lacto fermentation

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dido71
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lacto fermentation

Message par dido71 » ven. 13 sept. 2013 15:46

Bonjour à tous,

j'ai découvert grâce à ce site la lacto fermentation, je me suis donc lancé moi aussi, et j'ai fais des courgettes et des tomates de petits calibre qui attende gentiment dans la cave.

J'aurais voulu savoir quels légumes vous avez essayé et pour quelles utilisations ensuite?

Je vais bientôt essayer les potimarron, butternut et courge qui attendent patiemment au potager pour l'instant!

merci

a+

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aloune
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Re: lacto fermentation

Message par aloune » ven. 13 sept. 2013 16:04

Coucou, je n'ai pas encore essayé, mais ça m'intéresse tellement qu'il faut que je suive ton post !

Pour les utilisations aussi ça m'intéresse, la seule que je connaisse*, c'est en "petite touche", style pickles (de concombres, betteraves par exemple), pour "garnir" un steak/patates ou poisson blanc panné/patates.

*A part la choucroute bien sûr.
Mes petit et grand potagers 2018: viewtopic.php?f=65&t=189376

Mes listes de recherche et d'échange pour un potager nourricier: viewtopic.php?f=4&t=185758

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dido71
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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » ven. 13 sept. 2013 17:22

Bonjour aloune,

j'ai contacté Marie Claire de ce site:

http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 22143.html

qui est très sympa, on peut aussi en faire des soupes pour l'hver!

a+

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Re: lacto fermentation

Message par arios » ven. 13 sept. 2013 22:43

Pour les courges, je ne vois pas bien l'intérêt vu qu'elles se conservent bien. Pour le reste, ça donne bien envie.

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dido71
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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » sam. 14 sept. 2013 13:31

Bonjour,

ce n'est pas de moi mais:

Préparés ainsi, les légumes ont plus de vitamines après qu'avant le traitement!

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/ri ... lacto.html

a+

torrent
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Re: lacto fermentation

Message par torrent » sam. 14 sept. 2013 21:56

bonsoir,

ce sujet m'interesse également ;
est-ce qu'il existe une base de donnée pour dire quels légumes l'ont peut conserver de cette façon et comment procéder (surtout pour les délais de fermentation en fonction du légume)

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 15 sept. 2013 13:46

Bonjour à tous,

@ Dido, c'est une bonne idée d'avoir ouvert ce post, on s'était beaucoup éloignées du sujet "congélation". :)

@ Arios, les courges fermentées sont très intéressantes. :) Je considère la lacto-fermentation plus comme un mode de transformation des aliments que de conservation. Outre leurs bienfaits pour la santé, leur saveur change, évolue au fil du temps et réserve toujours de nouvelles surprises, le plus souvent agréables.
Je n'apprécie pas vraiment les courges râpées crues... mais traitées ainsi, leur goût (et leur consistance : elles deviennent très croquantes) est bien différent. J'y ajoute des algues et un peu de nuoc-mam, mais elles sont aussi très bonnes sans aucun ajout.

@ Torrent,
La plupart des légumes peuvent être traités ainsi (pour les légumineuses, ça semble moins évident, je n'ai jamais essayé), le champ d'expérimentation est vaste !
J'ai conservé jusqu'à un an du kimchi (recette coréenne à base de "chou chinois" petsaï), mais il était devenu très acide, consommable seulement cuit.

Pour répondre aux premières questions de Dido, je traite ainsi :
- les choux, de toutes variétés
- les courges, d'hiver ou d'été
- les betteraves
- les navets
- les radis d'hiver
- les oignons
- les carottes
- les prunes sauvages, avec ajout de shiso rouge, un peu à la manière des umeboshi japonaises (excellentes, quand on apprécie les goûts acide et salé)
- le pourpier sauvage, qu'on qualifie souvent de "mauvaise herbe"... :roll:
Cet été, j'ai tenté les tomates en ketchup, recette excellente publiée ici : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 56761.html

Pour bénéficier de tous leurs bienfaits, il est préférable de les consommer crus, en petites quantités et régulièrement (1 à 2 CAS par jour). Je les mélange à des salades ou les propose dans un petit bol au centre de la table, chacun peut s'en servir comme il le souhaite, ils s'accordent avec de nombreux plats.
Des utilisations possibles avec le chou, que je n'ai pas encore testées mais qui me tentent beaucoup : http://etrangerecuisine.canalblog.com/a ... 30486.html
http://etrangerecuisine.canalblog.com/a ... 60131.html
Il y en a d'autres. Ce blog, réalisé par une Coréenne vivant en France, est une mine d'informations lorsqu'on s'intéresse aux questions de fermentation. (Grâce à elle, ma petite récolte d'ail fermente dans du sucre - fermentation alcoolique - , je suis curieuse du résultat.)

