lacto fermentation

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Re: lacto fermentation

Message par torrent » jeu. 19 sept. 2013 21:40

ça y est ; ce soir je me suis fait deux pots de choux rouge ; encore un peu de patience et je pourrais goûter ;
j'y ai mis des rondelles de pommes et me demande si pour les suivants je ne pouvais pas rajouter un peu de vin rouge (c'est comme ça que je le cuit d'habitude pour le manger chaud)

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Re: lacto fermentation

Message par torrent » jeu. 19 sept. 2013 21:53

je me pose une question : le pot il faut bien le fermer de suite ou alors laisser ouvert le temp que le co2 chasse l'air?

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aloune
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Re: lacto fermentation

Message par aloune » ven. 20 sept. 2013 0:57

D'après tout ce que j'ai lu, faut le fermer (et ne plus l'ouvrir jusqu'à la consommation), justement pour chasser l'air (l'air devrait réussir à s'échapper par le joint).
Mes petit et grand potagers 2018: viewtopic.php?f=65&t=189376

Mes listes de recherche et d'échange pour un potager nourricier: viewtopic.php?f=4&t=185758

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Re: lacto fermentation

Message par torrent » ven. 20 sept. 2013 14:13

j'ai un petit problème avec mes bocaux : il n'y a quasi pas de jus qui en sort donc tout est à l'air libre (ça fait 24 heures) ; je vais rajouter de l'eau jusqu'à recouvrir le choux

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dido71
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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » ven. 20 sept. 2013 19:38

Bonjour torrent,

tu mets seulement du gros sel?

Il y a 2 écoles, 10 grammes de sel par kilo de légumes ou 30 grammes de sel pour 1 litre d'eau!

Perso, j'utilise la 2 ème méthode car comme toi les légumes n'étaient pas recouvert de saumure.

Peut on remplir ensuite, je ne sais pas je débute aussi!

a+

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Re: lacto fermentation

Message par torrent » ven. 20 sept. 2013 20:58

je faisais avec la première méthode (donc 10gr de sel et c'est tout) ;
là j'ai rempli un pot avec l'eau bouillie et refroidi (sans sel car déjà 10 gr dans le pot) et le 2ème je l'ai laissé tel quel ; je verrais à l'usage le quel est le mieux ;

j'ai réalisé aussi aujourd'hui des haricots et des tomates lacto fermentés avec la saumure à 30grs /litre ; je verrais dans 3-4 semaines le résultat

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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » sam. 21 sept. 2013 16:25

Bonjour torrent,

tu utilises quoi comme sel?

a+

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Re: lacto fermentation

Message par torrent » sam. 21 sept. 2013 19:00

j'ai pris du sel de guérande (100% sel, sans additif) ;
je suppose que c'est bon (de toute façon c'est le seul que j'ai trouvé sans additif au supermarché)

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Re: lacto fermentation

Message par dido71 » sam. 21 sept. 2013 19:52

pareil! oui c'est bon!

Hysope nous en dira plus, si elle repasse sur le sujet!

a+

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Re: lacto fermentation

Message par torrent » sam. 21 sept. 2013 19:56

je viens de regarder le chou que auquel j'ai rajouté l'eau hier ; et bin ça bulle bien et j'ai bien fait de le mettre dans un petit récipient car il y en a un peu qui est sorti

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 22 sept. 2013 17:09

torrent a écrit :j'ai pris du sel de guérande (100% sel, sans additif) ;
je suppose que c'est bon (de toute façon c'est le seul que j'ai trouvé sans additif au supermarché)
Oui oui, c'est parfait. Peu importe la provenance du sel, du moment qu'il ne soit pas traité. Je n'utilise que ce type de sel pour toute ma cuisine, il est bien plus riche en oligo-éléments (et en goût) que le sel blanc.

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 22 sept. 2013 17:55

dido71 a écrit :Il y a 2 écoles, 10 grammes de sel par kilo de légumes ou 30 grammes de sel pour 1 litre d'eau!
Ces dosages ne sont pas aussi stricts. Dans la fermentation interviennent des facteurs multiples, qu'on ne peut ni mesurer, ni maîtriser : la qualité du produit lui-même, sa fraîcheur, la qualité de l'eau, la température, les bactéries dans le milieu ambiant...
C'est aussi ce qui fait son intérêt : il s'agit de produits vivants et uniques. :)

Il ne s'agit pas d'"écoles" : selon la nature du légume et la façon dont on l'a traité (entier, en gros morceaux ou finement émincé...), on optera pour l'une ou l'autre méthode.

