Terrine de Sanglier façon Fredpapa.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

A la demande d'un de nos chers membres je vous révèle cette recette.

Ayant un goût de gibier prononcé et comme certaines venaisons, le sanglier demande une attention particulière.
Je tiens à rappeler que tous les ingrédients entrants dans la confection de la recette doivent avoir été rigoureusement sélectionnés avec comme premiers critères qualité et fraîcheur !
Adapter toujours la recette en fonction de la taille de votre terrine, respecter juste le pourcentage des viandes.

Nous allons faire une belle terrine de sanglier pour cela il vous faudra :

1.2 Kg de viande de sanglier (soit 35%).
0,550 Kg de foie de sanglier (soit 15%).
1,500 Kg de poitrine de porc grasse (soit 43%).
0,250 Kg de gras de bardière (soit 7%).
0,300 Kg de couenne cuite au bouillon.
11 g de grains de poivre noir (soit 3g/kilo à moudre au dernier moment).
14 g de poivre blanc (soit 4g/kilo).
Une petite boite de poivre vert au naturel (bien égouttée et rincée).
70 g de sel (soit 20g/kilo).
4 g de salpêtre (soit 1g/kilo).
5 g de macis (soit 1,5g/kilo).
6 g d'épices Rabelais (soit 1,5g/kilo).
7 g de sucre en poudre (soit 2g/kilo).
4 œufs frais.
150 g de Noisettes décortiquées.
Un beau bouquet garni (Thym, Romarin, Sauge, Origan frais + 10 baies de genièvre + 4 clous de girofle + 10 feuilles de laurier frais).
1/3 bouquet de coriandre fraîche (ou 6 g de graines de coriandre, moudre au dernier instant).
Une grosse pomme.
25 cl d'Armagnac ou de Bas-Armagnac.
1 litre de vin rouge fort.
6 belles gousses d'ail.
3 belles échalotes.
2 gros oignons.
1 grosse carotte.

24 heures avant bien préparer la viande de sanglier, dégraisser, dénerver puis détailler en morceaux.

Faire de même avec le foie et la poitrine de porc et le gras de bardière.
Rassembler la viande de sanglier et le foie dans un saladier avec le bouquet garni (+ genièvre, girofle et laurier le tout écrasé), ajouter le vin puis, carotte et oignons bien émincés puis l'ail dégermé.
Dans un autre mette la poitrine et le gras de bardière au sel plus le salpêtre (24 heures avant également).
Émincer finement les échalotes puis les faire revenir dans du beurre, couper la pomme en cube de 1cm et faire dorer un petit peu avec les échalotes, réserver.
Faire griller un peu les noisettes à la poêle, réserver.
Préparer l'assaisonnement.
Hacher la couenne à la petite grille dans une bassine.
Sortir la viande et le foie de la marinade, hacher à la grosse grille (8/10 cela fera de beaux marquants).
Hacher également la poitrine de porc, le gras de bardière et l'ail (sorti de la marinade),grille moyenne (grille de 6).
Saupoudrer les viandes avec l'assaisonnement sec, bien mélanger, puis ajouter successivement le poivre vert, les noisettes, l'alcool (Armagnac ou autres), les œufs, la coriandre et enfin les échalotes et les pommes en remuant doucement.

Faire préchauffer le four à 180°C.
Mettre la préparation dans une belle terrine, puis enfourner au bain-marie à 120°C pendant 3h00mn.
Mettre au frais ensuite et attendre trois à quatre jours avant de la manger histoire qu'elle est le temps de bien développer ses arômes.

Voilà qui vous donnera peut-être envie de la réaliser.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.