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dido71
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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » dim. 15 sept. 2013 14:07

Bonjour Hysope, tous,

Je pensais bien te retrouver sur ce sujet!

oui, il me semblait que j'envahissais le sujet des courgettes!

tu fais des oignons, tu les épluches? Que penses tu du goût ensuite?

merci

a+

Hysope
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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 15 sept. 2013 14:41

Oui, je les épluche et les râpe : avec une simple râpe de ménage, pas besoin de matériel sophistiqué. Le goût varie toujours selon la durée de fermentation. Je trouve qu'une fermentation courte (un mois) est l'idéal, leur goût est adouci et très agréable. Au delà, ils deviennent de plus en plus acides mais sont toujours consommables.

Comme mes bocaux ont tendance à bien occuper l'espace de ma petite cuisine... j'opte de plus en plus pour les mélanges : dans un bocal, une couche d'oignons, une de carottes, une de navets ou de radis d'hiver... C'est agréable à l'oeil et on peut y puiser ce qui nous intéresse.

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Re: lacto fermentation

Message par aloune » dim. 15 sept. 2013 14:55

Bonjour Hysope, est-ce que la durée "idéale" d'un mois* est générale, ou certains légumes peuvent ils attendre plus longtemps?

*Est-ce un mois au total entre la mise en pot et la dégustation, ou un mois après les deux semaines de "fermentation"**?
**Est-ce que le légume continue de fermenter indéfiniment?

Je suis allée (re)voir le site de marie-claire, qui a l'air très intéressant, merci! (faut que je trouve de bonnes poêles à culotter, et je sais maintenant que j'ai eu tort d'abandonner de villes casseroles avec quelques points de rouille de mon arrière grand-mère!)
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Re: lacto fermentation

Message par torrent » dim. 15 sept. 2013 15:30

pour la fermentation d'après ce que j'ai lu sur le site de marie claire, elle s'arrête au bout d'un moment car le ph descend assez bas (4 de mémoire) ce qui empêche les bactéries de continuer

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 15 sept. 2013 17:51

On dit effectivement que la fermentation s'arrête d'elle-même au bout d'un certain temps... impossible à mesurer a priori, de multiples facteurs interviennent : la qualité des produits eux-mêmes, la façon dont on les a coupés, la qualité de l'eau, les bactéries présentes dans le milieu ambiant, la température... Il n'y a donc pas de durée de fermentation "idéale".

Les premiers jours, il faut observer les bocaux. Quand on voit que la fermentation est lancée (présence de bulles, légers débordements), on peut les placer au frais. Ici ça n'a jamais pris quinze jours, c'est beaucoup plus rapide. L'été, je les place au frigo, l'hiver dans le hangar.

En fonction de son goût, on les consommera aussi plus ou moins jeunes. Ainsi, le kimchi se consomme cru au bout de quelques jours seulement; plus vieux, il développe plus d'arômes mais aussi plus d'acidité et on peut l'utiliser comme dans les recettes ci-dessus.

Dommage pour les casseroles de ton arrière grand-mère ! Je suis très attachée à mes bonnes vieilles poêles en fonte. J'ai aussi un jeune wok dans la même matière, que j'utilise aussi bien pour les sautés que pour les plats mijotés, c'est un très bon outil. :)

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 15 sept. 2013 18:00

J'avais oublié : je mets aussi à l'oeuvre ce type de fermentation pour le levain, les citrons et les poissons. Merveilleux procédé ! :D

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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » lun. 16 sept. 2013 14:12

Bonjour Hysope, tous,

merci de tes réponses et éclaircissements!

Il me reste des laitues grasses sucrines au potager, je compte bien essayer aussi, qu'en penses tu?

Aurais tu quelques photos de tes bocaux pour le plaisir des yeux?

a+

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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » mar. 17 sept. 2013 17:56

Bonjour,

je viens d'essayer aussi des tomates vertes pas mûres!

Puis je me servir de la saumure comme jus pour la soupe par exemple ou bien trop salé?

a+

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