Figatelli à ma façon

[fredpapa]

Bonjour à toutes les gourmandes et à tous les gourmands,

Le Figatelli, spécialité Corse avec un goût très particulier alliance de foie de porc et de viande fumée à la fois, c’est unique comme expérience gustative.
Si vous ne connaissez pas c’est très spécial je le reconnais mais vraiment très bon.
C’est la recette de ma grand-mère maternelle, il y a autant de déclinaison possible de la recette que pour les saucisses, chaque famille ajoute sa touche personnelle, ce qui fait à la fois le charme du Figatelli et son authenticité au niveau du patrimoine Corse.

Pour la recette il faut un foie de porc entier mais comme ils font approximativement entre 700/1.5Kg donc difficile à prévoir, nous allons partir sur un kilo pour faciliter la compréhension de la recette, ou alors pour ceux qui le souhaitent adapter le reste des ingrédients au poids du foie.
Nous allons faire pareil pour le cœur notre valeur 250g (normalement entre 150/300g) et les rognons notre valeur 150g (normalement entre 120/200g).
Dans la tradition, les abats utilisés sont ceux qui viennent du porc qui a été tué la veille.

3.5Kg de poitrine de porc (si elle est grasse).
*Facultatif si la poitrine est trop maigre en mettre moins et mettre du gras de bardière dur en remplacement (hacher à la grille de huit).
1 Kg de foie de porc.
250 g de cœur de porc.
300 g de rognons (les deux).
20 cl de vin fort/kilo (traditionnellement du vin Corse bien entendu).
Alcool maison 1.5cl/kilo
25g de sel/kilo.
8g de poivre noir/kilo (moulu à la dernière minute).
3g de poivre blanc/kilo.
2g d’origan/kilo.
3 feuilles de laurier/kilo (moulues à la dernière minute).
0.5g de clou de girofle/kilo (moulu à la dernière minute).
1g de graines de cumin/kilo (moulues à la dernière minute aussi).
3 grosses gousses d’ail dégermées/kilo(ou plus si plus petites).
Menu de porc ou de coche 44/46 qui ont été mis à tremper la veille (normalement, ceux du cochon abattu et nettoyés bien scrupuleusement).

Mettre les gousses d’ail à macérer dans le vin rouge la veille puis mettre au frais.
Hacher la poitrine à la grille de 8, puis tous les abats à la grille de 6 dans une bassine (qu’il faudra laisser par la suite au frigo).

Mélanger les viandes avec toutes les épices, j’insiste beaucoup sur le fait de moudre toutes les graines au dernier instant c’est mille fois mieux que des épices déjà moulues et qui ont perdus tout leurs arômes et une part de leur saveur depuis longtemps.
Couvrir puis mettre ensuite au frigo 12 heures, le mieux étant de le faire en soirée la veille comme l’ail dans le vin et les boyaux.

Le lendemain matin filtrer le vin, hacher grossièrement les gousses d’ail, puis mélanger les à la mêlée cela va l’aérée, mettre l’alcool maison, mélanger encore un petit peu puis mettre dans le poussoir en tassant bien afin d’éviter l’air.
Faire un nœud au boyau avant embosser en faisant des portions de 25-30cm, piquer les bulles d’air si besoin, puis finissez par un nœud.
Les attacher ensuite façon chorizo(en fer à cheval).
Pendez-les ensuite (pour les fumés et c'est préférable pendant 5/6 jours en fumage doux) puis vous pouvez les manger ensuite.
Attention le Figatelli ne se garde pas très longtemps car il n'a aucuns additifs, trois semaines maximum après le jour de la fabrication.
Contacter moi si vous avez un soucis.
A très bientôt,sur le site et le forum, cordialement, Fredpapa.

[papillou]

j'aimerai savoir quand il faut tuer le cochon pour faire le VRAI
Figatelli Corse ; donne moi la réponse est puis le Figatelli au feu de bois c'est un délice

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous compagnons,

Traditionnellement, le porc Corse ou porc Nustrale (AOC depuis 2011), est abattu après la saison des châtaignes c'est la touche finale avant l'abattage .
Novembre, mi-Novembre, le froid commence à s'installer doucement c'est idéal pour la préparation de la charcuterie et elle sera ensuite mise à sécher tranquillement.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[INDY27]

Bonjour à tous,

Et pour ceux qui veulent tout savoir sur la race porcine nustrale :
http://www.racesdefrance.fr/porcs?id=162

Et voilà le lien sur les races asines :
http://www.racesdefrance.fr/chevaux/races-asines

Il n'y a pas d'ânes en Corse et dans le quart est ?

[fredpapa]

Salut INDY27,

Il y en a trop au contraire, ils ont une cagoule sur la tête (Ha ha ha !).
Cordialement, Fredpapa.