lacto-fermentation - carottes qui restent dures en cuisant .

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BillKosby2
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lacto-fermentation - carottes qui restent dures en cuisant .

Message par BillKosby2 » sam. 30 juil. 2011 16:16

J'ai fait l'essai de lacto-fermenter des carottes il y a quelques temps, et je voulais essayer de les utiliser en cuisine, mais je butte sur un problème . Les carottes en cuisant ne s'attendrissent pas mais ont tendance à rester un peu dures .
Si celà peut être intéressant pour certaines préparations, ça l'est moins pour d'autres .
Je n'ai pas blanchi mes carottes avant de les fermenter, je les ai coupées en grosses "frites" que j'ai mises en bocaux et couvert d'une saumure .
Du point de vue de l'aspect le résultat est épatant, elles sont sorties intactes du bocal qui a produit une fine effervescence à l'ouverture ( comme du champagne). La saveur est un peu aigrelette, mais celà disparait en les faisant dessaler 24h .
Pour ceux qui boivent le jus de fermentation pour entretenir leur transit, je signale que celui des carottes est beaucoup plus agréable que celui de la choucroute ( saveur d'eau gazeuse salée citronnée )
j'ai essayé plusieurs modes de cuisson, sans blanchir, et j'ai toujours ces carottes qui restent très croquantes . Par contre la saveur est :top:
Pareil pour les navets, qui sont peu engageants à l'ouverture ( forte odeur de choucroute) mais qui après avoir dessalé et été cuisinés sont vraiment très bons - mais toujours trop croquants . :?

Si quelqu'un a de l'expérience ou des idées sur le sujet, je suis preneur .
Je vais bien sur faire des essais en blanchissant les carottes, mais le problème c'est qu'entre le lancement d'un essai et la découverte du résultat, il se passe bien un mois et demi, et d'ici là les récoltes seront déjà bien entamées .

lejardinero
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Re: lacto-fermentation - carottes qui restent dures en cuisa

Message par lejardinero » sam. 30 juil. 2011 18:54

l'eau calcaire a la réputation de durcir les légumes à la cuisson me semble t il ,essaye en mettant qq gouttes de vinaigre

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BillKosby2
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Re: lacto-fermentation - carottes qui restent dures en cuisa

Message par BillKosby2 » sam. 30 juil. 2011 19:05

Mon eau est acide :lol:
Et le milieu d'une lacto-fermentation est TRES acide ( PH autour de 4 )

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Solstice
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Re: lacto-fermentation - carottes qui restent dures en cuisa

Message par Solstice » dim. 31 juil. 2011 8:33

je pense que c'est le principe même de la lacto fermentation qui modifie la texture des légumes...la choucroute, si on la veut tendre, doit cuire 2h30 environ.... j'avais essayé il y a longtemps une julienne de légumes pour soupe, et même hachée avant mise en saumure, la texture était plutôt ferme à la cuisson

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BillKosby2
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Re: lacto-fermentation - carottes qui restent dures en cuisa

Message par BillKosby2 » dim. 31 juil. 2011 12:26

je crois que tu as raison, car de la choucroute même cuite longtemps se tient parfaitement, le même chou râpé et cuit aussi longtemps sans avoir fermenté partirait en soupe .
On ne peut donc pas utiliser les lactos comme les legumes frais . C'est tout de même bon à savoir .

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