recettes de palombes

[ROSETREMIERE]

Bonjour,
Auriez-vous des recettes de salmis de palombes, pâté de palombes, ou autres recettes avec la palombe ?
Je suis un peu pressée, un ami m'a donné hier soir 10 palombes. Je voudrais en faire des conserves.
Viviane.

[AP54]

Logiquement en utilisant le même type de recette qu'une recette de pâté de poulet, le résultat devrait être correct. Tu remplaces juste la viande de poulet par celles des palombes.

[ROSETREMIERE]

Logiquement en utilisant le même type de recette qu'une recette de pâté de poulet, le résultat devrait être correct. Tu remplaces juste la viande de poulet par celles des palombes.

je te remercie
tu me donnes ta recette de pâté de poulet, cela me tente !!!

Viviane.

[k6hte]

je croyais que la chasse aux palombes était interdite ??????

[Florida]

Bonsoir , voici ma recette de salmis de palombes
Je cuit les palombes salées poivrées 15 mn à four vif por qu'elles soient saisies mais encore crues à l'intérieur.
D'autre part je fait un petit bouillon d'1 l d'eau avec 2 poireaux+3carottes bouquets garnis et 1 os de veau
D'autre part je coupe en petits dés une belle tranche (150g)de jambon de Bayonne que je fais revenir dans un faitout.J'ajoute 3 cuillerées de concentré de tomates puis 2 cuil. de farine.
J'ajoute 1 l de vin rouge du pays (Tursan par exemple) + un peu de sucre
J'ajoute le jus de légumes et je donne un bouillon .Stop.
Je n'ai pas oublié mes palombes que maintenent je découpe en 4 et je les plonge dans ma sauce que je reporte à ébullition .
Maintenant il ne reste plus qu'à laisser mijoter douououcement 1 h
A la fin, piler les foies ajouter à la sauce avec un bon peu d'Armagnac et enfin une petite noix de beurre pour faire briller la sauce.

Si j'en fait des conserves , je réduit le temps de cuisson à 30mn ,je mets mes morceaux de palombe bien serrés dans les bocaux , je couvre de sauce et stérilise 45 mn. voili,voilou

[ROSETREMIERE]

Bonsoir , voici ma recette de salmis de palombes
Je cuit les palombes salées poivrées 15 mn à four vif por qu'elles soient saisies mais encore crues à l'intérieur.
D'autre part je fait un petit bouillon d'1 l d'eau avec 2 poireaux+3carottes bouquets garnis et 1 os de veau
D'autre part je coupe en petits dés une belle tranche (150g)de jambon de Bayonne que je fais revenir dans un faitout.J'ajoute 3 cuillerées de concentré de tomates puis 2 cuil. de farine.
J'ajoute 1 l de vin rouge du pays (Tursan par exemple) + un peu de sucre
J'ajoute le jus de légumes et je donne un bouillon .Stop.
Je n'ai pas oublié mes palombes que maintenent je découpe en 4 et je les plonge dans ma sauce que je reporte à ébullition .
Maintenant il ne reste plus qu'à laisser mijoter douououcement 1 h
A la fin, piler les foies ajouter à la sauce avec un bon peu d'Armagnac et enfin une petite noix de beurre pour faire briller la sauce.

Si j'en fait des conserves , je réduit le temps de cuisson à 30mn ,je mets mes morceaux de palombe bien serrés dans les bocaux , je couvre de sauce et stérilise 45 mn. voili,voilou

je te remercie de ta recette, je les ai plumées cet après-midi, je fais cette recette demain. Je n'aurais pas de mal à trouver tous les ingrédients, je réside dans le pays Xarnegu, tu connais ? un petit triangle, au milieu du Béarn, du Pays Basque et des Landes, à 27 km de Bayonne, en longeant l'Adour.
J'avais trouvé des recettes sur palombe.com, mais devant l'étendue des recettes, je ne savais laquelle choisir.
Merci encore.
Viviane.

[Florida]

Bonsoir, en fait ma recette est pour 4 ou5 palombes , bon je pense que tu as adapté les quantités pour la sauce
J'habite tout pres de l'autre côté de Urt et là nous sommes
dans les landes
J'ai fait dernierement quelques petites verrines de faisan, je pense qu'on peut adapter aux palombes
J'ai désossé les 2 oiseaux et haché la viande ,avec un peu de poitrine fumée 100g et 300g de chair à saucisse et j'avais au congel un petit morceau de foie gras frais( oublié )+oignons ail haché tres tres fin
+ sel poivre et un verre de porto +3 oeufs j'ai bien malaxé tout cela et hop en conserves 45 mn mais il nous faudra attendre au minimum Noël pour y gouter. @++++++++++ et bon courage

[ROSETREMIERE]

merci pour la recette, j'ai adapté mais j'ai mis du bouillon et du vin apparemment pour 15 palombes.
En fait tu n'habites pas très loin de chez moi, j'habite à Sames, à 7 km de Peyrehorade, nous sommes au bord de l'Adour, le long du Gave, à coté du haras de Pau.

