Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

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Tasuki
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Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

Message par Tasuki » sam. 30 nov. 2013 15:42

La bactérie causant le botulisme est peu fréquente dans les aliments, effectivement.
Par contre dans l'hypothèse où elle serait présente, ses spores ne sont pas détruites à 100°C et se retrouveraient dans un milieu idéal pour prospérer (pas d'oxygène, température ambiante, moins de concurrence).

D'autres bactéries survivant à 100°C peuvent altérer le contenu et le rendre impropre à la consommation, sans provoquer d'intoxications aussi grave que le botulisme. Ce sont celles-là en général qui sont responsables des conserves qui fermentent ou "s'ouvrent toutes seules".
J'ajouterais que C. botulinum fabrique comparativement peu de gaz et peut facilement atteindre une concentration mortelle sans que le bocal ne paraisse altéré. C'est la toxine qu'elle fabrique qui est dangereuse, c'est même la substance naturelle la plus toxique existante.

Pour ma part je me dispense du moindre doute ou arrière pensée en ouvrant un pot... tout en utilisant bien moins de gaz en stérilisant sous pression. Je chauffe moins d'eau et je peux la réutiliser tout de suite en sortant les pots dès le cycle de stérilisation terminé, pour en remettre d'autres aussitôt. Même si les deux méthodes étaient comparables par ailleurs, l'aspect pratique seul me suffirait pour choisir l'autoclave dès que possible.

Je précise que cette bactérie ne peut pas se développer sous pH de 4,2, ce qui fait que les confitures et la grande majorité des fruits restent sécuritaires même en étant stérilisés à l'eau bouillante simple. Ce n'est le cas ni des légumes (sauf avec assez de vinaigre) ni des viandes.
Tasuki.

Snickers
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Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

Message par Snickers » sam. 06 août 2016 13:54

Je stérilise avec un stérilisateur électrique. Après avoir un peu galéré pour les conserves délicates comme les haricots, j'ai contourné le problème avec un peu de matériel suplémentaire pour pouvoir l'utiliser comme un stérilisateur au gaz.
Voilà mon équipement:
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Un wattmètre et un puissant gradateur:
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Un thermoplongeur (optionnel)
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Un thermomètre sonde
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Mon stérilisateur dispose d'une minuterie qui se déclenche quand la tempérérature est à moins de 5-10°C de la consigne.
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Il me permet de faire jusqu'à 14 bocaux de 1 litres de haricots ou autre simultanément.
Je remplis avec de l'eau du robinet et charge avec des pavés s'il n'y a qu'une rangée
, s'il y a deux rangés la deuxième rangée de bocaux sont dans le couvercle et sont seulement au 3/4 immergés.
Je pars d'une température froide avec le stérilisateur à pleine puissance (1,8KW)+ le thermoplongeur (2KW) ajouté dans la cuve.

ça permet de chauffer assez vite (2°C par minute si c'est complètement plein)
Pour des haricots
Le thermostat est réglé à fond pour ne pas couper.
- après 30-35 minutes et ça commence à bouillir. Je retire le thermoplongeur et referme le stérilisateur.
L'horloge à démarré (2H)
- Je réduis la puissance du stérilisateur à 1000 watts avec le gradateur
- 30 minutes plus tard, je réduis la puissance du stérilisateur à 700 watts avec le gradateur pour que ça continue à bouillir en permanence sans produire une quantité de vapeur trop importante.
- ça s'arrête tout seul une fois les 2H écoulée et je laisse refroidir 12-24h en ouvrant un peu le couvercle.
Pièces jointes
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fredpapa
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Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

Message par fredpapa » dim. 07 août 2016 8:46

Bonjour,

C'est du bon matériel !

Un petit conseil celui que je me permets de donner à ceux qui le veulent bien.

Pour les bocaux il faut penser à les stériliser avant la mise en bocal.

Au lave vaisselle avec un cachet de javel c'est ce qu'il y a de mieux.

Il se cache souvent de mauvais germes dedans qui se développent lors de la cuisson et qui ne permettent pas une stérilisation optimale.

C'est souvent à cause de cela qu'il y a une mauvaise adhérence du couvercle et du joint, un pourrissement prématuré etc....

Laisser refroidir ensuite pendant 24 heures dans son jus sans rien toucher, c'est encore plus recommander pour les plats longuement mijotés et de conservation longue.

Je parle en tant que professionnel si cela peut vous aider c'est toujours mieux que de gaspiller.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

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Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

Message par Snickers » dim. 07 août 2016 15:48

Je passe mes bocaux au lave vaisselle juste avant de les utiliser, je n'utilise pas de javel.
Les température de séchage du lave vaisselle est normalement suffisante pour assurer la destruction de la majeur partie de germes éventuelles.
Il ne met pas encore arrivé d'avoir des soucis de stérilisation.
J'ai ajouté un gradateur parce qu'en électrique sinon on ne peut pas maintenir bouillir en continue. Le thermostat coupe, la température descend puis remets en chauffe et ça boue soit trop, soit pas assez. Ce qui n'est pas bon pour certaines stérilisations délicates à 100°C.
Le gradateur permet de contrer se problème.
Certain utilise du sel dans la cuve pour augmenter la température, cela fonctionne dans une certaine mesure car cela dépends de l'hystérésis du thermostat.
Dernière modification par Snickers le dim. 07 août 2016 21:31, modifié 1 fois.

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Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

Message par fredpapa » dim. 07 août 2016 21:10

Rien n'est à négliger Snickers, quand cela arrive il y a malheureusement parfois de très gros problèmes......

Pour être certain d'avoir une bonne éradication de tous les germes il faut pouvoir dépasser les 74/75 °C chose qui ne se fait pas en lave vaisselle.

Donc prudence est mère de sûreté !

L’idéal étant une autoclave quand on en a les moyens, là cela devient un vrai plaisir sans jamais avis aucun soucis.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

Message par Snickers » dim. 07 août 2016 21:32

Il est certain que pour certaines conserves, il faut stériliser les bocaux. Ce que ne fait pas un lave vaisselle.

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fredpapa
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Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

Message par fredpapa » lun. 08 août 2016 9:27

Bonjour,

Sauf quand on met de la javel dedans !

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