Farce pour farcis.

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fredpapa
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Farce pour farcis.

Message par fredpapa » dim. 31 août 2014 10:13

Bonjour à toutes et à tous gourmandes et gourmands,

Nous allons commencer par une recette très simple de farce.
Ce n'est pas la multiplicité des ingrédients qui fait que le plat soit très bon mais et j'insiste, la qualité des produits employés pour le faire !
C'est souvent les produits les plus simples qui sont les meilleurs et c'est leur grande qualité qui vous permettra de faire la différence.

Tout d'abord il vous faudra pour la faire :

Échine de porc grasse ou poitrine de porc 75 %
Viande de bœuf Maigre 25 % (Photo 1)

Sel 20g/Kilo.
Poivre noir concassé au dernier moment 3g/Kilo.
Épices Rabelais 1.5g/Kilo.
Noix de muscade fraichement râpée 1g/Kilo.
Piment d'Espelette 1.5g/Kilo.
Gousses d'ail frais dégermés 12g/Kilo.
Basilic frais 8 feuilles/kilo.
Oignons frais chutes 20g/kilo.
Oeuf frais 1 pour 1.5 Kilo de farce. (Photo 2)

Vous pouvez aussi :

Blettes fraiches cuites 20g/kilo.
Persil, ciboulette ou autre frais 6g/kilo.

Préparez tous vos légumes la veille, cela leur permettra de perdre l'excédent d'eau et de les rigidifier avec le froid. (Photo 3).
Par la même occasion vous récupérez l'intérieur des oignons pour la farce et l'intérieur des tomates que vous disposerez au fond des plats de cuisson avant d'enfourner pour les tomates c'est au dernier moment ou alors elles vont s'éventrer.

Trier les viandes consciencieusement, nerfs et petits os doivent impérativement êtres enlevés sous peine d'engraisser un peu plus votre cher et tendre dentiste bien aimé.
Hachez les puis réserver.

Préparez l'assaisonnement, toutes les graines doivent être râpées et concassées au dernier moment, c'est important les poudres déjà préparées sont malheureusement éventées et on perdues de leurs saveurs.
Tandis qu'en le faisant au dernier instant cela leur permettra d'exprimer arômes et saveurs au maximum de leur potentiel juste avant la cuisson, c'est un des secrets et vous voyez c'est tout simple.

Saupoudrez ensuite sur les viandes et mélanger. (Photo 4).
Mélangez énergiquement afin que la farce devienne collante, ensuite ajoutez les œufs et pour ceux qui veulent un peu d'alcool mais je le déconseille la farce n'est pas une farce de fête et le goût risque d'en prendre trop d'importance, ce n'est pas ce qui est recherché dans ce cas.

Vous remarquerez un chose de très grande importance, la farce n'est pas ROUGE comme en grande surface !!!!!!!! et oui pas de colorant ou autres saloperies industrielles (Photo 5).

Certains peuvent aussi mettre du lait et du pain mais je trouves dommage de le faire car le fait de prendre de la viande de porc un peu plus grasse que d'habitude suffira amplement à garder le moelleux recherché à la fin de la cuisson et dénaturera un peu la farce par le fait d’ajouter des ingrédients sans aucun goût.
Organoléptiquement parlant, il faut une certaine osmose entre tous les ingrédients et c'est très important.
Trop d'ingrédients peuvent nuire à la qualité de la farce.

Prenez le temps de garnir vos légumes en ne tassant pas trop la farce, cela permettra au gras de bien s'évacuer durant la cuisson c'est beaucoup mieux et plus digeste. (Photo 6)

N'engraissez pas non plus votre docteur ou votre diététicien qui tout deux seront ravi de vous voir prendre du poids ! à votre détriment encore une fois.

La cuisson maintenant, il ne faut jamais mettre une viande trop froide au four afin d'éviter un choc thermique qui favorisera alors un phénomène de croûtage seul plat à qui cela convient, c'est le rosbeef.
Un cuisson douce mais plus longue est toujours préférable, la viande monte alors tranquillement en température et se cuit comme il faut à cœur.
1 heure et 20 minutes à 130/140°C four froid,c'est le temps de cuisson pour cette préparation de farcis à la Niçoise.

Voilà pour la première recette demandé, il y en aura d'autres si vous êtes sage ! attention bourru07 pas de bons points pas de recette.
A très bientôt sur notre site et dans les merveilleuses rubriques du forum.
Cordialement, Fredpapa (ouf c'est terminé je vais boire un coup j'en peu plus).
Pièces jointes
1 - Les Viandes.JPG
2 - Epices et condiments.JPG
3 - Légumes préparés.JPG
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5 - Farce mélangée.JPG
6 - Les Farcis finis.JPG

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Re: Farce pour farcis.

Message par Singha » dim. 31 août 2014 10:26

:top: :top:
Merci Fredpapa
Cordialement

Mon bassin

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INDY27
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Re: Farce pour farcis.

