Lacto-fermentation

[Oncle Fritz]

Bon, deux retours d'expérience:
-les fèves: elles avaient été épluchées avant lacto-fermentation; celle-ci a réussi mais... le résultat n'est pas terrible au goût; je ne le referai pas
-les cornichons: j'avais mis en lacto-fermentation de gros cornichons (ou de petits concombre, comme on veut) entier, juste piqués de petits coups de couteau, avec des baies de genièvre et des gousses d'ail tranchées en deux; la lacto-fermentation se fait vite, une quinzaine de jours; c'est une réussite: mon beau-frère, enthousiaste, était ravi de retrouver les cornichons de sa grand-mère, d'origine ukrainienne!

Oncle Fritz

[BillKosby2]

T'as essayé de les dessaler tes fèves ? en les passant deux à trois fois dans une eau claire en 24h. elles devraient perdre pas mal de leur goût acide .

[Oncle Fritz]

A essayer. Je ne les ai pas jetés, je pourrai donc tester.

Oncle Fritz

[BillKosby2]

J'ai fait l'essai avec des carottes en tronçons, elles perdent une grande partie de ce goût un peu "suret" .
Je ne sais pas si tu avais vu ce sujet, la cuisson des carottes lacto est quand même différente de celles qui sont fraiches : lacto-fermentation-carottes-qui-restent ... 43799.html

[Nicole37n]

Bonjour,

Tes feuilles de vignes ont dû donner un gout à tes fèves car lorsque l'on fait des feuilles de vignes farcies au riz cuit dans une sauce tomate (recette grecque) les feuilles marquent la préparation bien de leur gout.
Il aurait peut-être mieux valu y mettre un linge fin et planchette ou pierre ?

[Oncle Fritz]

Je ne sais pas si tu avais vu ce sujet, la cuisson des carottes lacto est quand même différente de celles qui sont fraiches : lacto-fermentation-carottes-qui-restent ... 43799.html

Oui, j'ai lu le sujet. Bon à savoir!

Oncle Fritz

[Oncle Fritz]

Il aurait peut-être mieux valu y mettre un linge fin et planchette ou pierre ?

J'ai des pierres en demi-lune adaptées au pot, mais effectivement un linge aurait pu être préférable. Ceci dit, je ne suis pas certain que cela soit les feuilles qui ont donné cette amertume. J'ai trouvé dans plusieurs livres et sites internet ce conseil des feuilles de vigne pour contenir le contenu au fond du contenant...

Oncle Fritz

[Nicole37n]

Effectivement s'il y a de l'amertume, elle ne vient pas des feuilles de vignes qui parfument mais pas d'amer.

[BillKosby2]

Oué, de l'amertume c'est bizarre Les quelques lactos que j'ai goûtées jusqu'ici sont toujours acides, mais jamais amères .

[Oncle Fritz]

Autant pour moi, j'ai toujours confondu amertume et acidité. Il s'agit plutôt d'acidité et d'un goût pas top... Enfin, en période de disette, ce serait supportable...

Oncle Fritz

[Nicole37n]

Là du coup, l'acidité peut venir des feuilles de vigne car certains cépages sont très marqués de ce côté.
Peut-être que cuites elles sont moins acides ?

[vin]

Bonjour

Je suis le sujet depuis quelques temps sans trop comprendre l'intêret de la lacto-fermentation si ce n'est une méthode alternative à la congélation et aux bocaux traditionnels stérilisés.
L'un d'entre vous ne voudrait pas faire un sujet basique "aux recettes" expliquant simplement la méthodologie:
On prend des légumes qu'on coupe en morceaux, on met combien de sel, pour combien de légumes dans des bocaux avec de l'eau ( bouillie et refroidie ?), on assaisonne ? on attend combien de temps avant de manger ?
Bref un mode d'emploi.

