choucroute et jus de choucroute

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appius
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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius » ven. 18 mars 2011 20:29

et tu n'assaisonnes pas? tu les cuisines après?

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Oncle Fritz
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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz » ven. 18 mars 2011 21:11

Juste quelques baies de genièvre. Je cuisine ma choucroute ainsi: 1 h de cuisson choucroute seule, puis j'ajoute la viande et encore une heure de cuisson. Mais il doit y avoir d'autres recettes (je voulais en essayer une avec des moules, mais on tout mangé avant...).
:mrgreen:
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Re: jus de choucroute

Message par Marcol » sam. 19 mars 2011 18:51

On peut lacto-fermenter des choux (chou frisé, chou rouge, chou-rave, chou-fleur, chou de Chine,...) des haricots verts, des carottes, des betteraves rouges, des céleris, des poivrons, des concombres,...
et aussi radis, cornichons, courgettes, côtes de bette, courges, tomates vertes, pois gourmands, fenouils,...
Les meilleures lacto-fermentations sont les combinaisons haricots et carottes, radis et racines rouges ou chou-rave, céleris et carottes.
Les haricots et les pois gourmands sont les seuls légumes à devoir être préalablement blanchis pendant 3 minutes. Tous les autres sont apprêtés crus, entiers, râpés ou découpés en fines lamelles.

Si on n'a pas de pot en grès, on peut utiliser des bocaux à conserve d'au moins 1 litre de contenance. Mais la quantité étant plus faible, le démarrage de la fermentation est plus hasardeux; il est donc conseillé de l'aider en ajoutant 1 à 2 cs de petit-lait par kg. Les bocaux ne doivent être remplis qu'aux 2/3 de leur hauteur, mais pas moins. Pendant les 10 premiers jours, il faut les tenir à température ambiante, à l'ombre, par exemple sous un carton retourné. Ensuite on les mettra au frais (pour éviter que les légumes soient trop acides) dans un endroit sombre. 6-8 semaines plus tard, la fermentation est terminée. On peut les laisser au frais là où ils étaient ou les mettre au frigo.

Bon appétit !

La mise en fermentation des légumes engendre un processus de multiplication des bactéries de l'acide lactique. Il s'ensuit que les légumes ainsi traités sont riches en vitamines et en substances minérales, nettoient le foie, activent le transit intestinal et la digestion.
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Re: jus de choucroute

Message par Carottine » sam. 19 mars 2011 20:06

Si vous avez le transit rapide d'habitude, attention au jus de choucroute :devil:
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Re: jus de choucroute

Message par Oncle Fritz » sam. 19 mars 2011 20:15

As-tu essayé de lacto-fermenter des fèves, Emcé?
Je comptais essayer avec des cornichons cet été (je ne sais plus où j'ai vu cette recette où on ajoutais aussi un peu de sucre...). A l'automne, je comptais faire un mélange betteraves-carottes, mais j'ajouterai peut-être du céleri, en effet.
Je n'ai pas eu de problème de transit avec le jus de choucroute...
:?:
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Re: jus de choucroute

Message par Marcol » sam. 19 mars 2011 22:23

Oncle Fritz a écrit :As-tu essayé de lacto-fermenter des fèves, Emcé?
Non, ces dernières années, je n'ai lacto-fermenté que des choux et des carottes. J'ai deux pots, un plus grand pour les choux et un plus petit pour les carottes.

Le dernier papier que je viens de lire (et que je cite plus haut) m'a donné l'idée de faire des essais avec de plus petites quantités dans des bocaux. Alors des fèves ? Pourquoi pas ! Mais je n'en cultive pas... Je vais donc essayer les haricots, les choux-fleurs, les tomates vertes.

MC

A propos, toujours pas de modo à l'horizon pour rassembler ces posts lacto-fermentés ... Encore en vacances, probablement !
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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit » mer. 30 mars 2011 17:12

Bonjour à tous, je confectionne ma choucroute et des lacto de betterave rouge - carotte depuis plusieurs années, 25 ans peut-être.
Voici mon matériel :
- un bidon de 30 litres en plastique alimentaire avec couvercle cerclé
- une rape à chou pour la choucoute
- une balance de ménage
- une rape électrique pour les racines
- une grande et vieille bassine en plastique très solide diamète 40 cm environ sur laquelle je pose la rape.
- un grand couteau pointu pour détrogner les choux

Je pèse mes choux après lavage et étrognage. Je pèse mon sel : 10 g par kg seulement de sel naturel de mer.
Je coupe les choux dans la bassine et je sale progressivement et je mets aussi des baies de genièvre et du cumin.
Je mélange bien et je vide chaque bassine dans le bidon, et je tasse au fur et à mesure du remplissage.
A la fin, le jus recouvre le tout. Je mets des feuilles de chou, unegrande assiette et un poids par dessus, et je ferme. Au bout d'un mois et demi à 2 mois, j'ouvre et je mets en bocaux et à la cave.

Je consomme surtout cru, en salade, deux à trois fourchetées par jour, çà me fait ma dose de vitamine C.
Même chose pour les racines, je fais un mélange carotte + betterave + radis noir. C'est délicieux.
René.