Message par INDY27 » dim. 31 août 2014 10:40

Bonjour à tous,

Hum Fredpapa, ça sent bon dans ta cuisine :)

Merci, merci, merci :kiss:

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esox10
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Re: Farce pour farcis.

Message par esox10 » dim. 31 août 2014 11:23

On arrive pour quelle heure ? :D
Les dents de la Seine. :D
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Re: Farce pour farcis.

Message par bourru07 » dim. 31 août 2014 11:38

    • fredpapa a écrit : Tout d'abord il vous faudra pour la faire :
      Échine de porc grasse ou poitrine de porc 75 %
      Viande de bœuf Maigre 25 %
Crue ou cuite ta viande de bœuf?
Les plus savoureuses tomates farcies dont je me souvienne, sont celles que préparait ma mère
(Effet madeleine de Proust, sans doute. :P ) ..
Rien que pour ses tomates, elle nous faisait, les jours précédents, le pot au feu, même en plein été,
avec un morceau de bœuf en trop. A chair gélatineuse, style jarret.
Deux tiers échine de porc, un tiers bœuf de pot au feu.
Quant aux bons points, je ne suis pas instit, je n'ai pas le droit de les dispenser.
Juste des compliments, des mots, quoi :lol: ..
Passer pour un idiot, aux yeux des imbéciles, est un plaisir de fin gourmet... Georges Courteline

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Re: Farce pour farcis.

Message par fredpapa » dim. 31 août 2014 11:42

C'est comme tu veux bourru07 cela fait aussi parti de l'art d’accommoder les restes l'un comme l'autre.
Le temps de les enfournés après avoir mis la tomate et un peu d'huile d'olive bien entendu.
Vers 13 heures se devrait être bon !
Cordialement, Fredpapa.
Pièces jointes
Tomate (2).JPG
Tomate.JPG
Huile.JPG
Huile (2).JPG
On enfourne.JPG

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Re: Farce pour farcis.

Message par aloune » dim. 31 août 2014 11:49

Waow ! C'est superbe, merci pour cette recette illustrée et toutes tes recommandations :top: :top:

Ce midi je vais faire des "courgettes farcies", et je vais m'inspirer de ta recette pour adapter mon assaisonnement.

Pour la viande, je ne mets que du boeuf haché (bio et peu gras-5% de MG). En plus, je cuits la viande avant de la mettre dans la courgette pré-cuite au four, pour terminer la cuisson "farcie"... Est-ce une hérésie selon toi?
Dernière modification par aloune le dim. 31 août 2014 12:10, modifié 1 fois.
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Re: Farce pour farcis.

Message par aloune » dim. 31 août 2014 12:07

Je ne connais pas les épices Rabelais: qu'est-ce c'est?

Encore une petite question, aurais-tu une équivalence poids-volume pour les petites quantités d'épices? Style 1 CS ou 1CC pour xx kg?

Merci,

Aloune
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Re: Farce pour farcis.

Message par INDY27 » dim. 31 août 2014 12:31

Aloune, "Epices Rabelais" est une marque déposée. C'est un mélange de substances végétales aromatiques d'origine exotique et indigène. J'en avais trouvé dans une grande surface. Tu vas trouver leur site internet.

Pour l'équivalence, je laisse Fredpapa avec sa calculette :)

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Re: Farce pour farcis.

Message par fredpapa » dim. 31 août 2014 13:46

Olala ! comme ça sent bon !!!
Pour les équivalences aloune c'est pas très fiable en mesure cuillère surtout quand on met du sel, du poivre et piment en petites doses.
Une cuillère à café c'est environ 3/8g
Une cuillère à soupe c'est environ 10/15g
Cela dépend aussi de la masse volumique des ingrédients maïzena et farine ont le même volume mais pas le même poids.
C'est comme ça pour tous pleins d'ingrédients.
Je vous conseil si vous n'avez pas de balance de ménage d'en acheter une, le bon coin peut vous aidez si vous avez de petit revenu.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
Pièces jointes
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HUM ça sent bon !.JPG

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Re: Farce pour farcis.

Message par fredpapa » dim. 31 août 2014 13:50

J'ai oublié aloune pour la viande, c'est mieux de faire une farce fraiche et crue comme cela en cuisant elle prend tous les parfums et les arômes des légumes et en plus elle est moins sèche.
C'est pareil pour les légumes ils prennent le goût de la farce en cuisant, ont est en pleine osmose.
Regarde la photo, quand ils sont cuits les farcis rendent beaucoup de jus et de gras, tu les mets sur un papier absorbant et plus de gras du tout et farcis très moelleux.
A plus, Fredpapa.

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Re: Farce pour farcis.

Message par Miltonia » dim. 31 août 2014 15:59

Bonjour fredpapa

Je fais pareil que toi, rien de tel que le fait maison :top:

Le surplus de viandes est utilisé généralement pour faire des spaghettis bolo.

A essayer aussi comme légume, le fenouil, c'est extra.

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