Ca m'interresse d'autant plus que j'aime bien la conservation au sel ( harengs, viandes en saumures)

[Oncle Fritz]

Cette méthode de conservation a le mérite de conserver tous les éléments nutritifs des aliments voire de les rendre plus assimilables, voire à en augmenter la teneur (augmentation de 60% de la vitamine C durant la fermentation de la choucroute; augmentation notable des vitamines PP et B12). La lacto-fermentation permet donc de disposer en hiver des vitamines qui manquent souvent à l'alimentation de cette saison. Et puis c'est un plaisir de régaler ses amis avec une succulente choucroute maison (j'étais très satisfait des 9 kg de choucroute de mon premier essai, que je vais essayer d'améliorer par apport de pomme et d'oignon râpés; miam!).
Le plus connu des aliments lacto-fermentés est la choucroute: le chou est râpé, mis dans le pot par couches (pot de lacto-fermentation à joint d'eau dans mon cas: plus pratique car il laisse sortir le gaz carbonique en excès sans entrée d'oxygène), avec du sel et des épices entre les couches. Le chou est fortement tassé au fur et à mesure et, à la fin, le jus du chou couvre le chou râpé (indispensable).
A noter que le jus de choucroute qui reste une fois la choucroute mangée est à conserver: excellent stimulant intestinal et antioxydant, j'ai bu les deux litres! Un fond de verre tous les matins, 20min avant le petit déj' jusqu'à épuisement du stock!
Pour des légumes contenant moins d'eau (fèves! mais aussi carottes, betteraves, cornichons entiers...) on ajoute une saumure: eau bouillie et refroidie avec 30g de sel par litre d'eau.
Rien d'autre à faire que d'attendre que les bactéries responsables de la fermentation lactique aient fait leur taf: quinze jours pour des cornichons, 6 semaines pour la choucroute.
De nombreuses préparations sont possibles avec de nombreux légumes.
Je vais préparer un mélange betterave/carotte cet automne et passer à une quinzaine de kg de choucroute!

Oncle Fritz

[BillKosby2]

Bonjour

Je suis le sujet depuis quelques temps sans trop comprendre l'intêret de la lacto-fermentation si ce n'est une méthode alternative à la congélation et aux bocaux traditionnels stérilisés.
L'un d'entre vous ne voudrait pas faire un sujet basique "aux recettes" expliquant simplement la méthodologie:
On prend des légumes qu'on coupe en morceaux, on met combien de sel, pour combien de légumes dans des bocaux avec de l'eau ( bouillie et refroidie ?), on assaisonne ? on attend combien de temps avant de manger ?
Bref un mode d'emploi.

Ca m'interresse d'autant plus que j'aime bien la conservation au sel ( harengs, viandes en saumures)

Uncle t'a déjà dit pas mal de choses, le mieux c'est encore de te lancer avec un petit essai, ça ne coûte pas grand chose .
Un bocal à conserves avec son caoutchouc , tu y mets des carottes du jardin épluchées et taillées en rondelles, tu intercalles quelques feuilles de persil et de coriandre ( par exemple) sans les avoir lavées ( elles vont aider la fermentation à démarrer plus vite) . Tu recouvres d'une saumure FROIDE à concentration d'une bonne cuillère à soupe pour un litre d'eau débarassée de son chlore ( moi je prends parfois de l'eau en bouteilles de 5 litres, ça marche aussi ) jusqu'à environ 2cm du bord du bocal .
Tu fermes , et tu mets dans un endroit entre 20-25°C
Au bout de 24 heures tu vois déjà des bulles de gaz carbonique remonter en surface .
Après environ 48 heures tu peux mettre en cave , tu peux consommer 6 semaines après . Attention, à l'ouverture, le liquide est parfois pétillant ( comme du champagne) et ça peut déborder .
Les carottes que j'ai fait jusqu'ici ont une saveur acidulée un peu citronnée , elles restent dures à la cuisson, à réserver plutôt en crudités .

