choucroute et jus de choucroute

Ce forum est dédié aux questions ou conseils des plantes dans la cuisine ou comme remède.
Avatar de l’utilisateur
appius
Seigneur des paquerettes
Messages : 8581
Inscription : lun. 02 août 2004 9:12
Localisation : Loiret

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius »

et tu n'assaisonnes pas? tu les cuisines après?
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

Juste quelques baies de genièvre. Je cuisine ma choucroute ainsi: 1 h de cuisson choucroute seule, puis j'ajoute la viande et encore une heure de cuisson. Mais il doit y avoir d'autres recettes (je voulais en essayer une avec des moules, mais on tout mangé avant...).
:mrgreen:
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
Marcol
Prince du jardin
Messages : 9610
Inscription : ven. 06 nov. 2009 9:24
Région : Suisse
Localisation : Préalpes à 900 m d'altitude

Re: jus de choucroute

Message par Marcol »

On peut lacto-fermenter des choux (chou frisé, chou rouge, chou-rave, chou-fleur, chou de Chine,...) des haricots verts, des carottes, des betteraves rouges, des céleris, des poivrons, des concombres,...
et aussi radis, cornichons, courgettes, côtes de bette, courges, tomates vertes, pois gourmands, fenouils,...
Les meilleures lacto-fermentations sont les combinaisons haricots et carottes, radis et racines rouges ou chou-rave, céleris et carottes.
Les haricots et les pois gourmands sont les seuls légumes à devoir être préalablement blanchis pendant 3 minutes. Tous les autres sont apprêtés crus, entiers, râpés ou découpés en fines lamelles.

Si on n'a pas de pot en grès, on peut utiliser des bocaux à conserve d'au moins 1 litre de contenance. Mais la quantité étant plus faible, le démarrage de la fermentation est plus hasardeux; il est donc conseillé de l'aider en ajoutant 1 à 2 cs de petit-lait par kg. Les bocaux ne doivent être remplis qu'aux 2/3 de leur hauteur, mais pas moins. Pendant les 10 premiers jours, il faut les tenir à température ambiante, à l'ombre, par exemple sous un carton retourné. Ensuite on les mettra au frais (pour éviter que les légumes soient trop acides) dans un endroit sombre. 6-8 semaines plus tard, la fermentation est terminée. On peut les laisser au frais là où ils étaient ou les mettre au frigo.

Bon appétit !

La mise en fermentation des légumes engendre un processus de multiplication des bactéries de l'acide lactique. Il s'ensuit que les légumes ainsi traités sont riches en vitamines et en substances minérales, nettoient le foie, activent le transit intestinal et la digestion.
Je dis un peu ce que je fais, je fais tout ce que je dis.
Avatar de l’utilisateur
Carottine
Pépinière à blabla
Messages : 2646
Inscription : mer. 27 août 2008 18:08
Région : Lorraine

Re: jus de choucroute

Message par Carottine »

Si vous avez le transit rapide d'habitude, attention au jus de choucroute :devil:
Je prends soin de la terre de mes petits-enfants
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

As-tu essayé de lacto-fermenter des fèves, Emcé?
Je comptais essayer avec des cornichons cet été (je ne sais plus où j'ai vu cette recette où on ajoutais aussi un peu de sucre...). A l'automne, je comptais faire un mélange betteraves-carottes, mais j'ajouterai peut-être du céleri, en effet.
Je n'ai pas eu de problème de transit avec le jus de choucroute...
:?:
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
Marcol
Prince du jardin
Messages : 9610
Inscription : ven. 06 nov. 2009 9:24
Région : Suisse
Localisation : Préalpes à 900 m d'altitude

Re: jus de choucroute

Message par Marcol »

Oncle Fritz a écrit :As-tu essayé de lacto-fermenter des fèves, Emcé?
Non, ces dernières années, je n'ai lacto-fermenté que des choux et des carottes. J'ai deux pots, un plus grand pour les choux et un plus petit pour les carottes.

Le dernier papier que je viens de lire (et que je cite plus haut) m'a donné l'idée de faire des essais avec de plus petites quantités dans des bocaux. Alors des fèves ? Pourquoi pas ! Mais je n'en cultive pas... Je vais donc essayer les haricots, les choux-fleurs, les tomates vertes.

