Lard fumé à ma façon.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Une très vieille recette que ce lard paysan fumé au sang mais ô combien savoureuse !
Cru, cuit accommodé d’une mille et une façon, je vous invite à essayer ma recette.
Il vous faudra pour cela :

Une poitrine de porc fraiche entière (l’excellente qualité du porc est primordiale).
3 kg de gros sel.
20 g de graines de coriandre (à concasser grossièrement au dernier moment).
30 g de grains de cumin (à moudre finement au dernier moment).
30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment).
20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment).
10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment).
20 feuilles de laurier fraiche si possible (à émincer finement).
500g de sang de porc (frais ou reconstituer).

Traditionnellement, les cartilages sont laissés sur la poitrine, mais dans mon cas je préfère les enlever.
Donc, enlever les cartilages de votre poitrine, la préparer correctement en enlevant les estampilles.
Prendre un bac long si possible, mettre la moitié du gros sel dedans, frotter énergiquement votre poitrine avec le sel restant sur les deux côtés, déposer ensuite la poitrine dans le bac et mettre dessus tout votre gros sel restant en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte.
Sortir votre poitrine du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant cinq jours au total, couvrir avec le gros sel en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte
Le sixième jour, enlever tout le gros sel de votre poitrine, passez la sous l’eau pour bien la rincer, puis la mettre à dessaler pendant 2 heures en changeant l’eau au moins deux fois.
Pendre ensuite la poitrine pendant deux jours pour qu’elle sèche correctement.

Acheter votre sang ou reconstituer le, concasser et moudre toutes les épices (coriandre, cumin, poivre noir, genièvre, girofle et feuilles de laurier) puis bien les mélanger ensemble.
Badigeonner copieusement au pinceau la poitrine avec le sang (ne pas oublier de mettre un bac en dessous), quand elle aura un peu égouttée, saupoudrer la copieusement à plat dans un plat avec la moitié du mélange d’épices, réserver l’autre moitié.
Attendre une bonne heure puis badigeonner la de sang à nouveau en tamponnant pas trop fort pour ne pas décoller les épices, puis saupoudrer la avec le mélange d’épices restant, à plat dans un plat.
Attendre à nouveau une heure puis badigeonner la de sang à nouveau en tamponnant pas trop fort pour ne pas décoller les épices.
S’il vous reste du sang, badigeonner en une dernière fois avant le fumage.

Voilà qui est fait pour la préparation de la poitrine, vient maintenant le fumage.
Traditionnellement, le fumage à froid se fait avec de la sciure de bois aux essences diverses (à chaud avec des copeaux), tout dépendra donc de votre goût, hêtre, chêne, épicéa, sapin etc…..
Vous pouvez pour le fumage en faire un doux sur une demi-journée en laissant votre pièce de viande au moins une journée après le fumage dedans, ou plus fort sur quatre à cinq jours pour les puristes, mais il faudra à chaque fois essuyer la viande et les parois du fumoir de la condensation accumulée.

Voilà, c’est un peu long à faire mais cela en vaut la peine.
Je vous dis à bientôt, cordialement, fredpapa.