Lacto-fermentation

[BillKosby2]

C'est effectivement très simple .
Plutôt qu'une alternative à la stérilisation, c'est une technique complémentaire pour une autre utilisation des produits et des saveurs différentes avec des qualités nutritionnelles intéressantes .

[breizhfrog]

Je remonte ce post, car la lacto-fermentation m'intéresse beaucoup dans son principe - facile, sain, économique, pas énergivore pour 2 sous.
J'ai fait plusieurs tests récemment, plus ou moins réussis, en bocaux de verre à vis (style pot de confiture de récup').

En fait tout est mangeable, mais la difficulté est de trouver la recette qui correspond à la fois à ce qu'on a en trop dans le jardin (et qui donc mérite conserve rapide), et à la fois à ce qu'on va manger facilement et avec plaisir. C'est là où il faut une certaine expérience et un certain savoir-faire.

Dans les satisfactions il y a les tomates cerises vertes (celles de la fin de saison qui ne mûriront plus) et les radis, super pour faire des pickles croquant comme les cornichons, je recommande.

Et sinon je suis très contente de mon petit test de haricots en saumure, d'autant qu'ils restent croquants, ce qui est inédit par rapport aux conserves classiques, et n'ont pas le goût sûri trop prononcé.
Par contre je n'ai pas de recette pour les cuisiner, je me demandais si quelqu'un ici avait une expérience, des idées ?

[chuferlu]

Quelle poisse ce forum sur smart...
J ai cru répondre ce matin...
En lacto nous ne faisons plus que la choucroute , les saucissons et chorizos.
Les haricots on a essayé, mais a part en salade on n'a pas trouvé la façon de..non plus.
C'est une tres bonne idée que de relancer cela de cette façon , car apres un engouement pour la théorie, on s'est retrouvé dans la pratique avec des produits qu'on était pas habitué a consommer, et ce goût surelet n'a pas fait l'unanimité.
Et on est revenus aux apresmidi stérilisation
Les tomates, tu les coupes ? Et ensuite coment kes consommes tu?

[Nicole37n]

Je fais cuire les haricots au sel (concentration plus elevée en sel) après les avoir passés sous l'eau claire,
en cocotte minute pendant 1 heure dans 3 fois leur volume d'eau au moins.

Je ne suis jamais arrivée à les conserver en saumure, donc je fais au sel, sans eau, en bocaux à caoutchouc.

Après, c'est vrai qu'il faut être habitué au gout qu'ils prennent au bout de qqs mois.
Maintenant on a des gouts "aseptisés", plutôt peu de gout...

[chuferlu]

Une heure en cocotte, Nicole?
Ne perdent-ils pas de leur croquant , de leurs vitamines, sels mineraux, leur goût quoi, dans l'eau alors?
Peut être devrais-tu essayer de cette façon,, ils restent fermes et ne prennent pas ce goût de bocal

Mettre de l'eau a bouillir.
Equeuter, couper, laver, les haricots
Nettoyer les bocaux a l'eau tres chaude, voire ébouillanter
Remplir les bocaux des haricots , saler et verser l'eau bouillante dessus
Fermer les bocaux , les placer dans la marmite et couvrir avec le reste d'eau bouillante
Stériliser 35/40 min, a compter des le retour d'ébulition.

Opportunistes, un jour que nous faisions haricots et coulis de tomates; au lieu d'eau bouillante : du coulis bouillant , un peu réduit déjà.
Excellent ensuite sur des patates vapeurs, et des oeufs durs cassés gros au dessus.
Avec ou sans lardons.

Mais on sort de la lacto-fermentation
J'ai lu lu que certains préconisaient de blanchir les légumes.
Cela tue les ferments lactiques, et ensuite la première bactérie venue trouve un terrain aseptisé prêt a être colonisé.
Donc a moins qu'on ne ressème, comme pour faire du ketch-up, il ne faut surtout pas succomber a cette peur panique des bactéries, l'immense majorité sont des copines de très longue date, et le milieu anaerobie salé va favoriser les "lactiques"
Lactiques,qui en faisant monter l'acidité élimineront toutes les autres.
Si ça foire ça se voit tout de suite, c'est brun, ça pue la mort, c'est inmangeable

[Nicole37n]

Là on s'est mal compris, je parle de haricots conservés dans le sel, crus (quand j'ai de petites quantités) et quand je veux en manger, je les lave et cuit 1 h en cocotte minute car ils sont durs. Ensuite, je les cuisine comme des frais, cuits, passés au beurre et ail, ou vinaigrette.