Pour résumer aux niveaux des avantages, qualités nutritionnelles, saveur différente ( mais pas adaptée à tout ni à tous ), préparation simple et économique .

J'ai dans l'idée d'utiliser le jus de fermentation de carottes pour essayer de booster du pain au levain ( c'est la même fermentation) , ça sera pour dans quelques temps, je vous tiendrai au courant .

Edit : les carottes on tendance à remonter et à dépasser du liquide, c'est sans aucune importance, le milieu se chargeant en co2 et ayant un Ph très acide empêche toute fermentation alcoolique ou autre putrefaction .

[vin]

Parfait
Merci à tous les deux.
Effectivement, ça semble simple.
Un ami m'a donné un seau de 12 kgs de choucroute maison crue, il y a qq années.
C'est vrai que c'est bien meilleur que cuite toute faite.

[BillKosby2]

C'est effectivement très simple .
Plutôt qu'une alternative à la stérilisation, c'est une technique complémentaire pour une autre utilisation des produits et des saveurs différentes avec des qualités nutritionnelles intéressantes .

[breizhfrog]

Je remonte ce post, car la lacto-fermentation m'intéresse beaucoup dans son principe - facile, sain, économique, pas énergivore pour 2 sous.
J'ai fait plusieurs tests récemment, plus ou moins réussis, en bocaux de verre à vis (style pot de confiture de récup').

En fait tout est mangeable, mais la difficulté est de trouver la recette qui correspond à la fois à ce qu'on a en trop dans le jardin (et qui donc mérite conserve rapide), et à la fois à ce qu'on va manger facilement et avec plaisir. C'est là où il faut une certaine expérience et un certain savoir-faire.

Dans les satisfactions il y a les tomates cerises vertes (celles de la fin de saison qui ne mûriront plus) et les radis, super pour faire des pickles croquant comme les cornichons, je recommande.

Et sinon je suis très contente de mon petit test de haricots en saumure, d'autant qu'ils restent croquants, ce qui est inédit par rapport aux conserves classiques, et n'ont pas le goût sûri trop prononcé.
Par contre je n'ai pas de recette pour les cuisiner, je me demandais si quelqu'un ici avait une expérience, des idées ?

[chuferlu]

Quelle poisse ce forum sur smart...
J ai cru répondre ce matin...
En lacto nous ne faisons plus que la choucroute , les saucissons et chorizos.
Les haricots on a essayé, mais a part en salade on n'a pas trouvé la façon de..non plus.
C'est une tres bonne idée que de relancer cela de cette façon , car apres un engouement pour la théorie, on s'est retrouvé dans la pratique avec des produits qu'on était pas habitué a consommer, et ce goût surelet n'a pas fait l'unanimité.
Et on est revenus aux apresmidi stérilisation
Les tomates, tu les coupes ? Et ensuite coment kes consommes tu?

[Nicole37n]

Je fais cuire les haricots au sel (concentration plus elevée en sel) après les avoir passés sous l'eau claire,
en cocotte minute pendant 1 heure dans 3 fois leur volume d'eau au moins.

Je ne suis jamais arrivée à les conserver en saumure, donc je fais au sel, sans eau, en bocaux à caoutchouc.

Après, c'est vrai qu'il faut être habitué au gout qu'ils prennent au bout de qqs mois.
Maintenant on a des gouts "aseptisés", plutôt peu de gout...

[chuferlu]

Une heure en cocotte, Nicole?
Ne perdent-ils pas de leur croquant , de leurs vitamines, sels mineraux, leur goût quoi, dans l'eau alors?
Peut être devrais-tu essayer de cette façon,, ils restent fermes et ne prennent pas ce goût de bocal

Mettre de l'eau a bouillir.
Equeuter, couper, laver, les haricots
Nettoyer les bocaux a l'eau tres chaude, voire ébouillanter
Remplir les bocaux des haricots , saler et verser l'eau bouillante dessus
Fermer les bocaux , les placer dans la marmite et couvrir avec le reste d'eau bouillante
Stériliser 35/40 min, a compter des le retour d'ébulition.

