Lacto-fermentation

[Oncle Fritz]

Il y a déjà un sujet traitant des choux lacto-fermentés, de la choucroute donc. Mais pas de sujet traitant des légumes lacto-fermentés dans leur ensemble...
C'est fait! Le but de ce fil pourrait être d'évoquer des expérimentations diverses en matière de lacto-fermentation.
Et je commence par une question?
Quelqu'un a-t-il déjà eu des infos concernant la lacto-fermentation des fèves?
J'adore les fèves fraîches mais suis vraiment déçu par la congélation qui rend les fèves farineuses, uniquement bonne pour la purée ou la soupe...
Je veux donc essayer la lacto-fermentation mais hésite sur la conservation de la peau, sur le fait de les blanchir en amont...
En projet pour la saison:
-les concombres
-mélange carottes/betteraves/céleri
-refaire de la choucroute (pot de 10 litres cette année) mais en ajoutant au chou des pommes et des oignons...

Oncle Fritz

[aygues31]

Je veux donc essayer la lacto-fermentation

Salut Uncle,
Je t'ai trouvé cela où il y a plein de références de bouquins sur ce sujet.
A quand le Kéfir Fritz ... je trouve que ça sonne bien

Il faut que tu te payes ce bouquin : Méthode pratique de lacto-fermentation par Annelies Schöneck ... très bien fait.
J'avais tenté, il y a longtemps pas terrible, faudrait que je ré-essaye ? pas facile de maîtriser ces p'tites bêtes
à+

[Oncle Fritz]

J'ai ce bouquin, Aygues, ainsi que celui de Max Labbé. Ils ouvrent un champ d'expérimentation énorme! Pour le Kéfir, je vais sans doute attendre un peu. Il faut que j'essaie des trucs simples d'abord. La choucroute, ça a marché cette année (peut-être la chance des innocents!), on verra l'an prochain.
J'ai 3 pots: un de 10 litres et deux de 7,5 litres.
Ton post m'a incité à recherché le livre d'Annelies Schöneck et, dans la recette du Mura-Tura, elle préconise de blanchir les haricots. J'en déduis qu'il est sans doute souhaitable de faire la même chose avec les fèves.
Si mon post, à son tour, t'incite à reprendre tes tentatives, alors ce sera un bon fil!
A suivre...

Oncle Fritz

[aygues31]

Ton post m'a incité à recherché le livre d'Annelies Schöneck et, dans la recette du Mura-Tura, elle préconise de blanchir les haricots. J'en déduis qu'il est sans doute souhaitable de faire la même chose avec les fèves.

Je pense que la réponse est dans la date de récolte de tes fêves ?
Tu as du remarquer, comme moi, que le goût des fèves crues dépend beaucoup de l'avancée de leur maturité.

Si tu as des jeunes gousses, le blanchiement ne sera pas utile.
Par contre, avec de grosses peaux, ce sera sans doute nécessaire.
Donc, une récolte à bien trier avant de passer à la conserve

Ou alors, passer à l'expérimentation par un libellé d'étiquettes
Pot "blanchi" ... pot "non blanchi" et ... dégustation comparative.
à+

[Oncle Fritz]

Je pense qu'il s'agira de fèves avancées pour des raisons de quantité: si je veux lacto-fermenter 5 kg de fèves (joli pari: si je me plante, c'est également une tapée d'heures d'écossage, fève après fève, qui est gaspillée!), cela veut dire que je laisse un grand nombre de pieds mûrir tranquillement (d'autant qu'ils seront régulièrement pillés pour alimenter les tartines à la croque-au-sel(-de-Guérande)). Je crois que je vais blanchir, donc...
Le problème que je me pose pour les lacto-fermentations estivales (fèves, cornichons...) est celui de la température: une fois passé le stade de la fermentation proprement dite, il est généralement recommandé de stocker les pots dans une pièce fraîche... et je n'ai pas de cave. Ma maison est une maison ancienne, je peux donc éviter les pics de température élevés, mais la pièce la plus fraîche en été se trouvant dans le gîte, cela signifie que je vais devoir jongler avec l'alimentation en eau de la gorge des pots (tous les samedis??? et encore, on a quelques locations de deux semaines...). Bref, quelques questions qu'il me reste à creuser... Tant que je n'ai que cela à me poser comme question merdique...