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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz » mer. 30 mars 2011 17:53

René, si je comprends bien, pendant toute la phase de fermentation, ta choucroute se trouve dans un seau hermétiquement fermé. Il n'y a pas de problème de surpression de ce seau?
A quoi ressemble la râpe électrique que tu utilises?
Bien que très satisfait de la choucroute que j'ai faite cette année, je compte modifier la recette à l'automne prochain en ajoutant des oignons, des pommes et du raifort coupés en tranches fines.
J'ai acquis ce printemps deux pots de lacto-fermentation en grès de 7,5 litres. Je les ai eus au prix des pots de 5 litres...; 55 € pièce tout de même mais ils sont de très bonne qualité et c'est un investissement dans la durée.
Je vais donc pouvoir faire pas mal d'expérience de lacto-fermentation.
:)
Oncle Fritz

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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit » ven. 01 avr. 2011 0:56

à Oncle Fritz
Bonsoir, j'ai dit "un bidon", pas une cocotte minute !

Image

La râpe à légumes, Jupiter, c'est du matériel allemand pour débiter en continu, je l'ai achetée chez un fournisseur de restaurants et collectivités. Il y a 2 ans, en promotion, je ne sais pas si c'est encore fabriqué. Ce modèle n'est plus au catalogue.
à +. René.

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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius » ven. 01 avr. 2011 13:35

et il faut stocker ça à quelle température idéalement?

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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit » ven. 01 avr. 2011 16:12

-- à Oncle Fritz (surpression)
-- à appius :
"et il faut stocker ça à quelle température idéalement?"

Je laisse fermenter à la température de la cuisine, tout simplement, pendant un mois et demi, je ne m'embête pas, je mets le bidon sous la table de la cuisine, et je le recouvre quand même avec un sac poubelle pour le laisser à l'obscurité.
Théoriquement, d'après Claude Aubert, 17 à 20° C la première semaine, pour le démarrage de la fermentation. Ensuite dans un local plus frais. Mais je ne fais que la pratique !....
Le plus important, c'est de ne pas exagérer le salage, car tu peux faire du chou salé au lieu de chou fermenté. Claude Aubert parle de 0,8 à 1,5 % du poids de légumes. Et le deuxième point très important, c'est de bien tasser pour faire ressortir le jus. Et puis aussi laisser un vide d'air, 12 à 15 cm sous le couvercle dans le cas de mon bidon de 30 litres. C'est peut-être ce que voulait dire Oncle Fritz dans sa question sur la surpression. Donc, pas de danger, sinon, dans les bocaux où je mets fermenter les racines, je me laisse souvent avoir, j'en mets trop, le jus déborde. Je place une soucoupe ou une assiette à soupe dessous le bocal pour récupérer le jus.
En fait, la choucroute correspond à l'ensilage d'herbe correctement pratiqué. Tu lances les fermentations lactiques avec un peu de sel, tu tasses bien et tu couvres le tas. Le silo tour est encore ce qu'on a fait de mieux en élevage car on évite grandement les butyriques et on ainsi obtient un aliment de bonne qualité (avec une bonne herbe bien sûr). C'est le sel NATUREL non raffiné qui fait le meilleur effet.
Voilà, je vais partir peser. A bientôt. René, ex-futur-paysan !......

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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par appius » ven. 01 avr. 2011 16:26

merci pour toutes ses précisions!
mais quand tu parles d'"herbe", tu veux dire quoi?

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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par Oncle Fritz » ven. 01 avr. 2011 20:23

renepontadit a écrit : Et puis aussi laisser un vide d'air, 12 à 15 cm sous le couvercle dans le cas de mon bidon de 30 litres. C'est peut-être ce que voulait dire Oncle Fritz dans sa question sur la surpression. Donc, pas de danger, sinon, dans les bocaux où je mets fermenter les racines, je me laisse souvent avoir, j'en mets trop, le jus déborde. Je place une soucoupe ou une assiette à soupe dessous le bocal pour récupérer le jus.
Effectivement, mon premier essai de lacto-fermentation a été fait dans des bocaux à conserve avec joint caoutchouc. Ca fuyait, ça débordait. Je n'étais pas en confiance avec le produit ensuite et je l'ai balancé...
C'est pourquoi je suis passé aux pots dédiés à cet usage.
renepontadit a écrit :C'est le sel NATUREL non raffiné qui fait le meilleur effet.
Je ne te le fais pas dire: j'habite dans une commune de marais salants et ai quelques copains paludiers. Rien ne vaut le bon sel de mer (pas celui récolté mécaniquement à partir des eaux méditerranéennes mais celui de la côte atlantique!).
:)
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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par renepontadit » ven. 01 avr. 2011 23:07

à appius
"mais quand tu parles d'"herbe", tu veux dire quoi?"
J'ai pas essayé d'ensiler celle à quoi tu penses, quoi que ...
La nourriture des vaches, bien sûr !

Pour en revenir à notre ensilage de chou, j'essaie aussi de faire coïncider avec un jour de lune fleur ou fruit du calendrier biodynamique de Maria Thun, il y a moins de pertes, il fermente mieux.
De même pour le pain que me fait ma machine à pain, il y a des différences suivant les jours, car je pèse au gramme près les ingrédients, il lève mieux quand il est fait en jours fruit et fleur qu'en jour feuille ou racine. Et çà fait 4 ans que je fais mon pain 2 fois par semaine (farine Borsa type 110).

Oncle Fritz
C'est dommage d'avoir jeté çà, c'était tout à fait normal que çà déborde, il faut laisser 2 à 3 cm d'air entre le produit et le couvercle, sinon c'est pas grave, tu mets le bocal sur une assiette.

A +. René.

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Re: choucroute et jus de choucroute

Message par melusine09 » sam. 24 sept. 2011 20:15

quelqu'un pourrait-il m'indiquer un bon plan pour trouver des pots à joints d'eau ? J'ai écumé les jardineries (où ils font le matériel pour stériliser etc), il y avait parfois des pots en grès mais je n'ai jamais vu de pots à joint d'eau... je suis en rhône-alpes, sinon peut-être sur internet ?

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