Lacto-fermentation

[airzab]

bonjour,

je ne comprends pas vos temps de cuisson des haricots, pour moi les haricots verts surgelés ou frais c'est 10' de cuisson dans de l'eau frémissante alors 40' voire une heure, aie !
je veux bien que la méthode de conservation les durcissent mais quand même.
et quid des vitamines avec un temps de cuisson aussi long ?

A++
Remi

[Pellia]

Bonjour,
Les haricots-vert frais, à l’autocuiseur, c’est six minutes. Les haricots-vert sont dans le panier et le panier ne trempe pas dans l’eau, après le temps de cuisson on n’ouvre pas, on attend que la pression retombe d’elle-même. C’est une cuisson vapeur. Pour les surgelés, même traitement, le temps passe à huit minutes. L’eau qui est au fond de l’autocuiseur, deux verres, à mettre dans une soupe de légumes, elle donne une petite touche.
La cuisson dans une grande gamelle remplie d’eau, à la façon de nos grands chefs, c’est niet. Vous avez des haricots biens lavés par la cuisson et l’eau de cuisson passe à l’évier.

[chuferlu]

Ce n'était pas un temps de cuisson mais le temps de stérilisation.
Moins d'une demie heure la plupart des bocaux pourrissent
A la sortie il sont impeccables
Nous congelions avant, dans des seaux, on a essayé cette technique et on préfère; a partir de janvier y a pas foto

[Pellia]

Bonsoir,
Les temps de stérilisation en autocuiseur c’est 1 h 30 pour tout le monde. Le moins ce sont les tomates 0,45h Il ne faut pas refroidir l’autocuiseur, mais laisser la température revenir à 30° environ.
Les temps du carnet de recettes de Le Parfait sont trop courts. 2 heures avec un stérilisateur, correspond à 1 heure à l’autocuiseur. Je croyais que les aubergines se stérilisaient comme les tomates, que nenni, idem pour les courgettes.

[chuferlu]

Bonsoir,
Les temps de stérilisation en autocuiseur c’est 1 h 30 pour tout le monde. Le moins ce sont les tomates 0,45h Il ne faut pas refroidir l’autocuiseur, mais laisser la température revenir à 30° environ.
Les temps du carnet de recettes de Le Parfait sont trop courts. 2 heures avec un stérilisateur, correspond à 1 heure à l’autocuiseur. Je croyais que les aubergines se stérilisaient comme les tomates, que nenni, idem pour les courgettes.

Ah merde javais commencé toute une reponse avant de voir que c'était toi Pelia?
Tu vas bien?
Ne t'inquiète pas , un jour ils trouveront les cachets qui te conviennent!
Nous croisons tous les doigts

[airzab]

Bonjour,

Et bien 1h30 à l'autocuiseur sur qu'ils doivent être bien cuits les haricots stérilisés

Pour la cuisson, pour 6 à 8' je ne vois pas trop l'intérêt de l'autocuiseur (réduction du temps de cuisson avec une température plus élevée)
Et pour ceux qui ne veulent pas les mettre dans l'eau il y a des fait tout avec récipient troué au dessus pour cuisson vapeur, j'utilise pour les brocolis qui cuisent encore plus vite que les haricots

A++
Remi
PS : c'est Nicole37n qui parlait d'une heure de cuisson pour les haricots conservés au sel, ça m'interpelle

[Nicole37n]

Saluts a tous,

Je sais que 1h en autocuiseur fait bcp mais ils sont tres durs et restent fermes meme apres ce temps.

De toutes facon une cuisson a haute T* detruit les vitamines.


Pour les conserves, je sterilise parfois en ultracuiseur et pdt 40 mn a 1h, et la conservation est top meme pour plusieurs annees.

[chuferlu]

Oui Remy , moi aussi ça m'interpelle
Je nai pas bien compris cette conserve, secs ou en saumure? Lacto-fermentés?

L'autocuiseur laisse tomber, un nouveau jouet, le grand âge. ...

[Nicole37n]

He , les gars, faut arreter de lire en travers et sauter la moitie des mots....,l
Les reponses deviennent incomprehensiblesl...