MC

A propos, toujours pas de modo à l'horizon pour rassembler ces posts lacto-fermentés ... Encore en vacances, probablement !
Je dis un peu ce que je fais, je fais tout ce que je dis.
Avatar de l’utilisateur
renepontadit
Grappe de parlotte
Messages : 1918
Inscription : dim. 19 déc. 2010 11:34
Région : Rhone Alpes
Localisation : Saint-Etienne

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit »

Bonjour à tous, je confectionne ma choucroute et des lacto de betterave rouge - carotte depuis plusieurs années, 25 ans peut-être.
Voici mon matériel :
- un bidon de 30 litres en plastique alimentaire avec couvercle cerclé
- une rape à chou pour la choucoute
- une balance de ménage
- une rape électrique pour les racines
- une grande et vieille bassine en plastique très solide diamète 40 cm environ sur laquelle je pose la rape.
- un grand couteau pointu pour détrogner les choux

Je pèse mes choux après lavage et étrognage. Je pèse mon sel : 10 g par kg seulement de sel naturel de mer.
Je coupe les choux dans la bassine et je sale progressivement et je mets aussi des baies de genièvre et du cumin.
Je mélange bien et je vide chaque bassine dans le bidon, et je tasse au fur et à mesure du remplissage.
A la fin, le jus recouvre le tout. Je mets des feuilles de chou, unegrande assiette et un poids par dessus, et je ferme. Au bout d'un mois et demi à 2 mois, j'ouvre et je mets en bocaux et à la cave.

Je consomme surtout cru, en salade, deux à trois fourchetées par jour, çà me fait ma dose de vitamine C.
Même chose pour les racines, je fais un mélange carotte + betterave + radis noir. C'est délicieux.
René.
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

René, si je comprends bien, pendant toute la phase de fermentation, ta choucroute se trouve dans un seau hermétiquement fermé. Il n'y a pas de problème de surpression de ce seau?
A quoi ressemble la râpe électrique que tu utilises?
Bien que très satisfait de la choucroute que j'ai faite cette année, je compte modifier la recette à l'automne prochain en ajoutant des oignons, des pommes et du raifort coupés en tranches fines.
J'ai acquis ce printemps deux pots de lacto-fermentation en grès de 7,5 litres. Je les ai eus au prix des pots de 5 litres...; 55 € pièce tout de même mais ils sont de très bonne qualité et c'est un investissement dans la durée.
Je vais donc pouvoir faire pas mal d'expérience de lacto-fermentation.
:)
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
renepontadit
Grappe de parlotte
Messages : 1918
Inscription : dim. 19 déc. 2010 11:34
Région : Rhone Alpes
Localisation : Saint-Etienne

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit »

à Oncle Fritz
Bonsoir, j'ai dit "un bidon", pas une cocotte minute !

Image

La râpe à légumes, Jupiter, c'est du matériel allemand pour débiter en continu, je l'ai achetée chez un fournisseur de restaurants et collectivités. Il y a 2 ans, en promotion, je ne sais pas si c'est encore fabriqué. Ce modèle n'est plus au catalogue.
à +. René.
Avatar de l’utilisateur
appius
Seigneur des paquerettes
Messages : 8581
Inscription : lun. 02 août 2004 9:12
Localisation : Loiret

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius »

et il faut stocker ça à quelle température idéalement?
Avatar de l’utilisateur
renepontadit
Grappe de parlotte
Messages : 1918
Inscription : dim. 19 déc. 2010 11:34
Région : Rhone Alpes
Localisation : Saint-Etienne

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit »

-- à Oncle Fritz (surpression)
-- à appius :
"et il faut stocker ça à quelle température idéalement?"

