Pour ceux qui s'interessent à la Truffe
Publié : jeu. 01 déc. 2016 7:44
La seule évocation de son nom – la truffe - réveille les papilles et vient chatouiller les narines. Toujours plus rare, qui sait l’apprécier doit aussi savoir patienter. Janvier et Février sont les meilleurs mois pour la déguster fraîche en accompagnement d’une belle poularde de Bresse ou tout simplement pour parfumer une omelette généreuse.
Introduite en France par François I, on reconnaît à la truffe aussi des propriétés aphrodisiaques, mais ce sont surtout ses caractéristiques organoleptiques qui en font sa réputation.
Mais qu’est-ce exactement qu’une truffe? La truffe est un champignon souterrain. Il s’agit plus précisément du fruit du mycélium. Comme tout champignon, elle est contrainte à se rattacher à une autre vie pour vivre. C’est pourquoi on trouve la truffe au pied de certaines essences d’arbres comme les chênes, les noisetiers, les tilleuls ou encore les châtaigniers. Elle se développe dans des sols pauvres, riches en calcaires et bien drainés.
La France produit principalement quatre variétés de truffes noires. La truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin (Tuber melanosporum Vittadini). Au nez, cette variété dégage un parfum de sous bois humides ; en bouche, sa consistance est moelleuse et croquante avec des saveurs qui évoluent vers l'humus boisé. On trouve également le Tuber brumale Vittadini : son odeur est plutôt musquée, son goût d'humus légèrement terreux.
La truffe dite de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) se caractérise par une odeur de champignon avec un côté amer en bouche. On trouve enfin la variété Tuber mesentericum dont le parfum est particulièrement fort.
Si vous êtes à la recherche du diamant noir, vous le trouverez essentiellement dans le Sud-Est (Drôme et Alpes de Haute Provence) et le Périgord, deux zones de production truffière. Au XIXème siècle, elle s’était tellement développée dans le Périgord qu’elle en est devenue un produit du terroir.
Mais vous trouverez aussi en France, la truffe blanche d'été, également appelée Truffe de la Saint Jean (Tuber aestivum Vittadini). Récoltée de mai à septembre, elle est plutôt de grosse taille. Mais attention à ne pas la confondre avec la truffe blanche d’Alba en Italie (Tartuffo bianco) dont les propriétés organoleptiques sont telles qu’elles en font la variété la plus chère au monde…d’autant que la valeur commerciale de la truffe d’été est inférieure à celle de la truffe noire. A part la truffe blanche, le ramassage des truffes (ou cavage) s’étend de mi-novembre à fin mars.
En cuisine, utilisée pour aromatiser les plats, le graal noir nécessite un certain nombre de précautions. Avant d’être préparée, il convient de brosser la truffe soigneusement pour enlever toutes les particules de terre. Certains conseillent aussi de la laisser tremper environ 20 minutes dans l’eau (jamais pour les truffes blanches). Avant de la cuisiner, il est également conseillé de la placer dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures près de la nourriture que vous souhaitez parfumer. Sachez également que son arôme se dissout dans les graisses, qui retiennent au mieux son parfum.
Bien sûr, même si l’on trouve sur le marché de la truffe sèche ou en conserve, préférez lui toujours une truffe fraîche récoltée à sa pleine maturité. Pour la conserver, placez-la dans un emballage qui lui permette de respirer à 4°C. Vous pouvez aussi la congeler en prenant bien soin de la couper en rondelles pour décongeler juste la quantité nécessaire, et de recouvrir chaque lamelle d’huile d’olive de sorte à ce qu’elles ne collent pas entre elles.
Pour exalter ses caractéristiques, la truffe se cuisine sur des aliments neutres comme les œufs. L’omelette aux truffes est sans nul doute une des recettes les plus faciles à réaliser. Comptez alors 15 à 30g de truffe par personne. Succès garanti !
Introduite en France par François I, on reconnaît à la truffe aussi des propriétés aphrodisiaques, mais ce sont surtout ses caractéristiques organoleptiques qui en font sa réputation.
Mais qu’est-ce exactement qu’une truffe? La truffe est un champignon souterrain. Il s’agit plus précisément du fruit du mycélium. Comme tout champignon, elle est contrainte à se rattacher à une autre vie pour vivre. C’est pourquoi on trouve la truffe au pied de certaines essences d’arbres comme les chênes, les noisetiers, les tilleuls ou encore les châtaigniers. Elle se développe dans des sols pauvres, riches en calcaires et bien drainés.
La France produit principalement quatre variétés de truffes noires. La truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin (Tuber melanosporum Vittadini). Au nez, cette variété dégage un parfum de sous bois humides ; en bouche, sa consistance est moelleuse et croquante avec des saveurs qui évoluent vers l'humus boisé. On trouve également le Tuber brumale Vittadini : son odeur est plutôt musquée, son goût d'humus légèrement terreux.
La truffe dite de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) se caractérise par une odeur de champignon avec un côté amer en bouche. On trouve enfin la variété Tuber mesentericum dont le parfum est particulièrement fort.
Si vous êtes à la recherche du diamant noir, vous le trouverez essentiellement dans le Sud-Est (Drôme et Alpes de Haute Provence) et le Périgord, deux zones de production truffière. Au XIXème siècle, elle s’était tellement développée dans le Périgord qu’elle en est devenue un produit du terroir.
Mais vous trouverez aussi en France, la truffe blanche d'été, également appelée Truffe de la Saint Jean (Tuber aestivum Vittadini). Récoltée de mai à septembre, elle est plutôt de grosse taille. Mais attention à ne pas la confondre avec la truffe blanche d’Alba en Italie (Tartuffo bianco) dont les propriétés organoleptiques sont telles qu’elles en font la variété la plus chère au monde…d’autant que la valeur commerciale de la truffe d’été est inférieure à celle de la truffe noire. A part la truffe blanche, le ramassage des truffes (ou cavage) s’étend de mi-novembre à fin mars.
En cuisine, utilisée pour aromatiser les plats, le graal noir nécessite un certain nombre de précautions. Avant d’être préparée, il convient de brosser la truffe soigneusement pour enlever toutes les particules de terre. Certains conseillent aussi de la laisser tremper environ 20 minutes dans l’eau (jamais pour les truffes blanches). Avant de la cuisiner, il est également conseillé de la placer dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures près de la nourriture que vous souhaitez parfumer. Sachez également que son arôme se dissout dans les graisses, qui retiennent au mieux son parfum.
Bien sûr, même si l’on trouve sur le marché de la truffe sèche ou en conserve, préférez lui toujours une truffe fraîche récoltée à sa pleine maturité. Pour la conserver, placez-la dans un emballage qui lui permette de respirer à 4°C. Vous pouvez aussi la congeler en prenant bien soin de la couper en rondelles pour décongeler juste la quantité nécessaire, et de recouvrir chaque lamelle d’huile d’olive de sorte à ce qu’elles ne collent pas entre elles.
Pour exalter ses caractéristiques, la truffe se cuisine sur des aliments neutres comme les œufs. L’omelette aux truffes est sans nul doute une des recettes les plus faciles à réaliser. Comptez alors 15 à 30g de truffe par personne. Succès garanti !
