Saucisses Pérugines.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous compagnons du site et du forum,

Je vous présente cette recette de Pérugines que j'adore, je ne dirais pas que c'est la vrai recette mais c'est celle que j'ai apprise de mon feu patron d'apprentissage et que je fabrique depuis 28 ans.
Les clients comme tous les gens qui me sont proche les adorent alors......

75% de viande d’épaule ou de jambon de porc maigre.
25% de gras de bardière dur.
18 g de sel/kilo.
8 grosses gousses d’ail dégerméesou 8g d’ail piquant en poudre/kilo.
4 g de poivre noir/kilo.
6 feuilles de laurier bien sèches/kilo.
2 g d’origan/kilo.
1g de noix de muscade/kilo.
50 ml de vin rouge fort/kilo.
15ml alcool maison/kilo*.
30 grains de poivre noir/kilo.
Boyaux menu de porc 32/34 mm. (À faire tremper la veille)

Faire cracher son tanin aux grains de poivre en les faisant bouillir et en changeant l’eau deux fois.
Prévoir la quantité de vin qu’il faut pour faire les pérugines, mettre les grains de poivre froid et les gousses d’ail dedans à macérer la veille.
Préparer vos viandes en veillant à ce quelles soient bien dénervées, les couper en lamelles elles passeront mieux au broyeur.
Faîtes de même pour le gras de bardière en évitant de laisser des petits morceaux de couenne,le broyeur n’aime pas trop et vos dents non plus.
Hacher mais pas trop fin les feuilles de laurier après avoir enlevé la partie basse dure.
Broyer viandes et gras, mélanger la mêlée en ajoutant les épices le laurier, puis le vin rouge, l’alcool maison et les grains de poivre, mettre dans le poussoir, embosser en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Il faut ensuite attacher les saucisses en faisant des portions de 60-70g.
Vous pouvez les manger fraîches, certains les préfèrent demi-sèche c’est suivant les goûts.
Il m’est arrivé de les mettre en remplacement de saucisses de Toulouse dans le Cassoulet quand elles sont demi-sèche c’est très bon.

J'espère que l'un d'entre vous la fera et me dira ce qu'il en pense, a bientôt,cordialement,Fredpapa.

*Alcool maison pour un litre : 1 litre d'alcool à 90° ou d'un alcool blanc sans trop de goût,20 feuilles de laurier
60 grains de poivre noir,30 baies roses ou rouge,un gros bouquet garni (thym, sarriette, romarin, coriandre, origan),20 gousses d'ail écrasées,10 feuilles de sauge.
Faire bien macérer un mois puis filtrer.