV Troc Jardin Annuaire Jardin Le Monde Courrier international Web Plongée
Nous sommes le Lun 24 Nov 2014 4:45

Heures au format UTC [ Heure d’été ]




Poster un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 20 messages ]  Aller à la page 1, 2  Suivante
Auteur Message
 Sujet du message: [recette] Viandes en saumure
MessagePosté: Lun 12 Jan 2009 22:00 
Hors ligne
Prince du jardin
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Mar 09 Mai 2006 16:00
Messages: 9240
Localisation: Paris
Région: Ile de France
La viande en saumure (en gros: marinée dans le sel) est la base de beaucoup de recettes.
Elle permet de donner une texture à la viande de porc et de garder la couleur rouge de la viande. Cela donne, par exemple, le petit salé.
Cette saumure se fait par trempage à froid de la viande durant 2 à 4 jours puis trempage dans l'eau pour dessalage. On peut cependant garder cette viande dans la saumure plusieurs mois avant utilisation; dans ce cas, il faut la dessaler plus longtemps. On aromatise la saumure pour donner une saveur agréable.
Aromatisation:
Pour 1 litre d'eau:
On prend 1 feuille de laurier, 3 branches de thym, 3 gousses d'ail écrasées, 15 baies de genièvre, 1 clou de girofle et 15 grains de poivre concassés.
Image
On place le tout dans une boule à thé.
Image
On fait bouillir le litre d'eau, on sort la casserole du feu et on plonge la boule à infusion en couvrant et on laisse jusqu'à complet refroidissement.
Saumure de trempage:
Pour 10 litres d'eau
On prend 800g de sel nitrité, 500g de sel fin, 35gr de salpètre(pas nécessaire),150g de sucre et un cachet d'aspirine.
Image
On dilue le tout avec l'eau (9litres+1litre aromatisée)
Ensuite on prend des morceaux de porc et on laisse au frais 2 jours minimum
Image

Après dessalage:
Image
La viande peut ensuite être utilisée:
Une palette
Image
pour faire le jambon persillé de Bourgogne
Image
Une tête de cochon
Image
pour faire du pâté de tête
Image
un jarret
Image
pour faire un jarret aux lentilles, cuit 2 heures à four pas trop chaud
Image
ou le célèbre Berliner Eisbein: jarret bouilli et servi avec pomme vapeur, choucroute et purée de pois cassés :veryhappy:
Image


Dernière édition par vin le Mar 13 Jan 2009 8:23, édité 1 fois.

Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mar 13 Jan 2009 8:03 
Hors ligne
Empereur jardinier
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Mar 30 Sep 2008 14:35
Messages: 16410
Localisation: soissons
Bonjour vin,
pourquoi un cachet d'aspirine dans ta saumure ??
Chez nous nous mettons aussi de l'ail dans le pâté de tête cela donne un bon gout :top:

_________________
La vie est trop courte pour vivre avec des regrets
Pensez a eux http://www.clicanimaux.com/

un texte a méditer longuement
http://users.tvcablenet.be/personal/tvc ... epage1.htm


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mar 13 Jan 2009 8:19 
Hors ligne
Prince du jardin
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Mar 09 Mai 2006 16:00
Messages: 9240
Localisation: Paris
Région: Ile de France
Je ne sais pas pourquoi, mais je l'ai lu.
Cependant, il me semble que ce ne soit pas nécessaire, car ce n'est pas dans toutes les recettes.
On peut faire plus simple en n'utilisant que du sel sans sel nitrité, ni salpètre, surtout si on se sert de la viande rapidement pour cuire, je pense.


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mar 13 Jan 2009 18:10 
Hors ligne
Grossiste en parlotte

Inscription: Ven 13 Avr 2007 21:59
Messages: 4760
Localisation: Chinonais
Bonjour,
Bien appétissant tout çà !

Je fais des langues de porcs salées : je les laisse 1 ou 2 jours couvertes de sel gris (plus gouteux) mais sans eau au frigo, elles rendent ainsi du jus et sont plus fermes, à cuire ensuite dans un court bouillon avec carottes, poireau, ail oignon et bouquet garni, girofle sans dessaler.

