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Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : lun. 01 sept. 2014 20:28
par fredpapa
Bonjour à toutes et à tous,

Comme promis et après beaucoup d'insistance de certains (je ne dirais pas qui !), je vous ais écrit la recette du pâté de campagne.

Pour une terrine de 3.5Kg de farce finie :

2.650 Kg de gorge de porc (75%).
875g de foie de porc (25%). .
63g de sel (18g /kg).
10g de sucre (2g/kilo).
10g de poivre (3g/kg).
7g de poivre blanc (2g/kilo).
7g d’épices Rabelais (2g/kg).
3g de noix de muscade (1g/kg).
1g de clou de girofle en poudre.
4g de piment d’Espelette (1g/kg).
40 grains de poivre noirs.
35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
35g de persil (10g/kilo).
45g d’échalotes (15g/kilo).
2 oignons émincés.
350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
100 ml de vin blanc (25g/kilo).
35ml de cognac (10g/kilo).
4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

Voilà chers amis du forum la vraie recette du pâté de campagne recette à l’ancienne fait par les Charcutiers.
Vous m'en direz des nouvelles !
Cordialement, Fredpapa.

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : lun. 01 sept. 2014 21:38
par Pompotte
Merci beaucoup, je testerai ça c'est certain (pour le plus grand plaisir de mon mari).

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : lun. 01 sept. 2014 23:16
par INDY27
Merci Fredpapa. :top:

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : lun. 01 sept. 2014 23:37
par christianne
Merci pr cette recette et pour toutes les autres!! :kiss:

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mar. 02 sept. 2014 20:39
par crisro
Merci Fredpapa pour cette recette. :kiss: :kiss:
J'ai des amis qui font du pâté chaque année, mais il n'ont jamais voulus me donner leurs recette.
Je vais le faire certainement cette hiver :top:
:kiss: :kiss:

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mar. 02 sept. 2014 21:31
par fredpapa
Bonjour à toutes et à tous,

Pourquoi attendre cet hiver ?
Moi quand j'aime j'ai malheureusement pas un caractère qui me dit d'attendre.
C'est justement ce qui exaspère ma balance comme mon docteur.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mer. 03 sept. 2014 13:27
par aygues31

Merci à toi, oh grand charcutier :top:
J'ai recopié ta recette de pâté et l'ai mise en évidence sur la table de la cuisine.
On va se faire la chose un de ces jours.

Et merci pour ton effort ... tu n'as pas l'impression d'écrire ton testament avec toutes ces recettes ?

à+

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mer. 03 sept. 2014 17:12
par fredpapa
Bonjour à toutes et à tous,

Merci à toi frère aygues31 et amen pour tes bonnes paroles !
Je n’ai pas encore fais mon testament mais le fait de payer ma cote part au site comme cela, j'aurais moins de scrupules à vous demander des choses à toutes et tous ( hé hé hé le méchant calculateur, je plaisante bien sûr).
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : jeu. 04 sept. 2014 16:50
par brosanpersil
Bonjour et merci pour cette recette.
Pour l'instant je faisais un peu comme je le sentais avec plus ou moins de réussite mais avec des proportions aussi précises çà devrait donner quelque chose de bon. Je vais tester dès que possible...
Yves

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mar. 10 mars 2015 12:05
par gitan
bonjour de thailande.......je fais des pates depuis fort longtemps et mon instinct me dis en lisant la recette que c'est un pate sublime que je vais faire tres bientot..or en thailande je n'ai pas acces aux epices Rabelais,est ce que je peux les remplacer avec des quatres epices?..merci ....

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mar. 10 mars 2015 13:12
par Pompotte
A mon avis oui.

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mer. 27 janv. 2016 11:09
par gitan
bonjour fredpapa...lorsque j'avais 14 ans j'allais chez le charcutier acheter du pate de foie de porc que je manger avec delice avec une bonne baguette de pain ...cela fait 35 ans que j'en ai pas manger,ayant sojourner aux usa . pouvez vous svp..svp me donner cette recette,je vous en suis tres reconaissant....merci milles fois grand charcutier.....gitan

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mer. 27 janv. 2016 13:54
par Moonlight
Je trouve votre recette très intéressante et je pense que je vais la préparer dès que possible.
Je ne peux pas, toutefois, comprendre qui sont les épices Rabelais.
Est-ce que vous pouvez m'aider?

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mer. 27 janv. 2016 14:05
par INDY27
Les épices Rabelais, c'est une marque déposée existant depuis 1880. Ces épices sont composées de substances végétales aromatiques d'origine exotique et indigène. On en trouve dans certaines grandes surfaces, dans une petite boîte en carton, pour 50 g.

Re: Le pâté de campagne recette traditionnelle à l'ancienne.

Publié : mer. 27 janv. 2016 14:33
par Moonlight
Merci, je vais essayer dans les magasins spécialisés à Rome.
J'ai lu que la composition serait: 32% d'épices (girofle, cannelle, muscade) et 68 % d'aromates (romarin, coriandre, laurier).
Mais si c'est une marque déposée sûrement il y aura certains ingrédient "secret".