A bientôt.

[AP54]

Je vois que tu as trouvé Bonne popotte

[ROSETREMIERE]

Bonsoir , voici ma recette de salmis de palombes
Je cuit les palombes salées poivrées 15 mn à four vif por qu'elles soient saisies mais encore crues à l'intérieur.
D'autre part je fait un petit bouillon d'1 l d'eau avec 2 poireaux+3carottes bouquets garnis et 1 os de veau
D'autre part je coupe en petits dés une belle tranche (150g)de jambon de Bayonne que je fais revenir dans un faitout.J'ajoute 3 cuillerées de concentré de tomates puis 2 cuil. de farine.
J'ajoute 1 l de vin rouge du pays (Tursan par exemple) + un peu de sucre
J'ajoute le jus de légumes et je donne un bouillon .Stop.
Je n'ai pas oublié mes palombes que maintenent je découpe en 4 et je les plonge dans ma sauce que je reporte à ébullition .
Maintenant il ne reste plus qu'à laisser mijoter douououcement 1 h
A la fin, piler les foies ajouter à la sauce avec un bon peu d'Armagnac et enfin une petite noix de beurre pour faire briller la sauce.

Si j'en fait des conserves , je réduit le temps de cuisson à 30mn ,je mets mes morceaux de palombe bien serrés dans les bocaux , je couvre de sauce et stérilise 45 mn. voili,voilou

Nous avons goûté une palombe au déjeuner absolument délicieux, dans la sauce j'avais fait cuire des petites pommes de terre de l'Ile de Ré, un vrai régal.
Merci encore.
Dès que j'ai d'autres palombes, je fais ta recette de verrines.

[BOUDAWOK]

Bonsoir,
étant un puriste de la cuisine cf "ceux qui me connaissent"
la définition du salmis... pour résumer sans la peau, elle est utilisée pour la sauce et sans carcasse également utilisée pour la sauce.

le but étant de cuire le gibier "vert cuit"
et de terminer la cuisson dans la sauce......

base de la sauce :
mirepoix avec carcasses du gibier revenu au beurre, mouiller vin blanc ou rouge; réduire ajouter demi glace et bouquet garni. passer avec pression au tamis puis étamine; monter au beurre.
ensuite les appélations dépendent de la garniture

Si besoin de recettes me contacter par mp
cordiallement
BOUDAWOK

[Florida]

Oui tu as raison Boudawok ,mais je suis une femme et et fais une cuisine de femme, , donc moins puriste, mais avec le soucis de régaler les miens en qualité et en quantit
Ainsi quand je suis arrivée dans le sud-ouest je me suis documentée pour apprendre leur cuisine si différente de celle de chez nous. Je ne parle pas de la grande cuisine des chefs ,mais celle des femmes et de la campagne.
Bonne journée

[ROSETREMIERE]

Oui tu as raison Boudawok ,mais je suis une femme et et fais une cuisine de femme, , donc moins puriste, mais avec le soucis de régaler les miens en qualité et en quantit
Ainsi quand je suis arrivée dans le sud-ouest je me suis documentée pour apprendre leur cuisine si différente de celle de chez nous. Je ne parle pas de la grande cuisine des chefs ,mais celle des femmes et de la campagne.
Bonne journée

Ne t'inquiètes pas Florida, ta recette était excellente, moi aussi je suis experte en cuisine (je ne me vante pas, on me le répète depuis des années) j'ai la cuisine dans le sang depuis que j'ai 7 ans, et je viens d'en avoir 49 !! je fais énormément de conserves pour moi et pour mes amis et ma famille.
Mais il y a des recettes de terroir, et celle-ci en est une même si les puristes font le salmis autrement, il ne faut pas dénigrer le savoir-faire de nos aïeux.
Je te tiens au courant dès que j'aurais fait la verrine de palombes.

