préparation des olives

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Graine de timide
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préparation des olives

Message par sim » dim. 17 oct. 2004 8:44

Bonjour,
Le moment de la récolte des olives approche...je suis un particulier et je voudrais connaître la façon la plus simple, la plus rapide, la plus efficace pour désamériser et préparer les olives à la consommation !
Merci pour vos réponses

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Marjolaine
Fleur de pipelette
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Message par Marjolaine » dim. 17 oct. 2004 10:26

Avant de les mettre dans des aromates, il faut les "désamériser".
Je les mets à tremper 10 jours dans de l'eau en changeant l'eau tous les jours
...

Quelques "recettes" du site "l'olivier de Provence"

Les préparations d'olives destinées à la conservation inclues une phase dite de "désamérisation". En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois en passant par des solutions alcalines. La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10° de la température de désamérisation divise la durée par quatre. La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante. Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat mais plus les olives sont désamérisée moins elles se conserveront longtemps.

Préparation de la saumure :
La quantité de saumure est définie en fonction du nombre de bocaux que vous allez préparer, tenez compte du fait que les bocaux doivent êtres pleins. Dans une casserole mettez l'eau et rajouter 10% de sel (100g pour 1 litre d'eau). Portez à ébulition pendant environ 5 minutes puis coupez le feu. Laissez ainsi infuser jusqu'à refroidissement complet.

Vous pouvez apporter votre touche personnelle à la saumure en y intégrant des plantes aromatiques telles que : fenouil, laurier, thym etc ... en petite quantité juste suffisante à colorer et parfumer la saumure.
Dans tous les cas, filtrez soigneusement cette préparation dans un tamis ou une passoire recouverte d'une pièce de lin si possible.

Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons Laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jours. Faites blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plongez les olives dans l'eau et laissez macérer une semaine. Retirez les olives avec une écumoire et remplissez des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis préparez comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.
Avant de consommer, laissez macérer quelques semaines.

Olives à la Picholine
Recette des frères Picholini, XVIIIème siècle Faites macérer les olives vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et de vigne. Remuez chaque jour. Quand la chair de l'olive s'est détachée du noyau, rincez abondamment. Conservez dans une saumure aromatisée, selon le goût, de coriandre et de laurier.

Olives piquées
Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez les dans une marinade composée de sariette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites
Laissez sècher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poive et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.

Olives taillées
Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.

Olives cassées oulivo escachado
Avec une pierre ou , mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe sans briser le noyau et mettez à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours. Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.
Amitiés

Marjo

sim
Graine de timide
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Message par sim » dim. 17 oct. 2004 15:11

merci beaucoup Marjolaine pour cette réponse aussi précise et complète...je me mets au travail !

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