La Boulangerie à domicile

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j@ckie
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La Boulangerie à domicile

Message par j@ckie » lun. 12 févr. 2007 12:08

Au café du jardin, nous avons pris l'habitude de discuter de notre boulangerie à domicile.
Les pages s'accumulent et il est compliqué de retrouver une info ou une recette, donc je vous propose une
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Ici, il y a 2 méthodes :
1/ Faire le pain ou brioche entièrement à la MAP
2/ Faire le pâton à la MAP, à la main ou au pétrin et la cuisson à la cocotte

1/ FAIRE LE PAIN OU BRIOCHE ENTIEREMENT A LA MAP
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Les recettes sont adaptables à toutes les MAP, du moment que l'on connaisse son Taux d'Hydratation, c'est le rapport entre farine et liquides.

Pour le calculer, il faut prendre une recette de base de la MAP :
Exemple si on met 300 ml d'eau pour 500 g de farine, on a un TH de 60 %.

Voici un petit programme permettant de le calculer automatiquement : CALCULETTE

Ensuite pour une nouvelle recette, reste plus qu'à calculer avec le pourcentage.

Attention, on entend par "liquides" : oeufs, yaourt, crème, lait, beurre, huile et eau bien sûr !

2/ CUISSON EN COCOTTE
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Le problème de la cuisson en MAP, c'est que la croûte n'est pas croustillante comme un pain de chez le boulanger. La solution : faire cuire son pâton (brioche ou pain) en cocotte. Grâce au couvercle, l'humidité est constante, c'est ainsi qu'on obtient le croustillant.

Vous trouverez toutes les infos sur cette méthode ICI

La cocotte doit faire au moins 4 litres (pour 500 g de farine), peut être en fonte, en verre, en tôle émaillée... Tout matériau qui supporte une cuisson longue à 240°.

Précisions :

La cocotte doit être fermée également à la levée.

La levée se fait dans un endroit tiède : l'idéal étant d'allumer 5 min son four et de l'éteindre avant d'enfourner la cocotte.

Le froid n'est pas nécessaire mais facilite le travail de la pâte. Attention, si passage au frigo, prévoir un grand saladier car la pâte gonfle beaucoup.

Le programme du four doit être "traditionnel" ou "sole pulsée".

Si le pâton se fait à la MAP, on n'est pas obligé de tenir compte du TH (voir plus haut). C'est important uniquement pour la cuisson.

LES FARINES

FARINE TYPE 45 : la farine blanche la plus pure, idéale pour les pâtes fines, les brioches, les pâtes levées. Son taux d'extraction est de 70%.

FARINE TYPE 55 : c'est la farine blanche que tout le monde connaît et que nous utilisons dans toutes sortes de préparations, dont le pain. Son taux d'extraction est de 82%.

FARINE TYPE 65 : elle permet de faire toutes sortes de pains spéciaux et est recommandée pour les pizzas ou les fougasses. Son taux d'extraction est de 82%.

FARINE TYPE 80 : c'est une farine bise pour laquelle on a conservé la meilleure partie de l'enveloppe et du germe de blé (enveloppe, amande farineuse et germe ont été plus ou moins préservées). Le taux d'extraction est compris entre 85 et 90%.

FARINE D'EPEAUTRE : l'épautre est bien une varité de blé ! On l'a cependant presque oublié car il est peu cultivé.

N'oublions pas la farine compléte biologique, la farine de seigle, la farine d'orge, la farine de maïs et la semoule... s'agit-il réellement d'une farine? En tout cas la semoule de blé est bien constitué de graines de blé dont on a retiré le son et le germe, moulues très grossièrement.

Toutes les farines à pain franc*ne (multicéréales, complet, campagne et j'en oublie sûrement) sont parfaites pour la map ou cuisson cocotte.

La farine de seigle contenant moins de gluten, le pain lèvera beaucoup moins.

LES LEVURES

Levain naturel
Levure deshydratée "de boulangerie express" type Franc*ne ou Bri*chin
Levure fraîche en cube (rayon pâtisserie des grandes surfaces et boulangerie)

Aucun contact avec le sel. Mettre la levure en dernier sur la farine.

Un peu de jus de citron dans la pâte permet d'atténuer le goût de levure.

LE SUCRE

Le sucre est important dans les recettes de pain, c'est grâce à lui que la croûte prend une belle couleur dorée.

LES "AMÉLIORATIONS"

Alors, là, tout est permis !
Pour le pain : lardons légèrement bouillis, fromages divers, noix, oignons....

