Pieds paquets d'agneau

Ce forum est dédié aux questions ou conseils des plantes dans la cuisine ou comme remède.
Avatar de l’utilisateur
fredpapa
Fruit de la jacasse
Messages : 1118
Inscription : sam. 02 août 2014 17:34
Région : Aquitaine
Sexe : Homme

Pieds paquets d'agneau

Message par fredpapa » lun. 01 sept. 2014 16:12

Bonjour à toutes et tous,

Je me sens des talents d'écrivain, non je plaisante.
Voici une recette bien connue par chez nous, c'est long à faire (et à écrire aussi ouf !) mais cela vaut vraiment le coup de prendre son temps.
Je vous présente les Pieds paquets d'agneau.

12 pieds d’agneau (ou mouton).
1,5 Kg de panses d’agneau (estomac, fraise, ou mouton).
500g de gorge, 50g de saindoux.
500g de poitrine de porc fumée
Deux grosses têtes d’ail.
2.5 Litres de bon bouillon de porc, veau ou volaille (sans goût d’épices dominant dedans).
Un litre et demi de vin blanc, deux kilo de gros sel.
Un kilo de tomate, 4 poireaux, 8 carottes, 2 gros oignons, 2 petit oignons, une branche de céleri, un fenouil entier, un beau bouquet garni (Thym, romarin, origan, sauge), 15 feuilles de laurier, 12 clous de girofle, un bouquet de persil, un piment rouge, poivre et sel à votre goût.

Personnellement je préfère l'agneau c'est pour cela que je conseil celui-ci avant tout autre mouton.

Avant tout préparer les pieds, les flamber, les blanchir 2mn à l’eau bouillante puis rincer dans l’eau froide.
Bien les gratter, enlever le morceau entre les pieds et les cartilages à l’arrière du pied, les mettre à dégorger au gros sel du temps de la préparation de toute la recette.
Bien nettoyer les panses en les grattant correctement, les mettre à blanchir pendant 2 minutes à gros bouillon puis rincer dans l’eau froide.
Couper des triangles de 8cm environ en faisant une boutonnière (fente) sur la pointe du haut.
Faire des petits morceaux (1cm maxi) avec ce qui reste de panse.
Mettre les tomates dans de l’eau chaude pendant une minute pour pouvoir enlever toute la peau plus facilement, puis les couper en quatre, puis réserver.
Éplucher les carottes puis les détailler en tranches de 1.5cm, couper les poireaux grossièrement, puis réserver.
Émincer les deux gros oignons finement et planter les clous de girofle dans les deux petits, puis réserver.
Éplucher une tête d’ail et l’émincer et laisser les gousses entières de l’autre, puis réserver.
Émincer finement la branche de céleri et le fenouil, puis réserver.
Ciseler finement aussi le persil puis le mélanger avec l’ail émincé, puis réserver.
Couper des lanières de poitrine fumée puis faire des gros lardons 1.5x1.5 cm environ.
Blanchir la gorge 2mn à l’eau bouillante puis la couper en lanières, faire la même coupe que la poitrine fumée (gros lardons 1.5x1.5 cm environ).
Prendre le nombre de morceaux de poitrine fumée et de gorge correspondant au nombre de paquets que vous voulez faire pour leur confection.
Mettre un bout de panse la partie lisse à l’intérieure devant vous et déposer dessus une belle noix de hachis ail/persil puis un morceau de poitrine fumée et un morceau de gorge, une pincée de poivre rabattre les deux côtés, rouler bien serré comme pour une paupiette puis insérer le paquet dans la boutonnière pour la bloquer.
Si vous n’y arrivez pas faire un ficelage simple en croix avec une ficelle ou mieux un bout de menu 20/22.
Continuer la fabrication de vos paquets.
Prendre un grand faitout ou marmite très large surtout l’idéal étant que tous les pieds et paquets soient à plat en une seule couche dedans.
Faîtes revenir dans du saindoux, à feu doux les oignons émincés, les gousses d’ail, le restant de poitrine fumée et de gorge puis le piment rouge finement couper.
Ajouter les paquets et les faire revenir doucement aussi, incorporer petit à petit le céleri et le fenouil, puis tour à tour, carottes, poireaux et bouts de panse restant.
C’est au tour des pieds, les sortir gu gros sel, les rincer abondamment,les disposer sur les côtés, puis mettre les tomates.
Arroser le tout avec le vin blanc, mettre le laurier et le bouquet garni, puis augmenter un peu le feu et verser doucement le bouillon.
Dès l’ébullition, goûter pour vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin, remuer un peu puis baisser le feu à tout petit bouillon, faîtes cuire en remuant de temps en temps pendant trois heures.
Stopper la cuisson et couvrez.
Le lendemain faire cuire à nouveau pendant trois heures toujours à tout petit bouillon et en remuant doucement, et le jour d’après trois heures à nouveau même intensité de cuisson toujours en remuant,puis couvrir, le plat est prêt.
Beaucoup le font cuire 6/8 heures d’une traite, mais personnellement je trouve que les pieds paquets sont moins bons comme ça.
Le fait de le faire cuire en trois fois rend tous les pieds paquets beaucoup plus moelleux avec un fondant que la cuisson d’une traite ne rend pas du fait que les tripes n’ont pas le temps de se faire en absorbant leur jus.
Cela s’accompagne de pomme de terre vapeur, de riz ou de polenta.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

Répondre

Revenir à « Aux recettes et décoctions »