Saucisse Sèche Perche

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fredpapa
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Saucisse Sèche Perche

Message par fredpapa » dim. 05 nov. 2017 14:53

Bonjour à toutes et à tous chers compagnons du forum,

Je me suis fais très rare cette année encore, nouveau déménagement et côté santé pas terrible !

Je vais tacher maintenant de venir vous voir toutes et tous beaucoup plus souvent.

Comme demandé voici la recette de la Saucisse sèche Perche de l'Aveyron.

Le nom de cette spécialité charcutière vient du fait qu'une fois la saucisse faite elle est mise à sécher enroulée autour d'une perche en bois, la tradition veut que ce soit du Châtaignier, d'autres essences de bois feront aussi parfaitement l'affaire.

Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre :

Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes "mûres", je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit "Porc Lourd" ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type de spécialité.

Ce sont des porcs que l'ont a spécialement élevés pour faire une viande de grande qualité destinée à la Charcuterie dîtes haut de gamme, pour la coche c'est une femelle qui a porté des petits et qui a déjà un certain âge donc une viande qui est arrivée elle aussi à maturité et qui donne d'excellentes Charcuteries.

Leur nourriture a été spécialement choisie avec toute une gamme de céréales, légumineuses, souvent du petit lait ou du lait, des vitamines et différents herbages frais afin d'apporter au porc un éventail complet de nutriments afin qu'il ai une nourriture parfaitement équilibrée.

Cela donne au final une viande qui a pris le temps de se faire, un bon équilibre entre le maigre et le gras, un muscle ferme qui ne rétrécie pas trop dans le temps tant dans le séchage de diverses Charcuteries qu'à la cuisson, un gras fondant et très goûteux, donnant au final un classement E ou U dans la norme qualitative Européenne du Porc*.

Pour cette recette la qualité de la viande représente déjà à elle seule l'élément premier et prépondérant de la préparation de la saucisse sèche, le fait que se soit de la viande qui a été élevée lentement lui confère une couleur plus sombre, souvent beaucoup plus foncée en fin de séchage.


Pour faire cette recette il faudra :

Jambon de porc 25 %
Épaule de porc 25 %
Côtes filet de porc 35 %
Gras dur de Bardière de porc 15 %
Sel 25 g/kilo.
Poivre noir ou blanc moulu 3 g/kilo.
Poivre noir grains 3 à 4 g/kilo.
Sucre 2 g /kilo.
Alcool fort (Ratafia ou Gentiane) 15 à 20 cl/kilo.
Boyaux de porc choisir selon la disponibilité de 36 mm à 46 mm (à faire tremper la veille).

Facultatif pour celles et ceux qui le désirent :

Macis ou Noix de Muscade 0,5 g/kilo.
Coriandre 0,5 g/kilo.
Salpêtre 1 g/kilo.
Fruits secs (noisettes, amandes, noix etc...) 20 g/kilo.
Fruits séchés (raisins secs, mangue, abricots, etc...) 20 g/kilo.


24 heures avant le jour J, préparer et trier consciencieusement toutes les viandes, bien dégraisser, dénerver et couper en lanières, mettre au frais.

Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.

Préparer l’assaisonnement, le sel, les poivres, le sucre, le reste des épices choisies pour celles et ceux qui ont fait ce choix-ci, et l'alcool.

Bien mélanger les viandes et le gras avec le mélange épices/alcool dans une bassine, tasser, couvrir, mettre au frais.

La veille nettoyer et vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas troués, faire tremper ensuite, pour les grains de poivre faire cracher leur tanin en le faisant bouillir 2 minutes, en changeant l'eau 2 fois afin d'enlever un maximum d'amertume et un peu de son feu pour ceux qui sont fort piquant .


Le jour J tous doit être le plus froid possible avant d’être haché.

Préparer votre hachoir avec la grille de la plus grosse que vous avez, pour la recette traditionnelle c'est 26 et 28 mm, passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de porc, un de gras etc…jusqu’à la fin du hachage.

Mélanger ensuite bien énergiquement la préparation, la farce doit devenir collante, le gras doit être bien réparti dans la mêlée.

Faire des boules de farce bien denses, remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.

Commencer l’embossage en poussant serré, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud au final afin de bien finir la saucisse.

Veiller à évacuer le peu d’air qui a pu rentrer dans la saucisse en la piquant.

Prévoir de la mettre sur une perche,la saucisse ne doit pas se toucher pendant le séchage, prévoir de bien espacer les différents enroulements.

Mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie et une température assez constante.

Prévoir 6 à 8 semaines de séchage en moyenne, parfois c'est un peu plus, parfois un peu moins, cela dépend du local de séchage choisit et de la qualité de la viande.

Ne pas hésiter à revenir sur le forum si vous avez des questions, si vous avez des difficultés, je suis là pour vous aider.


A très bientôt, cordialement, Fredpapa.




* La classification du porc est définie par le code E.U.R.O.P.A. qui détermine la teneur en viande maigre estimée en pourcentage de la carcasse.

La carcasse désigne le porc abattu, saigné, éviscéré, entier ou découpé en deux, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.