Opportunistes, un jour que nous faisions haricots et coulis de tomates; au lieu d'eau bouillante : du coulis bouillant , un peu réduit déjà.
Excellent ensuite sur des patates vapeurs, et des oeufs durs cassés gros au dessus.
Avec ou sans lardons.

Mais on sort de la lacto-fermentation
J'ai lu lu que certains préconisaient de blanchir les légumes.
Cela tue les ferments lactiques, et ensuite la première bactérie venue trouve un terrain aseptisé prêt a être colonisé.
Donc a moins qu'on ne ressème, comme pour faire du ketch-up, il ne faut surtout pas succomber a cette peur panique des bactéries, l'immense majorité sont des copines de très longue date, et le milieu anaerobie salé va favoriser les "lactiques"
Lactiques,qui en faisant monter l'acidité élimineront toutes les autres.
Si ça foire ça se voit tout de suite, c'est brun, ça pue la mort, c'est inmangeable

[Nicole37n]

Là on s'est mal compris, je parle de haricots conservés dans le sel, crus (quand j'ai de petites quantités) et quand je veux en manger, je les lave et cuit 1 h en cocotte minute car ils sont durs. Ensuite, je les cuisine comme des frais, cuits, passés au beurre et ail, ou vinaigrette.

Je répondais à Breizhfrog qui ne savais pas comment les cuisiner.

Sinon je fais des conserves quand j'ai une quantité suffisante

[Michmich70]

J'ai encore en mémoire le goût des haricots vert en sel que faisait ma Grand-mère. Une cuillère à soupe d'eau bouillie au fond de la bouteille, une cuillère à soupe de sel, puis une couche d'haricot tassée au pilon, une couche de sel, une couche de haricot tassée... continuer jusqu'en haut, boucher et ranger à la cave.
Pour l'utiliser, la veille ,elle vidait un bocal ou une bouteille d'haricots. je me souvient qu'elle avait un crochet en métal bricolé par Grand père pendant la guerre pour vider les bouteilles. Une fois rincé, elle les disposait dans un récipient et les faisait tremper toute la nuit. Puis avant la messe elle les faisait cuire dans l'eau à petit bouillon (temps de cuisson: durée de la messe). Juste avant de les servir, elle jetait une poignée de petits morceaux de lard gras à rissoler dans une poêle que les haricots cuits et égouttés venait rejoindre. Saupoudré de persil et d'ail du jardin, j'en ai encore l'eau à la bouche...

[chuferlu]

@nicole: autant pour moi j'avais cru que tu les cuisais une heure avant de les steriliser!

@michmich. Ces haricots de ta grand mère frrmentaient comme la choucroute alors ou pas ?

[Daniel d'Aillon]

bonjour

voici ce petit aparté:
ma grand-mère coupait le haricot dans la longueur mais pas jusqu'au bout bien sûr puis les pendait sur un fil dans le grenier...

cela faisait des haricots secs que l'on mangeait l'hiver entre croutons ... et saucisse (franc comtoise)
c'était délicieux mais peut être pas recommandé pour le régime...

elle faisait aussi sa choucroute dans un grand pot en grès...

lacto fermentation? lacto comme lacté?
cela n'a peut être rien à voir mais je fais activer mon terreau avec du lait.... du vin de la bière etc... et mes vers de terre apprécierai le cognac!!! si je n'avais pas tout bu...

à plus

[Pellia]

Bonsoir,
@Daniel d'Aillon je ne comprends pas ce que ta grand’mère faisait avec les z’haricots. Dans le septante avant l’arrivée du congélateur, les haricots verts étaient conservés dans le sel. Variété Contender. Même avec le congélateur c’est toujours du Contender.
Dans le 70, il y a un produit pour tes vers nettement plus dur que le cognac, c’est pour homme !