Je répondais à Breizhfrog qui ne savais pas comment les cuisiner.

Sinon je fais des conserves quand j'ai une quantité suffisante

[Michmich70]

J'ai encore en mémoire le goût des haricots vert en sel que faisait ma Grand-mère. Une cuillère à soupe d'eau bouillie au fond de la bouteille, une cuillère à soupe de sel, puis une couche d'haricot tassée au pilon, une couche de sel, une couche de haricot tassée... continuer jusqu'en haut, boucher et ranger à la cave.
Pour l'utiliser, la veille ,elle vidait un bocal ou une bouteille d'haricots. je me souvient qu'elle avait un crochet en métal bricolé par Grand père pendant la guerre pour vider les bouteilles. Une fois rincé, elle les disposait dans un récipient et les faisait tremper toute la nuit. Puis avant la messe elle les faisait cuire dans l'eau à petit bouillon (temps de cuisson: durée de la messe). Juste avant de les servir, elle jetait une poignée de petits morceaux de lard gras à rissoler dans une poêle que les haricots cuits et égouttés venait rejoindre. Saupoudré de persil et d'ail du jardin, j'en ai encore l'eau à la bouche...

[chuferlu]

@nicole: autant pour moi j'avais cru que tu les cuisais une heure avant de les steriliser!

@michmich. Ces haricots de ta grand mère frrmentaient comme la choucroute alors ou pas ?

[Daniel d'Aillon]

bonjour

voici ce petit aparté:
ma grand-mère coupait le haricot dans la longueur mais pas jusqu'au bout bien sûr puis les pendait sur un fil dans le grenier...

cela faisait des haricots secs que l'on mangeait l'hiver entre croutons ... et saucisse (franc comtoise)
c'était délicieux mais peut être pas recommandé pour le régime...

elle faisait aussi sa choucroute dans un grand pot en grès...

lacto fermentation? lacto comme lacté?
cela n'a peut être rien à voir mais je fais activer mon terreau avec du lait.... du vin de la bière etc... et mes vers de terre apprécierai le cognac!!! si je n'avais pas tout bu...

à plus

[Pellia]

Bonsoir,
@Daniel d'Aillon je ne comprends pas ce que ta grand’mère faisait avec les z’haricots. Dans le septante avant l’arrivée du congélateur, les haricots verts étaient conservés dans le sel. Variété Contender. Même avec le congélateur c’est toujours du Contender.
Dans le 70, il y a un produit pour tes vers nettement plus dur que le cognac, c’est pour homme !

[BUGADE]

cela n'a peut être rien à voir mais je fais activer mon terreau avec du lait.... du vin de la bière etc... et mes vers de terre apprécierai le cognac!!! si je n'avais pas tout bu...

à plus

Tu risque de voir arriver chez toi un certain nombre de membres !
C'est confortable comme matelas, ton compost ?

[Pellia]

Bonsoir,
Jeter du vin au composteur ?? @Bugade ce doit être un vin qui vient de l’Aude ! Dans le 70 il y a production de vin ! Il est drôlement bon, il faut savoir l’apprécier, des deux mains on cramponne le verre, des deux autres mains on cramponne la table ! Les yeux font le warning ! À consommer avec modération

[Daniel d'Aillon]

Bonjour

haricots espèce Mange tout, (à rames, ceux qui grimpent...)
prendre le haricot côté pédoncule, entre deux doigts, laisser deux cm puis couper le haricot dans le sens de la longueur jusqu'au bout
poser le V ainsi obtenu à cheval sur le fil dans le grenier, dans un endroit donc à l'ombre, ventilé et sec
je sais encore le faire... comme ma grand-mère me l'a appris, ainsi que faire la choucroute... (planter les choux, récolter, mettre dans la saumure, etc.)