Dans le cas du chou, qui peut rejeter assez d'eau pour éviter d'en ajouter, on emploie en général 1 à 2 % du poids du légume. Torrent, si ton chou n'a pas rejeté suffisamment d'eau, c'est peut-être qu'il n'y avait pas assez de sel. Mais puisque tu vois maintenant des bulles, c'est bien parti.

Pour les saumures, je n'utilise que 20 grammes de sel par litre d'eau. Mais avec des légumes râpés. Il est peut-être nécessaire d'en ajouter plus quand ils sont entiers.
Quand on râpe les légumes, il est important de bien les tasser dans le pot (au poing s'il est assez large ou avec un pilon) pour éviter le plus possible la formation de bulles d'air.

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 22 sept. 2013 18:09

torrent a écrit :ça y est ; ce soir je me suis fait deux pots de choux rouge ; encore un peu de patience et je pourrais goûter ;
j'y ai mis des rondelles de pommes et me demande si pour les suivants je ne pouvais pas rajouter un peu de vin rouge (c'est comme ça que je le cuit d'habitude pour le manger chaud)
La pomme, c'est une bonne idée, il me semble qu'elle apporte des ferments spécifiques et ne peut être que favorable à ce type de fermentation.
Je suis plus sceptique sur l'emploi du vin. Sa teneur en alcool va forcément modifier le processus de fermentation et il ne faut pas s'attendre à retrouver le même goût que lorsqu'il est ajouté lors d'une cuisson. Il risque peut-être d'ajouter beaucoup d'acidité ? Mais j'espère que tu feras cet essai pour nous informer du résultat.

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 22 sept. 2013 18:20

aloune a écrit :D'après tout ce que j'ai lu, faut le fermer (et ne plus l'ouvrir jusqu'à la consommation), justement pour chasser l'air (l'air devrait réussir à s'échapper par le joint).
C'est juste. J'utilise surtout des bocaux de récupération avec couvercles en métal. Je ne les visse pas à fond, le temps que la fermentation soit lancée, et les serre ensuite. En laissant toujours un espace en haut du bocal, pour ménager de la place au CO2. (Je vais y veiller encore plus, je suis traumatisée par mes expériences de fermentation alcoolique cet été... J'ai fabriqué des bombes végétales. :oops: )

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Re: lacto fermentation

Message par Hysope » dim. 22 sept. 2013 19:14

dido71 a écrit :je viens d'essayer aussi des tomates vertes pas mûres!
Puis je me servir de la saumure comme jus pour la soupe par exemple ou bien trop salé?
Les laitues, c'est une très bonne idée. Je n'ai jamais essayé, j'attends avec intérêt ton avis sur le résultat.

Quant aux tomates vertes (= immatures)... je vais sans doute me faire houspiller en disant ce que j'en pense, d'autant que c'est un produit à la mode. :roll:

L'administration du forum m'a reproché de dire que je consommais les feuilles de la morelle noire - réputée toxique en France alors qu'elle ne l'est pas dans une grande partie du monde - à cause de sa teneur en solanine. La solanine est effectivement toxique lorsqu'elle est consommée en grande quantité. Quelques feuilles de morelles cuites dans de l'eau (Eau jetée. La solanine n'est pas détruite par la cuisson mais est hydrosoluble.) m'ont valu des remarques étonnantes, mais la consommation des tomates immatures, contenant également cette toxine, ne suscite curieusement pas ces réactions.
Pour ma part, je préfère m'abstenir de manger des tomates vertes, puisqu'elles seront consommées forcément en plus grande quantité que les quelques feuilles de cette pauvre morelle.

Quant à la saumure, il ne faut surtout pas la jeter (sauf peut-être celle des tomates vertes :wink: ). Tu peux la consommer comme tu le désires, le mieux étant de ne pas la faire cuire.

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