A manger avec cornichons.

_________________
Nicole


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Jeu 15 Jan 2009 12:42 
Hors ligne
Empereur jardinier
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Sam 26 Mai 2007 20:24
Messages: 33694
Localisation: yvelines
Région: France zone Océan Indien
super bonne idée vin !!!! :top:
je n'avais jamais osé faire de la viande en saumure
je vais m'y mettre grâce à toi !!!! :kiss:

_________________
Vous avez de beaux restes


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mar 20 Jan 2009 19:06 
Hors ligne
Fruit de la jacasse
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Lun 03 Juil 2006 12:39
Messages: 1248
Localisation: 95 herblay
Bonjour
Un jour, j'ai essayé de faire des chipolatas, et j'ai été très déçu du résultat. Je pense que c'était à cause d'une saumure que j'aurais dû faire.
Du coup, je n'ai plus recommencé d'autant plus que j'ai eu du mal à avoir un peu de boyau.
Le problème, je ne trouve que très rarement des chipos qui me plaisent. La pluspart contiennent de gros bouts de gras durs qui me soulèvent le coeur, à croire que les chipos sont faites avec des déchets.
Si il y a une méthode pour ce genre de préparations, je suis preneuse.
Au revoir
Nelly

_________________
http://www.aujardin.info/membres/liste- ... nellya.php


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mar 20 Jan 2009 19:11 
Hors ligne
Empereur jardinier
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Mar 30 Sep 2008 14:35
Messages: 16410
Localisation: soissons
Bonsoir,
je fais des chipolatas avec de la chair que j'ai hachée moi même et je mets du sel nitrité pour avoir une belle couleur rose,du poivre et le lendemain mise en boyaux et au congel

_________________
La vie est trop courte pour vivre avec des regrets
Pensez a eux http://www.clicanimaux.com/

un texte a méditer longuement
http://users.tvcablenet.be/personal/tvc ... epage1.htm


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mar 20 Jan 2009 21:34 
Hors ligne
Fruit de la jacasse
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Lun 03 Juil 2006 12:39
Messages: 1248
Localisation: 95 herblay
Bonsoir
Pour faire mes chipos, j'avais moi aussi fait ma chair à saucisse (haché de poitrine de porc, sel et poivre)
Donc il aurait fallu peut être mettre du sel nitraté? Ce serait ça qui donne le goût de saucisse?
Si j'ai voulu faire mes chippolatas, c'est uniqument à cause de la consistance du gras contenu dans les saucisses du commerce, ça me répugne et me soulève le coeur.
Au revoir
Nelly

_________________
http://www.aujardin.info/membres/liste- ... nellya.php


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mar 20 Jan 2009 22:13 
Hors ligne
Prince du jardin
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Mar 09 Mai 2006 16:00
Messages: 9240
Localisation: Paris
Région: Ile de France
D'après le livre du compagnon charcutier-traiteur que je me suis offert 8)
Image

Pour des chipos maigres: base 10kg :D
7.5 kg de maigre de porc (palette, rouelle)
2.5 kg de gras dur ( gorge, col, bardière)
assaisonnement:
sel fin 150g
salpêtre 5g
dextrose (sucre) 20g
carmin de cochenille ( colorant rouge)
acide ascorbique 5g
poivre blanc moulu 20g
4 épices 10 g
Tu peux remplacer le sel et salpêtre par 150 g de sel nitrité

Pour réduire les morceaux de gras, tu peux peut-être les passer au mixer ou faire plusieurs passe au hachoir puis tout amalgamer


Pas de saumure !