j'ai retrouvé la recette du haricot, recette qui apparemment est localisée à la Suisse
dans les recettes qui suivent, ils enfilent le fil avec une aiguille, ils ne fendent pas le haricot...

voici un site
http://www.vivre-au-quotidien.com/les-r ... ur-fil.htm
je vais les citer
Préparation :
- Préparer les haricots fraichement cueillis comme les haricots verts séchés, puis les enfiler sur un gros fil à l'aide d'une aiguille et les suspendre sans qu'ils se touchent dans le grenier. Quand ils seront secs et durs, les ranger dans des sacs en papier sulfurisé (papier cuisson).
Utilisation :
Faire tremper les haricots 6 heures dans l'eau froide ou 10 minutes dans l'eau bouillante, avant de les employer comme des frais.

Note: ma grand-mère n'utilisait pas de papier machin pour emballer les haricots, une fois sec
il y a d'autres sites qui décrivent cette recette
tiens voilà typiquement bernois:
http://manature2.canalblog.com/archives ... 92282.html
et d'autres

pour le terreau, j'utilise l'ortie mais aussi les produits lactés et la levure de bière
l'Aloxe Corton est réservé pour un terreau très particulier,

à plus

Daniel

[Pellia]

Bonjour,
Merci pour l’info, je ne connaissais absolument pas. J’ai toujours connu l’appertisation. Avant d’avoir des congélateurs, c’était l’appertisation sans eau dans le bocal, avec juste un peu de sel.
La fabrication de la choucroute n’a pas changée, sauf le cumin qui était de la racine de fenouil des alpes et plus rarement des graines, plus fort en gout que le cumin du commerce.

[breizhfrog]

Oups ! Désolée, je ne reviens que maintenant et tout le monde a voulu me donner des idées ! Merci à tous pour vos recettes de haricots, c'est exactement ce qui me fallait ! Michmich70 c'est ta recette de grand-mère qui me fait le plus envie, toute simple, et en plus cela ressemble beaucoup aux recettes de haricots de ma grand-mère - qui elle ne lacto-fermentait pas, elle faisait de la conserve pure et simple.
Mais moi je n'ai pas trop le courage, je tatônne encore trop au jardin, déjà si j'arrive à faire suffisament de haricots pour faire 2-3 lactofermentations je serai contente !

à chuferlu : pour les tomates-cerises je n'ai fait qu'un essai, c'était de toutes petites tomates pas mûres (presque toutes vertes ou à peine orangées) donc je les ai laissées entières dans un petit pot à vis (pot de confiture), avec gousses d'ail, laurier, romarin, ce que j'avais sous la main. L'odeur était forte à l'ouverture, mais le résultat vraiment sympa à utiliser tel quel pour des sandwiches ou pour agrémenter une salade verte - en salade j'ai coupé mes micro-tomates en deux c'était joli, et côté goût elles avaient ce petit goût sûri et le parfum du romarin mais un peu différent, et pas de côté "vert" trop acide.
En plus j'ai trouvé très pratique parce que sinon les tomates vertes je n'en aurait rien fait, et là non seulement je n'ai rien gaspillé mais en plus c'était bon.

Idem pour les radis je trouve la lacto pas mal parce qu'on peut vite se retrouver débordé de radis et que c'est une façon de les garder encore quelques semaines.

[airzab]

bonjour,

je ne comprends pas vos temps de cuisson des haricots, pour moi les haricots verts surgelés ou frais c'est 10' de cuisson dans de l'eau frémissante alors 40' voire une heure, aie !
je veux bien que la méthode de conservation les durcissent mais quand même.
et quid des vitamines avec un temps de cuisson aussi long ?

A++
Remi

[Pellia]

Bonjour,
Les haricots-vert frais, à l’autocuiseur, c’est six minutes. Les haricots-vert sont dans le panier et le panier ne trempe pas dans l’eau, après le temps de cuisson on n’ouvre pas, on attend que la pression retombe d’elle-même. C’est une cuisson vapeur. Pour les surgelés, même traitement, le temps passe à huit minutes. L’eau qui est au fond de l’autocuiseur, deux verres, à mettre dans une soupe de légumes, elle donne une petite touche.
La cuisson dans une grande gamelle remplie d’eau, à la façon de nos grands chefs, c’est niet. Vous avez des haricots biens lavés par la cuisson et l’eau de cuisson passe à l’évier.

