jambon entier frais à cuisiner

[vin]

Bonjour

Il y a la foire au porc chez C.. jusqu'à samedi.
J'y ai vu des jambons frais de 10 à 12 kgs à env. 20-25 Euros pièce.
Avez vous des recettes ?
De plus une fois cuit, peut-on en congeler une partie?

[afaraan]

si tu as un tres bon couteau, tu debites en rouelle avec os, pour rotir
sinon tu desosses, tu debite en rotis et/ou en petits morceaux (dés ou lamelles selon gout) pour faire des sautés , dans ce cas toutes les variantes de sauces sont possibles
tu peux bien sur congeler cru ou cuit sans probleme

attention tout de meme, la cuisse du porc (le jambon) etant une viande maigre, cela sera un peu sec sans preparation culinaire appropriee

les sautés se preparent de multiples façons avec ou sans marinade (aussi bon au vin rouge que blanc), a la chinoise, au curry, en colombo,aux champis, a la creme, en boulettes epicées etc etc etc

[vin]

non, non , je veux pas le débiter en morceaux
Je veux en faire du serrano ou à l'os , le préparer entier

[afaraan]

mon pere etait charcutier et dans mon souvenir:
il faut saler et mettre du salpetre (un conservateur)avant de cuire
doses et temps de cuisson???????? je sais plus mais honnetement cela ne s'improvise pas, je ne te conseille pas, si tu cuis simplement au four tu obtiendra un roti geant ne ressemblant en rien au jambon que tu esperes
par ailleurs le jambon decongelé n'est pas tres bon, juste en dés pour des quiches par exemple mais pas plus, car la congelation casse les chairs et desseche un peu alors moins bon.

[afaraan]

apres recherches:
effectivement conformement a mes souvenirs, c'est un metier!!!
bon courage

[ROSETREMIERE]

Bonjour

Il y a la foire au porc chez C.. jusqu'à samedi.
J'y ai vu des jambons frais de 10 à 12 kgs à env. 20-25 Euros pièce.
Avez vous des recettes ?
De plus une fois cuit, peut-on en congeler une partie?

Je me renseigne auprès d'une personne avec qui je dois cuisiner bientôt un 1/2 ccohon ! (il était charcutier)

[ROSETREMIERE]

Bonjour

Il y a la foire au porc chez C.. jusqu'à samedi.
J'y ai vu des jambons frais de 10 à 12 kgs à env. 20-25 Euros pièce.
Avez vous des recettes ?
De plus une fois cuit, peut-on en congeler une partie?

Bonjour, la "recette" a un peu tardé à venir j'ai eu la réponse hier soir, j'espère qu'il n'est pas trop tard pour ce jambon!!
Peser le jambon
Le frotter au gros sel et le mettre dans une chambre froide recouvert de sel autant de jours que son poids
10 kg = 10 jours de chambre froide
Au bout de ce temps il faut bien le laver pour enlever le sel si possible dans 2 eaux. Le laisser égoutter une bonne 1/2 journée et ensuite bien le poivrer au poivre rouge.
Le placer dans un sac à jambon et le mettre en suspend dans une pièce bien ventilée.
La chambre froide est une pièce spéciale frigotifique, je suppose que tu n'as pas cette pièce chez toi., alros peut-être peux tu le mettre dans une pièce ou un endroit assez froid et propre

[vin]

Bonjour

C'est à peu près ce que j'ai fait mais je lu qu'il fallait le laisser dans le sel 3jours par kilo.

[ROSETREMIERE]

Bonjour

C'est à peu près ce que j'ai fait mais je lu qu'il fallait le laisser dans le sel 3jours par kilo.

Ces informations m'ont été transmises par un charcutier de métier qui travaillait pour une entreprise artisanale très réputée au Pays Basque qui fait du jambon de Bayonne Label Rouge.

[Papy Jeanjean]

Bonjour,
Un peu tardif ma réponse mais si ça peut intéresser quelqu'un, voici deux recettes que je pratique:

Jambon sec:

Après avoir vigoureusement massé le jambon pour faire sortir tout le sang, enterrer le jambon pendant 21 jours dans une caisse en bois (sutout pas en novopan!) protégée par un linge propre en lin dans un mélange composé de 5 à 8 kg de sel, de 500g de sucre, de 50 g de salpêtre (dans toutes les bonnes pharmacies), de 5 feuilles de laurier et d'une cuillère à soupe de grains de poivre.
Entreposer au frais et vérifier régulièrement la présence de mélange salé sur la viande (attention le jambon va rendre son eau et donc ça suinte sous la caisse...)
Après 21 jours, sortir le jambon, le rincer à l'eau claire , le sécher et le frotter avec de l'eau de vie.
Le placer dans un sac d'étamine et le laisser sécher au moins six mois dans un endroit frais et aéré. On peu aussi le fumer.
Il est bien évident que cette recette ne peut se concevoir qu'en hiver.

Jambon frais cuisiné (pour au moins 20 personnes)

Faire retirer l'os du casi par votre boucher.
Saler copieusement le jambon au gros sel et le laisser au frais pendant trois jours.
Rincer à l'eau claire et le serrer dans un linge de lin.
Préparer un court-bouillon composé d'eau, d'un litre de vin blanc, de deux poireau, deux oignons, 5 carottes, une branche de céleris, 4 feuilles de laurier, quelques grains de poivre.
Dans une très grande marmite faire cuire 3 heures dans le court bouillon (il faut suffisament de liquide pour que le jambon soit entièrement recouvert)
Laisser refroidir dans le bouillon.
Le lendemain, déshabiller le jambon, faire un quadrillage au couteau sur la couenne et le cuire au four pendant au moins deux heures en l'arrosant régulièrement de porto.
Confectionner une sauce au porto en utilisant les sucs de cuisson et le bouillon.
Découper en tranches et,
Bon appétit

[vin]

merci
C'est à peu près ce que j'ai fait pour la première recette.

[catden]

Je découvre ce post et c'est vrai que les recettes de papy Jeanjean me paraissent bonnes et appetissante. Depuis que je cotoie un copain donc les parents étaient agriculteurs donc ils ont l'habitude de faire le cochon. Je les ai aidée depuis 3 ans à préparer le cochon. J'ai donc eu l'occasion de voir faire plusieurs façons de faire le jambon sec. L'un était préparé dans un torchon cousu très serré avec du gros sel et il mettais aussi de l'alcool fort près de l'os. Ensuite après quelques temps ils l'enlever du sel et le faisait sécher dans une grange fraiche. J'en ai gouté miam délicieux.
La deuxième manière dans une caisse en bois comme tu l'as dit.
Mais avec le reste des jambon il faisait de la saucisse car un cochon entier à quatre jambons et il n'en faisait sécher qu'un. Alors le reste partait dans la saucisse et les saucissons secs.
Voilà mon expérience.
Mais je ne savais pas pour le jambon cuit, ça m'a l'air délicieux aussi et je vais surement l'essayer. Merci encore à Papy Jeanjean.
A+ Catden