Pour la brioche : pépites de chocolat, fruits confits, raisins secs, cristaux de sucre sur le dessus...

Il faut juste les rajouter lorsque votre pâton est bien formé.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________
LES DIFFÉRENTES RECETTES

LES PAINS

PAIN BLANC
Ingrédients dans l'ordre si map :
- 300 ml d'eau
- 1 càs d'huile de tournesol
- 1,5 càc de sel fin
- 1 càs de sucre (moi je mets de la cassonade)
- 500 g de farine T 45
- 1 sachet levure express boulangerie Fran*ine

PAIN MULTICÉRÉALES/SEIGLE
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Voici la recette :
Dans l'ordre dans la MAP :
- 300 ml d'eau
- 1,5 càs de sel fin
- 1 càs de cassonade
- 1 càs d'huile de tournesol
- 340 g de farine multicéréales
- 160 g de farine de seigle
- 1 sachet de levure de boulangerie express
Ensuite, méthode cocotte.
Moi, je prépare ma pâte dans la map. Ensuite je suis le procédé du site cité au début. Mon pâton reste au frigo toute la nuit.

PAIN - RECETTE D'HEMERO
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300 ml d'eau
2 càc de sel
500g de farine
1 càc de sucre
1 sachet levure de boulanger
1 càc de citron

PATE A PIZZA
A la MAP, dans l'ordre :
- 100 ml d'eau
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 càc de sel fin
- herbes à pizza
- 1 càs de sucre blanc
- 250 g de farine à pain Franc*ne
- 1 demi sachet de levure de boulangerie express

Programme pâte jusqu'au bout. Mettre le pâton dans un moule à pizza. L'aplatir et former un "trottoir". Mettre à lever à 35° pendant un 1/4 d'heure. Ensuite, vous pouvez garnir. Faire cuire à 200° pendant une vingtaine de minutes.

PETITS PAINS LARDONS/FROMAGE DE DISMOITOUT
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Préparer une pâte à pain normalement
Faire des petits patons en les étalant délicatement pour ne pas trop les dégazer.
Passés légèrement à la poêle des morceaux de comté et des lardons. Les essuyer avant de les mettre sur la pâte.
Mettre les pâtons à four froid avec un ramequin d'eau chaude pour faire la buée.

NANS AU FROMAGE
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Ingrédients :

Pâte à pain, dans l'ordre si MAP :

- 30 cl de lait
- 15 cl d'eau
- 1 càc de sucre
- 1 càc de sel
- 500 g de farine de blé
- 1 sachet de levure déshydratée

- 16 portions de Meuh qui rit

Programme Pâte jusqu'au bout. Laisser la pâte lever 2 h en tout.

Divisez la pâte en 8 boules égales. Incorporez dans chacune d'elles 2 portions de fromage. Sur le plan fariné, étalez-les en galettes d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer au four éteint pendant 1/4 d'heure.

Allumez le four à thermostat 1/8, 220 °.

Faites cuire au four pendant 10 min, sans retourner les nans, elles doivent être légèrement dorées, et rester souples et gonflées.

On peut aussi les faire cuire à la poêle anti-adhésive, sans matière grasse.

PAIN MARTINIQUAIS DE SANDRA

500 g de farine,
1 sachet de levure de boulanger "ultra-rapide",
125 g de beurre,
2 oeufs,
1 cuillère à café de sel,
1 cuillère à café de sucre,
100 ml de lait,
100 ml d'eau.

Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure de boulanger, le sel et le sucre. Dans un petit bol, battez un oeuf en omelette.

Dans une petite casserole, faites tiédir l'eau et le lait et faites-y fondre le beurre coupé en petits morceaux.

Creusez un puits dans la farine et versez le mélange eau-lait-beurre et ajoutez l'oeuf battu. Mélangez avec une spatule puis pétrissez la pâte durant 5 minutes avec vos mains jusqu'à l'obtention du boule homogène qui ne colle pas aux doigts (rajoutez de la farine si nécessaire).

Remettez la boule de pâte dans le saladier, couvrez avec un linge propre et laissez reposer durant une heure (jusqu'à ce que la pâte ait quasiment doublé de volume).

Pétrissez la pâte une minute pour la faire retomber.

Partagez-la en trois morceaux égaux afin de former des boudins (d'environ 1,5 cm de diamètre) et faites une tresse.

Posez cette tresse sur une tôle, beurrée et farinée (ou mieux recouverte de papier sulfurisé). Dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. (pour que ce soit encore plus doré, j'y ajoute un peu de sucre dans le jaune d'oeuf)

Enfournez aussitôt à four moyen (175° C environ) pendant 40 minutes.