Je laisse fermenter à la température de la cuisine, tout simplement, pendant un mois et demi, je ne m'embête pas, je mets le bidon sous la table de la cuisine, et je le recouvre quand même avec un sac poubelle pour le laisser à l'obscurité.
Théoriquement, d'après Claude Aubert, 17 à 20° C la première semaine, pour le démarrage de la fermentation. Ensuite dans un local plus frais. Mais je ne fais que la pratique !....
Le plus important, c'est de ne pas exagérer le salage, car tu peux faire du chou salé au lieu de chou fermenté. Claude Aubert parle de 0,8 à 1,5 % du poids de légumes. Et le deuxième point très important, c'est de bien tasser pour faire ressortir le jus. Et puis aussi laisser un vide d'air, 12 à 15 cm sous le couvercle dans le cas de mon bidon de 30 litres. C'est peut-être ce que voulait dire Oncle Fritz dans sa question sur la surpression. Donc, pas de danger, sinon, dans les bocaux où je mets fermenter les racines, je me laisse souvent avoir, j'en mets trop, le jus déborde. Je place une soucoupe ou une assiette à soupe dessous le bocal pour récupérer le jus.
En fait, la choucroute correspond à l'ensilage d'herbe correctement pratiqué. Tu lances les fermentations lactiques avec un peu de sel, tu tasses bien et tu couvres le tas. Le silo tour est encore ce qu'on a fait de mieux en élevage car on évite grandement les butyriques et on ainsi obtient un aliment de bonne qualité (avec une bonne herbe bien sûr). C'est le sel NATUREL non raffiné qui fait le meilleur effet.
Voilà, je vais partir peser. A bientôt. René, ex-futur-paysan !......
Avatar de l’utilisateur
appius
Seigneur des paquerettes
Messages : 8581
Inscription : lun. 02 août 2004 9:12
Localisation : Loiret

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius »

merci pour toutes ses précisions!
mais quand tu parles d'"herbe", tu veux dire quoi?
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

renepontadit a écrit : Et puis aussi laisser un vide d'air, 12 à 15 cm sous le couvercle dans le cas de mon bidon de 30 litres. C'est peut-être ce que voulait dire Oncle Fritz dans sa question sur la surpression. Donc, pas de danger, sinon, dans les bocaux où je mets fermenter les racines, je me laisse souvent avoir, j'en mets trop, le jus déborde. Je place une soucoupe ou une assiette à soupe dessous le bocal pour récupérer le jus.
Effectivement, mon premier essai de lacto-fermentation a été fait dans des bocaux à conserve avec joint caoutchouc. Ca fuyait, ça débordait. Je n'étais pas en confiance avec le produit ensuite et je l'ai balancé...
C'est pourquoi je suis passé aux pots dédiés à cet usage.
renepontadit a écrit :C'est le sel NATUREL non raffiné qui fait le meilleur effet.
Je ne te le fais pas dire: j'habite dans une commune de marais salants et ai quelques copains paludiers. Rien ne vaut le bon sel de mer (pas celui récolté mécaniquement à partir des eaux méditerranéennes mais celui de la côte atlantique!).
:)
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
renepontadit
Grappe de parlotte
Messages : 1918
Inscription : dim. 19 déc. 2010 11:34
Région : Rhone Alpes
Localisation : Saint-Etienne

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit »

à appius
"mais quand tu parles d'"herbe", tu veux dire quoi?"
J'ai pas essayé d'ensiler celle à quoi tu penses, quoi que ...
La nourriture des vaches, bien sûr !

Pour en revenir à notre ensilage de chou, j'essaie aussi de faire coïncider avec un jour de lune fleur ou fruit du calendrier biodynamique de Maria Thun, il y a moins de pertes, il fermente mieux.
De même pour le pain que me fait ma machine à pain, il y a des différences suivant les jours, car je pèse au gramme près les ingrédients, il lève mieux quand il est fait en jours fruit et fleur qu'en jour feuille ou racine. Et çà fait 4 ans que je fais mon pain 2 fois par semaine (farine Borsa type 110).

Oncle Fritz
C'est dommage d'avoir jeté çà, c'était tout à fait normal que çà déborde, il faut laisser 2 à 3 cm d'air entre le produit et le couvercle, sinon c'est pas grave, tu mets le bocal sur une assiette.