Oncle Fritz

[Nicole37n]

Bonsoir,

Tant qu'à creuser, autant creuser une mini-cave dans un cellier ou un garage
à 60 cm de profondeur avec du sable au fond, la fraicheur y est plus constante que dans la pièce au dessus.

Sans vouloir te décourager, même blanchie (très brièvement je suppose et refroidie dans l'eau très froide) la fève étant un féculent il y a un gros risque de fermentation "malsaine" et pourriture, je ne me risquerais pas à en préparer 5 kg. Déjà en stérilisation, les fèves et petits pois ne se gardent pas tjrs.

Quant à garder la petite peau, elle est souvent amère à l'état frais, alors çà doit pas être terrible en conservation, ce n'est que mon opinion...

[Nicole37n]

Pour ce qui est du kéfir, c'est très simple, il suffit d'avoir du ferment renouvelable - celui que l'on transmet entre voisins, du sucre du citron 2 ou 3 fruits secs et une bonne eau dans un bocal et c'est partit pour une bonne boisson gazeuse faite en 24 h. Les enfants adorent tellement que tu investit dans un bocal de 5l. Tu peux même en faire un kir sans alcool avec cassis ou framboise en sirop.

Pour le kombucha il faut une "mère" et un fond de liquide déjà fermenté qui contient des levures pour lancer la préparation, puis une eau de qualité, sans chlore et bien sur le thé...le sucre.

Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, il vaut mieux employer du sucre basique (de betterave) pour que çà marche : les ferments s'en nourrissent et se renouvellent mieux.

[Oncle Fritz]

Bon, fait ce matin. Deux kg de fèves écossées graine après graine et mise dans un pot de lacto-fermentation avec 30g de sel et des gousses d'ail tranchées. En fait, j'ai mis les fèves dans le pot en saupoudrant de sel au fur et à mesure (+ajout de l'ail). A la fin: feuilles de vignes pour éviter la remontée des fèves, pierres en demi-lune par dessus pour lester puis eau bouillie/refroidie jusqu'à couvrir les pierres. Si ça rate, c'est pas mal de temps de travail foutu en l'air...

Oncle Fritz

[Marcol]

Quand une idée te tient, tu t'accroches Fritzou ... Plus qu'à espérer ! Tiens-nous au courant

[Oncle Fritz]

Oui, je vous dirai ça. Je ne sais pas trop combien de temps attendre. Je table sur 6 semaines...

Oncle Fritz

[BillKosby2]

Quelqu'un a déjà tenté la lacto de haricots verts ( volontairement bien sûr , parceque involontairement il y a déjà eu pas mal de candidats) ?
Je m'y mets sérieusement cette année, mais ça aurait été un peu plus rassurant d'avoir des retours d'expérience avant d'y passer toute ma production .

[Nicole37n]

Bonjour,

J'ai tenté à 2 reprises et ce fut un fiasco, car il y a eu fermentation aérobie et pourrissement, mais je n'étais pas équipé d'un pot à eau comme l'oncle, c'était un grand saloir à viande puis un plus petit mais pas mieux.
Quand j'ai de petite quantité à mettre je prends des bocaux de verre et mets seulement du sel, pas d'eau ce qui fait que c'est une conserve au sel mais pas en lacto-fermentation dans les règles.
Les haricots rendent du jus et se tassent et au bout de qqs jours je rajoute qqs poignées + sel puis mise en cave.