Attendre le complet refroidissement du pain avant de déguster.

LES BRIOCHES

BRIOCHE
Je prépare un levain
-mélange dans un bol
50 ml de lait tiède et 8 gr de levure de boulangerie et ajoute 40 gr de farine T55 que tu mélanges bien et tu transvase le tout dans la cuve de ta MAP, tu laisses reposer au minimun 1 h et tu verras ton levain gonfler légerement.
Après ce temps tu mets dans l'ordre
50 ml de lait
40 gr de sucre roux ou sucre ordinaire + sucre vanillé
1 oeuf battu en omelette
210 gr de farine T45
1/2 cuillère à café de sel
Tu lances le progrmme normal, le mien fait 3h05.
Dès que le paton commence à se former tu ajoutes 75 gr de beurre ramolli coupé en petits dés. Et tu laisses la machine faire.

BRIOCHE AU YAOURT
EN MAP
Dans l'ordre :
3 jaunes d’œuf
un peu de lait
5 càs de cassonnade
vanille en poudre
50 g de beurre
1 yaourt
300 g de farine t55 (farine à gâteaux classique)
1 sachet de levure express Fran*ine

Programme pâte de la map.
Quand le pâton est bien formé, rajouter le beurre ramolli en petits morceaux.
Aller jusqu’à la fin du programme.
Une nuit au frigo.
Sortir la pâte, la laisser se détendre 20 min.
L’aplatir et la plier plusieurs fois.
Mettre dans la cocotte 1 h à 35 ° pour lever.
Scarifier ou non et passer du blanc d’œuf + cristaux de sucre.
Faire cuire 40 min à 200°.

BRIOCHE A LA CREME
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Dans l'ordre dans la MAP :
3 oeufs
3 càs de crème liquide
4 càs de cassonade
Arôme au choix : rhum, vanille.....
3/4 càc de sel fin
400 g de farine à gâteaux
1 sachet de levure boulangerie express

Mettre le prog pâte en marche. Aller jusqu'à la fin de pétrissage.
Annuler le programme et le remettre en route. Ajouter 150 g de beurre ramolli. Y ajouter éventuellement des raisins secs.
Aller jusqu'au bout du pétrissage.
Mettre la pâte dans un moule assez grand (n'oubliez pas de mettre un papier de cuisson, ça colle !)
Laisser lever pendant 2 h à 35°.
Cuisson : 30 min à 180°

BRIOCHE D'HEMERO
200g de crème fraiche
2 oeufs
3 c a s de sucre
1 c a c de sel
100g de beurre
1 c a s de rhum
450 g de farine a brioche
1 sachet de levure de boulangerie
programme 5 ( sweet brioché )

LES CROISSANTS
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Recette testée à la MAP par Dismoitout.

LES HOT-DOG DE MULOT
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pour 12 hots dogs

Dans l'ordre, si MAP:
150 ml de lait
150 ml d'eau
10 g de sel
2 càs de sucre
1 oeuf
30 g de beurre
500 g de farine T55
1,5 càc de levure boulangère

Placer tous ces ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre habituel, et mettre le programme pâte, pour moi c'est le 11.

A la fin du programme, sur une planche farinée, faites 12 portions de pâte, et laisser lever un peu.

Ensuite, aplatissez délicatement afin d'obtenir un rectangle pour y tartiner un peu de moutarde + fromage rapé + la saucisse.

Fermez tout ça délicatement et mettre sur la plaque du four coutures en dessous.

Faire lever à nouveau 1 h , ça doit doubler de volume.

Avant d'enfourner à 210°, badigeonnez avec un oeuf battu et parsemez de fromage rapé à nouveau.

A cuire entre 15 et 20 min.

Variante de Claude :
Escalope de dinde, oignons, tomates et gruyère.
Lardons fumés et gruyère
Thon (mélangé avec sel, poivre et huile d'olive), tomates et oignons.
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QUELQUES PHOTOS DE NOS PLUS BELLES RÉUSSITES...

dismoitout
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j@ckie
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claude51
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Arganier
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Voilà, j'espère avoir bien résumé le topic mais si vous voyez des choses à rajouter, n'hésitez pas :wink:
Dernière modification par j@ckie le mer. 07 mars 2007 15:28, modifié 7 fois.

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Ysabelle
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Message par Ysabelle » lun. 12 févr. 2007 18:27

bonsoir
super ton idée !!
et si on a pas de map et juste un robot avec une fonction "pétrin" comment qu'on fait ?????