[Florida]

Ho! je ne m'inquiette pas je pense qu'on a beaucoup à apprendre des uns et des autres.
Et quand je regarde le travail de certain chef étoilé (à la télé) je reste admirative sur la façon de présenter leur assiette cela devient du grand art déco et tout ce tralala pour confectionner un plat , c'est vraiment un autre monde.
Mais je glane des idées ici et là.
Bon je te donne ma façon de faire la brandade
Tu aura déssallé ta morue certain laisse couler doucement l'eau dessus plusieurs heures moi je préfère le lait (immergé 1 nuit dans le lait Et rincer
Passer le doigt sur le poisson pour gouter sa salinité
La veille je la cuit au cours bouillon(attention au sel en fonction de la morue) , puis je la sort et lorsqu'elle est froide j'enlève les arretes et la peau et l'emmiette bien avec les doigts
J'y met généreusement de l'ail haché fin fin et du persil haché et de l'huile d'olives et je melle intimement l'ensemble qui restera une nuit au frigo.
Il ne restera plus qu'à faire une tres bonne purée de pomme de terre à laquelle tu rajoutera la morue( Gouter pour rectifier sel poivre )
à l'aide d'un fouet il te faudra aérer l'ensemble et y rajouter un à un des oeufs
Et enfin dans un plat à gratin et tu finira par du rapé
Pour les quantité , comme cela représente un certain travail j'en prépare à l'avance et je met au congel des poches de brandade toute prête de 2/3 rations et je te garanti que le résultat est excellent.
Mais la moyenne pour 4/5 rations est de 500g de morue prête pour 1 kg de purée et 5 oeufs.
Bon courage , je vois que tu es à fond dans la cuisine.
Moi je travaille dans une maison de retraite et j'aimerai qu'un jour certain "puriste" vienne mettre leur grain de sel car la façon dont on traite l'alimentation en collectivité et purement scandaleuse , mais c'est un autre sujet ........

[ROSETREMIERE]

Ho! je ne m'inquiette pas je pense qu'on a beaucoup à apprendre des uns et des autres.
Et quand je regarde le travail de certain chef étoilé (à la télé) je reste admirative sur la façon de présenter leur assiette cela devient du grand art déco et tout ce tralala pour confectionner un plat , c'est vraiment un autre monde.
Mais je glane des idées ici et là.
Bon je te donne ma façon de faire la brandade
Tu aura déssallé ta morue certain laisse couler doucement l'eau dessus plusieurs heures moi je préfère le lait (immergé 1 nuit dans le lait Et rincer
Passer le doigt sur le poisson pour gouter sa salinité
La veille je la cuit au cours bouillon(attention au sel en fonction de la morue) , puis je la sort et lorsqu'elle est froide j'enlève les arretes et la peau et l'emmiette bien avec les doigts
J'y met généreusement de l'ail haché fin fin et du persil haché et de l'huile d'olives et je melle intimement l'ensemble qui restera une nuit au frigo.
Il ne restera plus qu'à faire une tres bonne purée de pomme de terre à laquelle tu rajoutera la morue( Gouter pour rectifier sel poivre )
à l'aide d'un fouet il te faudra aérer l'ensemble et y rajouter un à un des oeufs
Et enfin dans un plat à gratin et tu finira par du rapé
Pour les quantité , comme cela représente un certain travail j'en prépare à l'avance et je met au congel des poches de brandade toute prête de 2/3 rations et je te garanti que le résultat est excellent.
Mais la moyenne pour 4/5 rations est de 500g de morue prête pour 1 kg de purée et 5 oeufs.
Bon courage , je vois que tu es à fond dans la cuisine.
Moi je travaille dans une maison de retraite et j'aimerai qu'un jour certain "puriste" vienne mettre leur grain de sel car la façon dont on traite l'alimentation en collectivité et purement scandaleuse , mais c'est un autre sujet ........

il me tarde que la morue arrive du Portugal pour m'y mettre de suite !!
merci
à bientôt pour d'autres recettes

[BOUDAWOK]

bonsoir,
je n'ai rien contre vous les filles, c'été juste une précision; ce n'est pas moi qui ai inventé l'appelation salmis....
Il faut appeler un chat un chat.....
regardez mon profil vous comprendrez.....
Bonne soirée et bon appétit...
BOUDAWOK

[Florida]

Bonjour,
Tu as entierement raison BOUDAWOK , il faut appeller un chat , un chat mais nous ne sommes pas à l'école ici alors que nous pauvre femmes mettons tout en oeuvre pour réussir quelques bons petits plats pour plaire à qui , je te le donne en mille
Autodidacte, je prend mes références dans un Larouse de la cuisine que l'on m'a offert pour mes 18 ans ,il y a siiiiiiiii longtemps et puise également dans deux livres édités en 1930 hérités de ma grand mère
et puis mon inséparable "répertoire de la cuisine " De chez Flammarion indispensable à tous cuisinier qui se respecte Et là tu dois connaite.
Quant au salmis j'ai appris sur un bouquin de cuisine landaise .

Allez va min tiot toucha n'est pas graf toultin qu' un prin du plaisi à maquer.