[chuferlu]

Ce n'était pas un temps de cuisson mais le temps de stérilisation.
Moins d'une demie heure la plupart des bocaux pourrissent
A la sortie il sont impeccables
Nous congelions avant, dans des seaux, on a essayé cette technique et on préfère; a partir de janvier y a pas foto

[Pellia]

Bonsoir,
Les temps de stérilisation en autocuiseur c’est 1 h 30 pour tout le monde. Le moins ce sont les tomates 0,45h Il ne faut pas refroidir l’autocuiseur, mais laisser la température revenir à 30° environ.
Les temps du carnet de recettes de Le Parfait sont trop courts. 2 heures avec un stérilisateur, correspond à 1 heure à l’autocuiseur. Je croyais que les aubergines se stérilisaient comme les tomates, que nenni, idem pour les courgettes.

[chuferlu]

Bonsoir,
Les temps de stérilisation en autocuiseur c’est 1 h 30 pour tout le monde. Le moins ce sont les tomates 0,45h Il ne faut pas refroidir l’autocuiseur, mais laisser la température revenir à 30° environ.
Les temps du carnet de recettes de Le Parfait sont trop courts. 2 heures avec un stérilisateur, correspond à 1 heure à l’autocuiseur. Je croyais que les aubergines se stérilisaient comme les tomates, que nenni, idem pour les courgettes.

Ah merde javais commencé toute une reponse avant de voir que c'était toi Pelia?
Tu vas bien?
Ne t'inquiète pas , un jour ils trouveront les cachets qui te conviennent!
Nous croisons tous les doigts

[airzab]

Bonjour,

Et bien 1h30 à l'autocuiseur sur qu'ils doivent être bien cuits les haricots stérilisés

Pour la cuisson, pour 6 à 8' je ne vois pas trop l'intérêt de l'autocuiseur (réduction du temps de cuisson avec une température plus élevée)
Et pour ceux qui ne veulent pas les mettre dans l'eau il y a des fait tout avec récipient troué au dessus pour cuisson vapeur, j'utilise pour les brocolis qui cuisent encore plus vite que les haricots

A++
Remi
PS : c'est Nicole37n qui parlait d'une heure de cuisson pour les haricots conservés au sel, ça m'interpelle

[Nicole37n]

Saluts a tous,

Je sais que 1h en autocuiseur fait bcp mais ils sont tres durs et restent fermes meme apres ce temps.

De toutes facon une cuisson a haute T* detruit les vitamines.


Pour les conserves, je sterilise parfois en ultracuiseur et pdt 40 mn a 1h, et la conservation est top meme pour plusieurs annees.

[chuferlu]

Oui Remy , moi aussi ça m'interpelle
Je nai pas bien compris cette conserve, secs ou en saumure? Lacto-fermentés?

L'autocuiseur laisse tomber, un nouveau jouet, le grand âge. ...

[Nicole37n]

He , les gars, faut arreter de lire en travers et sauter la moitie des mots....,l
Les reponses deviennent incomprehensiblesl...

[chuferlu]

He , les gars, faut arreter de lire en travers et sauter la moitie des mots....,l
Les reponses deviennent incomprehensiblesl...

Cest possible nicole, mais parfois ce qui est clair pour l'un ne l'est pas pour lautre.
Comme remy je n'ai pas bien appréhendé ta recette
Je ne sais pas ce que sont des haricots au sel
Lu comme ça je m'imagine un saloir.
Si je réfléchis je pense a une saumure, un pickels comme disent mes voisins
Comme je n'ai jamais vu,ni essayé ni l'un ni l'autre je reste confus
Excuse moi c'est sans arrière pensée.
Le commentaire de l 'autocuiseur ne t'était pas destiné ,nos reponses se sont croisées et j'ai eu la flemme de le corriger