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claude51
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Message par claude51 » lun. 12 févr. 2007 18:37

Tu prends les ingredients et tu mélanges dans ton pétrin à basse vitesse.
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Message par Ysabelle » lun. 12 févr. 2007 18:40

merci beaucoup !

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Message par gwen17 » dim. 25 févr. 2007 17:34

et sans pétrin ni MAP? j'ai essayé avec mes petites mains mais le pain était trop compact et lourd :(

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Message par sandragv » dim. 25 févr. 2007 17:41

gwen17 a écrit :et sans pétrin ni MAP? j'ai essayé avec mes petites mains mais le pain était trop compact et lourd :(
c'est sportif j'en conviens, mais c'est ce que je fais

pour éviter que ça ne colle trop à tes mains, choisi des recettes faites pour des MAP qui ont un TH de 60!

et il faut pétrir, pétrir ....... longtemps
l'imagination est plus importante que la connaissance
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Message par verdurette » dim. 25 févr. 2007 19:52

sandragv a écrit :
gwen17 a écrit :et sans pétrin ni MAP? j'ai essayé avec mes petites mains mais le pain était trop compact et lourd :(
c'est sportif j'en conviens, mais c'est ce que je fais

pour éviter que ça ne colle trop à tes mains, choisi des recettes faites pour des MAP qui ont un TH de 60!

et il faut pétrir, pétrir ....... longtemps
:pc: Pas de map non plus..... :shock: TH de 60 ???? C'est quoi ? :) ....:daisy:

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Message par sandragv » dim. 25 févr. 2007 20:38

verdurette a écrit :
sandragv a écrit :
gwen17 a écrit :et sans pétrin ni MAP? j'ai essayé avec mes petites mains mais le pain était trop compact et lourd :(
c'est sportif j'en conviens, mais c'est ce que je fais

pour éviter que ça ne colle trop à tes mains, choisi des recettes faites pour des MAP qui ont un TH de 60!

et il faut pétrir, pétrir ....... longtemps
:pc: Pas de map non plus..... :shock: TH de 60 ???? C'est quoi ? :) ....:daisy:
non pas d eMAp non plus

les recettes pour MAP sont toutes différentes ( quantié de liquide), car elles sont toutes différentes
certaines ont un TH de 60, c'est à dire qu'il faut 60% de liquide par rapport à la farine

et c'est les recettes les mieux adaptées pour faire à la main
l'imagination est plus importante que la connaissance
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tardel
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Message par tardel » mer. 14 mars 2007 12:37

si j'ai bien compris, je peux prendre n'importe quelle recette, faire à la main et cuisson au four ... c'est ça :?:

merci pour vos réponses !

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Superfly77
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Message par Superfly77 » sam. 17 mars 2007 19:41

Quand vous dites "pâte à pains" (par ex. pour les pains aux lardons) il faut utiliser la même recette qu'indiquées pour les nans à savoir :

Pâte à pain, dans l'ordre si MAP :

- 30 cl de lait
- 15 cl d'eau
- 1 càc de sucre
- 1 càc de sel
- 500 g de farine de blé
- 1 sachet de levure déshydratée
:?: :!:

Merci pour votre aide je suis un peu dans le flou....

* Monika *

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Message par Superfly77 » lun. 19 mars 2007 18:26

Youhhouuu vous !! :) ... y'a quelqu'un pour aider une petite débutante comme moi... qui s'y perds dans tout ce panel de recettes... :?: Merci à vous...
* Monika *

shanon
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Message par shanon » mar. 20 mars 2007 22:47

Bonsoir Jackie,

Génial toutes ces recettes de pains! Merci aussi pour les photos!

Je fais mon pain à la main depuis des années. Pas de MAP :wink: Je vais essayer des brioches!

Bonne soirée. Shanon

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Sylviebvs
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Message par Sylviebvs » ven. 06 avr. 2007 19:43

Super ce récap ! Merci Jackie !

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Message par mouche » mar. 10 avr. 2007 14:05

Super Jackie ! sensas !!

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Message par virginie31 » mar. 24 avr. 2007 3:09

hummmm !!! un régal pour les yeux tout ca !!!!
bon j'ai pas de map, mais qu'a cela ne tienne, j'ai un super kenwood qui me pétrit tout, et je fais pain brioche pizza et viennoiserie moi meme depuis deja qq années et je trouve ca super (les enfants aussi d'ailleurs !!!).

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