Classification: viande maigre

E= plus de 55%

U= 50 à 55%

R= 45 à 50%

O= 40 à 45%

P= Moins de 40%

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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par chuferlu » dim. 05 nov. 2017 18:03

Super Fred.
Justement je vais bientôt abattre.
Ça doit être bon, mais elle revient cher! surtout que je ne distille pas!
Donc pour 10 kgs il faut entre 150 et 200 cl de ratafia, deux bouteilles quoi!
deux mois pour sécher ça va être peu, elle doit défoncer cette saucisse hé!
Mouaaarfff!
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fredpapa
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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par fredpapa » dim. 05 nov. 2017 18:32

Bonjour,

Alors diminue un peu le Ratafia et remplace la différence avec un vin de table.
Cette recette est terrible tu m'en dira des nouvelles.........
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par chuferlu » dim. 05 nov. 2017 20:16

Attends, t'es sérieux?
Je croyais que tu t'étais fourvoyé entre les cl et les cc moi!
20% du poids de la masse en alcoll !!
Plus que de gras!!
Ah p....
j'ai jamais tenté un truc pareil, je mets parfois une bonne lampée, mais jamais autant.
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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par fredpapa » lun. 06 nov. 2017 8:19

Bonjour,

Oups la bourde, désolé pour cette erreur !!!
Tu as entièrement raison j'ai aussi confondu cl et ml........ne pas tenir compte de la quantité inscrite sur la recette donc 15 à 20 .
Mettre 15 à 20 ml/kilo de Ratafia ou de Gentiane ou alors la moitié avec un vin de table.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par ruderal » lun. 06 nov. 2017 11:05

Super ce topic, j'élève et j'engraisse quelques cochons moi aussi !
Par l'intermédiaire d'un site qui propose à ses inscrits de sortir, j'invite tous les ans des citadins à venir transformer le cochon à la ferme. L'objectif est de faire sortir les gens de leur ville vers leur proche campagne qu'ils ont tendance à oublier ; je leur parle d'agriculture paysanne, de vente directe, de circuits courts alimentaires et de savoir-faire ruraux.
Ci-dessous un reportage photo d'une de ces sorties ; le type habillé tout en vert, c'est moi :
http://conceptvisuel51.fr/cochon/index.html

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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par chuferlu » mer. 08 nov. 2017 18:33

Il pesait combien? C'est peut être la photo mais il me semble grand et maigre pour un mangalica!
J avais pensé en prendre mais j étais pas convaincu.
Comment tu le trouves?
J'en ai une qui m attend fin de ce mois. Celte. Autour de 170kgsa vue de nez. Elle se fini au glands et chataignes (aussi), c est la première fois que je vais abbatre une truie de réforme

Puisque on en parle; y a t il quelqu'un qui fasse des rillettes?


Et c etait un
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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par ruderal » jeu. 09 nov. 2017 23:42

chuferlu a écrit :
mer. 08 nov. 2017 18:33
Il pesait combien? C'est peut être la photo mais il me semble grand et maigre pour un mangalica!
Les miens sont piétrain croisé Large white et toujours aux alentours de 150 Kg à l'abattage ; celle-ci était une cochette, la viande est donc plus maigre qu'un mâle castré pour le même poids.
Sinon, c'est délicieux !

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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par chuferlu » ven. 10 nov. 2017 0:27

ruderal a écrit :
jeu. 09 nov. 2017 23:42
chuferlu a écrit :
mer. 08 nov. 2017 18:33
Il pesait combien? C'est peut être la photo mais il me semble grand et maigre pour un mangalica!
Les miens sont piétrain croisé Large white et toujours aux alentours de 150 Kg à l'abattage ; celle-ci était une cochette, la viande est donc plus maigre qu'un mâle castré pour le même poids.
Sinon, c'est délicieux !

Okey!
la photo que tu as passée était d un mangalica ( tu sous titres mouchon) et du coup ça m 'étonnait , et la grandeur, la longueur et le maigre.
Petrain! une des meilleures de chez nous.
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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par fredpapa » dim. 12 nov. 2017 8:23

Bonjour,

Je ne connais ce Mangalica que de nom, j'ai plus l'habitude de race comme le Piétrain, le Duroc, le Gascon noir, le Noir de Bigorre et le Blanc de l'Ouest
Pour ce qui est de la finition je conseille de l'orge moulue avec du petit lait, c'est le top.
A bientôt, cordialement, Fredpapa
.

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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par chuferlu » ven. 01 déc. 2017 16:57

La carcasse fait 151 kg ( avec la langue)
Race mediteranneene , donc beaucoip de lard.
Du coup je vais y ajouter deux cuisses de sanglier
Je viens de revoir la recette par curiosité (j allais faire l essai) mais des truc m interpelle; si je ne mets que 15 % de gras, comment je fais pour alterner un morceau de gras et un de viande?
Faut couper le gras en petits morceaux?
J ai déjà fait les "lanières" de 2/300 gr
Et je n ai pas de grille de 26mm...la plus grosse 10.
26 c est plus gros qu un dé, t es sûr de toi la?
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Re: Saucisse Sèche Perche

Message par magnolia75 » sam. 02 déc. 2017 15:00

Bonjour!!

Miam miam!! Ca doit être délicieux de préparer et de déguster par la suite...


Je n'ai pas vu le reportage jusqu'au bout ....

Ruderal: En quelle saison ça se passe ?? on dirait en hiver !!
Même si je suis urbaine/campagnarde, moit-moit-, comme on dit, je n'ai jamais
vu ni participé. Mon mari me parle toujours de ses souvenirs d'enfance :D .

Ce serait pas mal de connaître les modalités de participation. Par MP svp
Merci

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