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Mer 21 Jan 2009 10:43 
Hors ligne
Fruit de la jacasse
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Lun 03 Juil 2006 12:39
Messages: 1248
Localisation: 95 herblay
Bonjour
Merci pour les infos sur les chipos.
Maintenant, mon problème sera de trouver quelqu'un qui me donnera un peu de boyau pour d'abord essayer, car je pense que dans les boutiques spécialisées il faudra acheter des quantités formidables. Si je suis satisfaite j'irai voir à Paris dans le quartier des halles les magasins qui vendent ce genre de produit.
Encore merci
Au revoir
Nelly

_________________
http://www.aujardin.info/membres/liste- ... nellya.php


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Ven 08 Jan 2010 20:40 
Hors ligne
Graine de timide

Inscription: Lun 04 Jan 2010 19:57
Messages: 2
Région: Nord Pas-de-Calais
pourriez vous me dire combien de temps dans la saumure pour du lard fumer ou avez vous une recette .merci et bonne année


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Ven 08 Jan 2010 21:22 
Hors ligne
Prince du jardin
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Mar 09 Mai 2006 16:00
Messages: 9240
Localisation: Paris
Région: Ile de France
Citation:
Recette du lard fumé
Faire une saumure avec 8 litres d'eau 2 kg sel (non iodé), 100 g sucre roux, grains de poivre,laurier, une dizaine de gousses d'ail, faire chauffer pour dissoudre le sel. Laisser refroidir complètement. Mettre la poitrine fraiche à mariner pendant deux semaines dans un endroit frais. ne pas oublier de mettre un poids pour qu'elle reste trempée.
Faire dessaler pendant 24 heures dans de l'eau et la changeant régulièrement. Fumer à froid, plusieurs heures par jour et pendant 3 ou 4 jours.
source

_________________
Il y a les petites lâchetés qui font les dictatures et les petits courages qui les défont


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Ven 08 Jan 2010 22:19 
Hors ligne
Fleur de pipelette
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Lun 07 Déc 2009 22:02
Messages: 624
Localisation: La campagne de Vesoul
Région: Franche Comté
Bonsoir,

qu'est ce que c'est le SEL non iodé et ou le trouve t'on?

_________________
Cultivons la nature pour etre cultivé.!!!!!(La nature nous cultive!!!)


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Sam 09 Jan 2010 5:23 
Hors ligne
Prince du jardin
Avatar de l’utilisateur

Inscription: Mar 09 Mai 2006 16:00
Messages: 9240
Localisation: Paris
Région: Ile de France
C'est juste du gros sel ordinaire que l'on trouve partout.

_________________
Il y a les petites lâchetés qui font les dictatures et les petits courages qui les défont


Haut
 Profil  
 
MessagePosté: Sam 16 Jan 2010 13:18 
Hors ligne
Graine de timide

Inscription: Lun 04 Jan 2010 19:57
Messages: 2
Région: Nord Pas-de-Calais
pourrait tu me dire si il est possible de faire un fumoir dans un vieux frigo .merci et bonne année encore


Haut
 Profil  
 
Afficher les messages postés depuis:  Trier par  
Poster un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 20 messages ]  Aller à la page 1, 2  Suivante

Heures au format UTC [ Heure d’été ]


Articles en relation
 Sujets   Auteur   Réponses   Vus   Dernier message 
Aucun nouveau message non-lu dans ce sujet. ma recette à moi!

Daniel d'Aillon

1

3288

Jeu 05 Mai 2005 10:20

Armand22 Voir le dernier message

Aucun nouveau message non-lu dans ce sujet. recette

framboisier

1

1003

Mar 15 Nov 2005 11:48

edith Voir le dernier message

Aucun nouveau message non-lu dans ce sujet. recette des fj*rd

stz

0

761

Dim 05 Aoû 2007 17:13

stz Voir le dernier message

Aucun nouveau message non-lu dans ce sujet. [Recette] Coq au vin

vin

8

1579

Dim 26 Oct 2008 20:19

gabrielle Voir le dernier message

Aucun nouveau message non-lu dans ce sujet. Recette du cidre

emmanuel

1

8370

Mer 19 Nov 2003 22:51

louis Voir le dernier message

 


Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités


Vous ne pouvez pas poster de nouveaux sujets
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets
Vous ne pouvez pas éditer vos messages
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages
Vous ne pouvez pas joindre des fichiers

Rechercher:
Aller à:  
Flux RSS Flux RSS Liste des flux Liste des flux
Développé par phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traduction par phpBB-fr.com
phpBB SEO
Découvrez aussi : Bricolage & maison, Faire Construire