Re: Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?
Publié : sam. 30 nov. 2013 14:42
La bactérie causant le botulisme est peu fréquente dans les aliments, effectivement.
Par contre dans l'hypothèse où elle serait présente, ses spores ne sont pas détruites à 100°C et se retrouveraient dans un milieu idéal pour prospérer (pas d'oxygène, température ambiante, moins de concurrence).
D'autres bactéries survivant à 100°C peuvent altérer le contenu et le rendre impropre à la consommation, sans provoquer d'intoxications aussi grave que le botulisme. Ce sont celles-là en général qui sont responsables des conserves qui fermentent ou "s'ouvrent toutes seules".
J'ajouterais que C. botulinum fabrique comparativement peu de gaz et peut facilement atteindre une concentration mortelle sans que le bocal ne paraisse altéré. C'est la toxine qu'elle fabrique qui est dangereuse, c'est même la substance naturelle la plus toxique existante.
Pour ma part je me dispense du moindre doute ou arrière pensée en ouvrant un pot... tout en utilisant bien moins de gaz en stérilisant sous pression. Je chauffe moins d'eau et je peux la réutiliser tout de suite en sortant les pots dès le cycle de stérilisation terminé, pour en remettre d'autres aussitôt. Même si les deux méthodes étaient comparables par ailleurs, l'aspect pratique seul me suffirait pour choisir l'autoclave dès que possible.
Je précise que cette bactérie ne peut pas se développer sous pH de 4,2, ce qui fait que les confitures et la grande majorité des fruits restent sécuritaires même en étant stérilisés à l'eau bouillante simple. Ce n'est le cas ni des légumes (sauf avec assez de vinaigre) ni des viandes.
Par contre dans l'hypothèse où elle serait présente, ses spores ne sont pas détruites à 100°C et se retrouveraient dans un milieu idéal pour prospérer (pas d'oxygène, température ambiante, moins de concurrence).
D'autres bactéries survivant à 100°C peuvent altérer le contenu et le rendre impropre à la consommation, sans provoquer d'intoxications aussi grave que le botulisme. Ce sont celles-là en général qui sont responsables des conserves qui fermentent ou "s'ouvrent toutes seules".
J'ajouterais que C. botulinum fabrique comparativement peu de gaz et peut facilement atteindre une concentration mortelle sans que le bocal ne paraisse altéré. C'est la toxine qu'elle fabrique qui est dangereuse, c'est même la substance naturelle la plus toxique existante.
Pour ma part je me dispense du moindre doute ou arrière pensée en ouvrant un pot... tout en utilisant bien moins de gaz en stérilisant sous pression. Je chauffe moins d'eau et je peux la réutiliser tout de suite en sortant les pots dès le cycle de stérilisation terminé, pour en remettre d'autres aussitôt. Même si les deux méthodes étaient comparables par ailleurs, l'aspect pratique seul me suffirait pour choisir l'autoclave dès que possible.
Je précise que cette bactérie ne peut pas se développer sous pH de 4,2, ce qui fait que les confitures et la grande majorité des fruits restent sécuritaires même en étant stérilisés à l'eau bouillante simple. Ce n'est le cas ni des légumes (sauf avec assez de vinaigre) ni des viandes.