[BillKosby2]

Bon alors je vais les tenter en saumure en bocaux ( avec de l'eau et du sel donc ).
J'ai plusieurs essais démarrés il y a une quinzaine de jours en cave avec carotte, aubergines, concombre, betteraves........ tout a l'air de bien se passer, il y a bien eu fermentation avec degorgement des bocaux, et les legumes les plus au dessus semblent intactes . Seuls les navets semblent légèrement brunis (pas trop quand même )

Afin de profiter un maximum de l'ensemencement en bactéries lactiques sur la peau des haricots, j'ai décidé de ne pas les blanchir, et c'est là que j'ai peur qu'ils se ramolissent avant que la fermentation soit complète - wait and scie .

[Nicole37n]

Quand je mets des haricots au sel je ne les blanchis pas. Je les lave après les avoir équeutés et les mets sur un linge propre pour qu'ils sèchent un peu et puis au sel.

[BillKosby2]

Et ils ne sont pas tout rabougris quand tu veux les consommer ?

[Oncle Fritz]

Bon, deux retours d'expérience:
-les fèves: elles avaient été épluchées avant lacto-fermentation; celle-ci a réussi mais... le résultat n'est pas terrible au goût; je ne le referai pas
-les cornichons: j'avais mis en lacto-fermentation de gros cornichons (ou de petits concombre, comme on veut) entier, juste piqués de petits coups de couteau, avec des baies de genièvre et des gousses d'ail tranchées en deux; la lacto-fermentation se fait vite, une quinzaine de jours; c'est une réussite: mon beau-frère, enthousiaste, était ravi de retrouver les cornichons de sa grand-mère, d'origine ukrainienne!

Oncle Fritz

[BillKosby2]

T'as essayé de les dessaler tes fèves ? en les passant deux à trois fois dans une eau claire en 24h. elles devraient perdre pas mal de leur goût acide .

[Oncle Fritz]

A essayer. Je ne les ai pas jetés, je pourrai donc tester.

Oncle Fritz

[BillKosby2]

J'ai fait l'essai avec des carottes en tronçons, elles perdent une grande partie de ce goût un peu "suret" .
Je ne sais pas si tu avais vu ce sujet, la cuisson des carottes lacto est quand même différente de celles qui sont fraiches : lacto-fermentation-carottes-qui-restent ... 43799.html

[Nicole37n]

Bonjour,

Tes feuilles de vignes ont dû donner un gout à tes fèves car lorsque l'on fait des feuilles de vignes farcies au riz cuit dans une sauce tomate (recette grecque) les feuilles marquent la préparation bien de leur gout.
Il aurait peut-être mieux valu y mettre un linge fin et planchette ou pierre ?

[Oncle Fritz]

Je ne sais pas si tu avais vu ce sujet, la cuisson des carottes lacto est quand même différente de celles qui sont fraiches : lacto-fermentation-carottes-qui-restent ... 43799.html

Oui, j'ai lu le sujet. Bon à savoir!

Oncle Fritz

[Oncle Fritz]

Il aurait peut-être mieux valu y mettre un linge fin et planchette ou pierre ?

J'ai des pierres en demi-lune adaptées au pot, mais effectivement un linge aurait pu être préférable. Ceci dit, je ne suis pas certain que cela soit les feuilles qui ont donné cette amertume. J'ai trouvé dans plusieurs livres et sites internet ce conseil des feuilles de vigne pour contenir le contenu au fond du contenant...

Oncle Fritz

[Nicole37n]

Effectivement s'il y a de l'amertume, elle ne vient pas des feuilles de vignes qui parfument mais pas d'amer.

[BillKosby2]

Oué, de l'amertume c'est bizarre Les quelques lactos que j'ai goûtées jusqu'ici sont toujours acides, mais jamais amères .

[Oncle Fritz]

Autant pour moi, j'ai toujours confondu amertume et acidité. Il s'agit plutôt d'acidité et d'un goût pas top... Enfin, en période de disette, ce serait supportable...

Oncle Fritz