Kochwurst saucisse fumee de lorraine

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fredpapa
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Kochwurst saucisse fumee de lorraine

Message par fredpapa » jeu. 30 nov. 2017 8:52

Bonjour à toutes et à tous chers compagnons du forum,

L'hiver arrivant et s'installant un cher ami lorrain m'a demandé de lui faire la recette de la fameuse Kochwurst, saucisse à cuire de Lorraine tant appréciée chez eux, afin qu'il puisse la faire, le prix de la bonne Charcuterie ayant flambé ces temps derniers il préfère la faire lui même à présent et il a bien raison.

Connaissant certaines et certains gourmands sur notre site des amis du jardin, je suis venu vous proposer également cette recette.

Voici ce qu'il faut pour les faire :

Épaule ou Jambon de porc 78 %.
Gras dur de bardière de porc 22 %.
Sel 18g/kilo de mêlée.
Poivre blanc/gris/noir 2,5 g/kilo de mêlée.
Carvi moulu ou Cumin 1,5 g/kilo de mêlée.
Coriandre moulue 0,5 g/kilo de mêlée.
Macis ou Noix de Muscade 1 g/kilo de mêlée.
Clou de Girofle moulu 0,5 g/kilo de mêlée.
Sucre 1 g/kilo de mêlée.
Ail gousses dégermées 5 g/kilo de mêlée.
Vin blanc 30/40 ml/kilo de mêlée.
Alcool fort 5ml/kilo de mêlée.

Pour le fumage :

Sciure de résineux 1 kg à 2 kg.
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir.


Boyaux menus de porc/coche de 40/42 mm,42/44 mm, 44/46 mm au choix, mis à tremper la veille

La veille préparer une infusion avec l'ail et le vin blanc choisit, faire bouillir un peu,laisser réduire de 1/5 ème environ, réserver, filtrer le lendemain quand c'est bien froid.

Mettre les boyaux à tremper la veille également.

Trier, parer, dénerver les viandes contentieusement, étape importante si on veut ne pas avoir des bouts de nerfs ou de cartilages, couper ensuite en lanières, c'est plus facile pour le passage au hachoir.

Préparer l'assaisonnement et vérifier les boyaux pour voir si ils ne sont pas troués.

Hacher les viandes en alternant viandes et gras à la grille de 8 mm dans une bassine, ajouter l'assaisonnement, mélanger correctement et vigoureusement en ajoutant le vin et l'alcool il faut que le mélange soit bien homogène et collant.

Une fois la mêlée prête, la mettre dans le poussoir, bien tasser afin d'éviter l'air et embosser doucement dans le boyau choisit, tresser ou faire des portion s de 14/16 cm c'est selon le choix ou l'habitude.

Mettre ensuite sur une perche, prévoir avant fumage un égouttage de 12 h minimum, puis procéder ensuite à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum pendant 12 heures avec de la sciure de résineux , mettre un peu des baies de genièvre écrasées et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir parfumerait aussi très bien durant ce fumage.

Voilà qui je l'espère plaira à bon nombre d'entre vous.

N'hésitez pas à me joindre si vous avez des questions ou si vous rencontrez des difficultés.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

Pellia
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Re: Kochwurst saucisse fumee de lorraine

Message par Pellia » mar. 13 févr. 2018 14:58

Bonjour,
J’ai vécu en Lorraine, Kochwurst, Was ist das? C’est une spécialité germanique qui est une copie de notre saucisse comtoise, la Morteau. L’Andouille du Val d’Ajol est une spécialité lorraine. Le Val d’Ajol (la vallée de la joie) est à moins de 500 mètres de la Franche-Comté… Pirates !

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