[chuferlu]

He , les gars, faut arreter de lire en travers et sauter la moitie des mots....,l
Les reponses deviennent incomprehensiblesl...

Cest possible nicole, mais parfois ce qui est clair pour l'un ne l'est pas pour lautre.
Comme remy je n'ai pas bien appréhendé ta recette
Je ne sais pas ce que sont des haricots au sel
Lu comme ça je m'imagine un saloir.
Si je réfléchis je pense a une saumure, un pickels comme disent mes voisins
Comme je n'ai jamais vu,ni essayé ni l'un ni l'autre je reste confus
Excuse moi c'est sans arrière pensée.
Le commentaire de l 'autocuiseur ne t'était pas destiné ,nos reponses se sont croisées et j'ai eu la flemme de le corriger

[magnolia75]

Bonjour!!

Et les haricots cuits à la vapeur à découvert, vous avez essayé ??
Assaisonnés à la poële de beurre et persil.

Ils restent tout verts et croquants: un délice.
Mais je pense qu'on sort du sujet. On parlait de conserves et de méthodes diverses:!:
Il faut dire, on est content d'avoir des haricots verts en plein hiver.... mais à mon goût,
je préfère les haricots en pleine saison.
Quand j'ai des surplus du potager, J'en congèle cuits à la tomate pour en retrouver
en hiver. C'est tout...

Chacun fait ce qu'il peut ....

[Nicole37n]

Bon en saumure, c'est eau + sel
comme je n'arrive pas à qqchose de bien, je ne mets pas d'eau, que du sel par couches,et met en petits récipients, c'est à dire des bocaux car en saloir çà pourrit :

< Je ne suis jamais arrivée à les conserver en saumure, donc je fais au sel, sans eau, en bocaux à caoutchouc >

Comme çà c'est clair ?

Ensuite, les haricots sont durs, et je les fais cuire à la cocote minute pdt 1h dans bcp d'eau et ils sont encore très fermes. Je crois que là c'est clair, si c'est pas le cas, allez vous faire un oeuf, c'est moins dur

[chuferlu]

Bon en saumure, c'est eau + sel
comme je n'arrive pas à qqchose de bien, je ne mets pas d'eau, que du sel par couches,et met en petits récipients, c'est à dire des bocaux car en saloir çà pourrit :

< Je ne suis jamais arrivée à les conserver en saumure, donc je fais au sel, sans eau, en bocaux à caoutchouc >

Comme çà c'est clair ?

Ensuite, les haricots sont durs, et je les fais cuire à la cocote minute pdt 1h dans bcp d'eau et ils sont encore très fermes. Je crois que là c'est clair, si c'est pas le cas, allez vous faire un oeuf, c'est moins dur

Ah beh voilà
Tu vois quand tu veux?
Excuse moi Nicole, j'avais en effet lu ça, mais j'ai zappé ensuite ou mélangé avec d'autres posts..le grand âge...

[chuferlu]

Bonjour!!

Et les haricots cuits à la vapeur à découvert, vous avez essayé ??
Assaisonnés à la poële de beurre et persil.

Ils restent tout verts et croquants: un délice.
Mais je pense qu'on sort du sujet. On parlait de conserves et de méthodes diverses:!:
Il faut dire, on est content d'avoir des haricots verts en plein hiver.... mais à mon goût,
je préfère les haricots en pleine saison.
Quand j'ai des surplus du potager, J'en congèle cuits à la tomate pour en retrouver
en hiver. C'est tout...

Chacun fait ce qu'il peut ....

Ou alors les cuire dans beaucoup d'eau tres chaude; le ratage est souvent du au temps qu'il faut entre le moment ou les plonge et le moment ou ça recommence a bouillir.
Congelés on les aime jusqu'à 2-3 mois ensuite nous n'aimons plus, ça devient papeux, c'est pourquoi on fait tant de bocaux.
Je n'ai pas vraiment de surplus , j'en sème pour en avoir toute l'année, comme le reste en fait, des choux au thon a l'huile, en passant par la viande et les charcuteries presque tout est naturel; c'est pourquoi ces trucs m'intéressent.
La méthode de séchés pendus m'interpelle, je vais sans doute essayer