A +. René.
Avatar de l’utilisateur
melusine09
Bourgeon de bavard
Messages : 262
Inscription : dim. 17 janv. 2010 22:29
Région : Bourgogne
Localisation : 71 saône-et-loire

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par melusine09 »

quelqu'un pourrait-il m'indiquer un bon plan pour trouver des pots à joints d'eau ? J'ai écumé les jardineries (où ils font le matériel pour stériliser etc), il y avait parfois des pots en grès mais je n'ai jamais vu de pots à joint d'eau... je suis en rhône-alpes, sinon peut-être sur internet ?
Avatar de l’utilisateur
Tangerine
Fleur de pipelette
Messages : 950
Inscription : lun. 16 juil. 2007 0:37
Région : Provence Alpes Côte d'Azur
Localisation : BduR

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Tangerine »

J'avoue ignorer ce que sont les pots à joints d'eau mais peut être pourras-tu trouver ce que tu cherches chez tompress :|

http://www.tompress.com/
Avatar de l’utilisateur
melusine09
Bourgeon de bavard
Messages : 262
Inscription : dim. 17 janv. 2010 22:29
Région : Bourgogne
Localisation : 71 saône-et-loire

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par melusine09 »

Pour un pot à joint d'eau de 10L, j'ai regardé chez tompress, avec les frais de port j'en ai pour 98,10€ (plus de 30€ de frais de port !!!)
j'ai trouvé un autre site : http://www.brouwland.com/fr/.
et là avec les frais de port j'en ai pour 62,95€, toujours pour un pot de 10L. C'est déjà plus raisonnable.
Si quelqu'un a encore mieux je suis toujours à l'affût! :top:
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

J'ai acheté mes pots dans une foire bio auprès de commerçants alsaciens très sympathiques. Pots allemands de très bonne qualité.
Leur adresse mail: comari.diffusion@orange.fr
:)
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
appius
Seigneur des paquerettes
Messages : 8581
Inscription : lun. 02 août 2004 9:12
Localisation : Loiret

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius »

mais il faut vraiment un truc avec un joint d'eau?
et à quoi servent les pierres qui sont vendues avec le pot chez tompress?
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

Le joint d'eau n'est pas indispensable mais rend les choses plus aisées: il permet l'évacuation du gaz carbonique qui se forme lors de la fermentation en empêchant l'entrée de l'oxygène qui favoriserait l'oxydation du produit?
Les pierres permettent de maintenir le produit sous le liquide.
Ainsi, pour la choucroute, une fois le pot plein aux 4/5ème, tu mets une feuille de chou entière par-dessus puis les pierres.
Je ne vais pas tarder à faire mon premier pot de choucroute (avec pommes et oignons tranchés).
:)
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
appius
Seigneur des paquerettes
Messages : 8581
Inscription : lun. 02 août 2004 9:12
Localisation : Loiret

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius »

aaah....
ca fati envie ce pot, mais c'est beaucoup d'argent quand même.
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

C'est un investissement: si tu n'es pas trop maladroit, ça dure sans doute une tapée d'années!
:)
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
appius
Seigneur des paquerettes
Messages : 8581
Inscription : lun. 02 août 2004 9:12
Localisation : Loiret

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius »

Combien de litres fait le tien? et combien a-t-il couté?
Avatar de l’utilisateur
Oncle Fritz
Liseron du clavier
Messages : 2479
Inscription : mer. 22 nov. 2006 18:29
Région : Pays de la Loire
Localisation : Loire-Atlantique

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz »

Je ne peux pas être précis sur le prix: j'ai acheté celui de 10 litres il y a deux ans et j'ai payé, l'an dernier, les deux pots de 7,5 litres au prix de ceux de 5 litres (mes sympathiques commerçants alsaciens avaient oublié ma commande et ils ont fait un geste... commercial). Ils commercialisent également de superbes outils de jardin en cuivre!
Le mieux est de leur envoyer un mail et de leur demander, outre leurs tarifs, s'ils comptent faire un salon dans votre coin (pour les forumeurs qui se trouvent dans les environs de Nantes, ils font généralement le salon Natura).
:)
Oncle Fritz
Avatar de l’utilisateur
renepontadit
Grappe de parlotte
Messages : 1918
Inscription : dim. 19 déc. 2010 11:34
Région : Rhone Alpes
Localisation : Saint-Etienne

Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit »

30 litres pour 30 euros, çà va aussi très bien, ou 60 litres pour 38 euros.
Je fais ma choucroute avec un 30 litres depuis vingt ans.
Il faut laisser un vide d'air entre le haut de la choucroute et le couvercle et pas de problème.
René.
Pièces jointes
I-Miniature-14923-fut-alimentaire-etanche-30-litres.net.jpg
I-Miniature-14923-fut-alimentaire-etanche-30-litres.net.jpg (2.39 Kio) Consulté 1940 fois
Répondre

Revenir à « Aux recettes et décoctions »