Séchage du saucisson dans les pays chauds

[andaman]

Bonjour,

C'est mon premier message dans ce forum donc j'espère être dans la bonne section.
J'adore cuisiner et désire me lancer dans la fabrication de saucissons.

Mais j'ai un problème; je vis au Cambodge où il fait en 28 et 32 C° toute l'année...
Je trouve tout les ingrédients mais quelle solution je peux avoir pour le séchage des saucissons car il fait trop chaud ! Et pas question de mettre la climatisation vu le prix de l'électricité (6 fois + chère qu'en France).

J'ai pensé récupérer un vieux frigo, mettre des ventilos d'ordinateurs pour aérer. Je les branche sur transformateur + une sonde pour la température.

Qu'en dites vous?

Peut être d'autres astuces?

Merci d'avance
David

[esox10]

Bienvenue Andaman

[bourru07]

Salut l'ami charcutier exotique!
Je ne comprends pas trop bien quel est ton problème.
Que tu aies peur, sous ces températures, que ta viande ne se corrompe plutôt qu'elle ne sèche,
je peux te suivre, mais il s'agit là d'un problème d'hygiène, pas de température ambiante.
Protéger tes denrées des mouches et de leurs pontes, ça, oui. Grillage très fin? Tissu?
En revanche, je ne vois pas pourquoi tu ne pourrais générer un courant d'air continu
dans une "cheminée" entre un point bas frais et un sommet chaud, voire y entretenir
un petit feu qui fume.
C'est bien la question du séchage, du vent
Les pirates, quand ils boucanaient, n'avaient pas de réfrigérateurs, si?

[andaman]

Merci de votre réponse.

Ce qui m'inquiète, c'est que malgré du sel nitrité, ils ne sèchent trop vite vue les températures élevées. En fait c'est un simple saucisson de campagne pur porc. Donc pas de fumage. Puis je n'ai pas 400 m²... Je suis en appartement

J'ai tenté un étuvage de saucisson de Lyon. Cela n'a pas été un problème mais il était temps de les manger. Coté bactéries, mouches etc, ... Pas de souci. J'ai même fait faire des tests à l'institut Pasteur au Cambodge. Pas d'anomalie.

Ce que je lis souvent c'est que pour une bonne "maturation" du saucisson, il ne faut pas dépasser 25 C°. D'où mon idée de frigo ventilé...

[Solstice]

bonjour;
oui, c'est vrai, je vois qu'ici, où la tradition est aux produits de salaison séchés, ça se passe le plus souvent en montagne; les monts de lacaune p. ex; pour les petites productions familiales, elles opèrent en hiver, en décembre-janvier et quand celui ci s'annonce doux, le résultat est moins bon; certes il y a peu de vermine à cette époque là mais ce qui est recherché, c'est un froid sec ; pour les contrées plus humides on se tourne vers la conservation par enfumage....

[andaman]

je sais que l'enfumage serait LA solution, mais je ne désire pas spécialement le goût du fumage...

Voilà pourquoi mon idée d'un vieux frigo branché au max, avec ventilateurs sonde de température était mon idée. Mais avant de me lancer dans des frais, je voulais connaitre votre avis sur la question.

Il existe un fabricant français de saucisson ici au Cambodge. Je le connais mais ne désire pas transmettre son secret... Ce que je comprends

Merci

[Solstice]

n'étant pas experte en saucissons et autre charcutaille je ne peux que te donner quelques tuyaux: ainsi, j'ai des amis qui achètent de la saucisse fraiche à consommer grillée et qui la laissent des semaines dans le frigo; ils disent que ça devient du saucisson, ce qui rejoindrait ton hypothèse; j'en ai parlé à des voisins qui tuent encore le cochon de manière traditionnelle, ils sont dubitatifs; d'après eux le saucisson n'aura pas la saveur comme séché à l'air....

[focazelle]

Bonsoir et bienvenue

Pas trop experte non plus.... mais je crois qu'un hygromètre dans le frigo serait intéressant
le taux d'humidité est aussi important que la température

[andaman]

Merci à tous de vos messages.

Au Cambodge je trouve tous les ingrédients. Même des Cambodgiens
J'ai un taux d'humidité élevé mais assez stable : +/- 80 - 85 %

Le souci des parasites (mouches, fourmis, lézard,...) est résolu. Donc pas de souci d'hygiène de ce côté-là

Le problème c'est la chaleur pour le séchage car en température ambiante je ne suis jamais en dessous de 25 C°. Bon ici on a 18 C°, c'est exceptionnel !

Donc j'ai vraiment des craintes quant aux bactéries malgré le sel nitrité. Pas envie d'avoir des saucissons qui courent tout seul

Quelles sont les alternatives qui s'offrent à moi en sachant que je désire me rapprocher le plus possible du véritable goût du saucisson.

L'alternative que j'évoquais lors de mon premier message (vieux frigo) me parait bonne mais au niveau du goût j'ai des doutes.

Avez vous d'autres solutions ou astuces? Je précise que je ne procède à aucun fumage.
C'est du saucisson pur porc (Saucisson de campagne ou rosette).

Merci d'avance de vos conseils

[zagribouille]

bonjour,
et pourquoi pas un séchage dans de la cendre de bois?
je connais l’Asie du sud-est et c'est difficile parfois d'adapter notre mode alimentaire au climat (problème avec le pain, les gâteaux, les fromages et la charcuterie sèche).

[andaman]

Merci zagribouille !

J'y ai pensé aussi. Cela dit, si j'utilise cette technique quelle essence de bois utiliser? Ici que des bois exotiques ou du charbon... Puis il y aura toujours le problème que je sois au dessus des 25 C°...

A quel moment devrais les mettre dans les cendres?

Effectivement le pain c'est une catastrophe (caoutchouc en moins d'une heure), les fromages au Cambodge, j'évite car 25 $ un Camembert de 125 grammes... Etles gâteaux ils penchent du côté où il vont tomber

Mes magrets et viandes séchées pas de soucis. Car j'utilise du gros sel de mer puis frigo. C'est long mais délicieux. Viandes fumées pas de problème.Je suis obligé de faire cela moi-même car c'est de produits introuvables ici et se faire livrer certains produits ici coûte bien trop cher.

Même si je me fait faire un colis de 50 € de saucissons j'en aurais au moins pour 150 € de frais d'envoi... Cela fait cher l'apéro

Merci d'avance,
David

[zagribouille]

pour savoir quelle cendre????
il va falloir gouter, je pense qu'en la cendre mouillant tu vas avoir l'odeur, et faire attention au coté nocif des essences (la flore du Cambodge de Mathieu Leti , Sovanmoly Hul, Jean-Gabriel Fouché et Sun Kaing Cheng te donnera les infos nécessaires).
tu es où au Cambodge?

[andaman]

Merci zagribouille,

je suis à Phnom Penh. Malheureusement le livre que tu suggères est introuvable ici

[zagribouille]

un des auteurs est prof a l’école pharmaceutique de Phnom Penh, il donne l'usage thérapeutique des plantes répertoriées.
propose nous des noms d'arbres ont va essayer de se renseigner. entre tous on va y arriver.