Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

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fredpapa
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Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par fredpapa » mer. 24 sept. 2014 8:18

Bonjour à toutes et à tous,

C'est recette à été demandée par un de nos membres.
Nous allons prendre une valeur de 2kg de saucisson à l’ail, si vous en faites plus ou moins, adaptez- vous au pourcentage et valeurs au Kilo de viande.
Je vous en propose deux, une 100% pur porc, l'autre porc 60% et dinde 40%.

Saucisson à l'ail 100% pur porc :


1400g d’épaule de porc maigre (soit 70%).
600g de gras de bardière (soit 30%).
30g de sel (15g /kilo).
Facultatif : 2g de salpêtre (soit 1g/kilo).
6g de sucre en poudre (soit 3g/kilo).
8g de grains de poivre noir à concasser au dernier instant (soit 4g/kilo).
6g d’épices Rabelais (soit 3g/kilo).
2g de noix de muscade (soit 1g/kilo).
80g de gousses d’ail dégermées (soit 40g/kilo).
Un petit oignon.
2 clous de girofle.
3/4 baies de genièvre.
2 feuilles de laurier.
4 blancs d’œufs (soit deux/kilo).
250 ml de vin blanc (soit 125ml/kilo).
20 ml d’armagnac ou autre alcool fort (soit 10ml/kilo).
Boyaux :
Soit des bouts de 55/60 mm de robe ou fuseaux de porc droits.
Soit du menu de porc/coche 44/46 saucisse/boudins plus petit mais surement plus facile à trouver pour vous.


Saucisson à l'ail 60% porc et 40% dinde :

J'ai mis 40% de viande de dinde, vous pouvez en mettre plus mais j'ai bien peur que cela n'ai pas grand goût.

Il vous faudra pour cela :

800g de viande de dinde (soit 40%).
600g d’épaule de porc maigre (soit 30%).
600g de gras de bardière (soit 30%).
30g de sel (15g /kilo).
Facultatif : 2g de salpêtre (soit 1g/kilo).
6g de sucre en poudre (soit 3g/kilo).
8g de grains de poivre noir à concasser au dernier instant (soit 4g/kilo).
6g d’épices Rabelais (soit 3g/kilo).
2g de noix de muscade (soit 1g/kilo).
80g de gousses d’ail dégermées (soit 40g/kilo).
Un petit oignon.
2 clous de girofle.
3/4 baies de genièvre.
2 feuilles de laurier.
4 blancs d’œufs (soit deux/kilo).
250 ml de vin blanc (soit 125ml/kilo).
20 ml d’armagnac ou autre alcool fort (soit 10ml/kilo).
Boyaux :
Soit des bouts de 55/60 mm de robe ou fuseaux de porc droits.
Soit du menu de porc/coche 44/46 saucisse/boudins plus petit mais surement plus facile à trouver pour vous.

Préparer votre assaisonnement (sel, salpêtre, sucre, poivre noir concassé, épices Rabelais et noix de muscade).
La veille, dénerver consciencieusement, dégraisser puis couper vos viandes (porc + dinde) en morceaux puis les mélanger avec les épices et l’alcool choisi et couvrir au frigo au moins 12 heures.
Préparer la décoction d’ail en éminçant l’oignon, en écrasant bien l’ail, mettre ensuite dans une petite casserole avec le vin, les clous de girofle, le laurier et le genièvre.
Porter à ébullition pendant 5 minutes puis couvrir et laisser infuser.
Filtrer dès que c’est froid et réserver au frais pour le lendemain.

Le lendemain, sortir les viandes, prendre votre gras et le couper grossièrement c’est plus facile pour votre hachoir, prendre 140g de maigre et 30g de gras (10% et 5%), les hacher à la petite grille (farce fine liant) puis le reste du maigre à la grille de 8mm et le gras à la grille de 6mm.

Dans une bassine ou un saladier, mettre toutes les viandes et gras en rajoutant la décoction filtrée, les blancs d’œufs puis bien mélanger le tout, puis réserver au frais.
Tous vos ingrédients doivent être très froids, c’est une des conditions de la réussite de vos saucissons à l’ail.

Préparer votre poussoir ou votre hachoir en mode poussage, faire tremper vos boyaux à l’eau tiède et bien vérifier qu’ils ne soient pas troués.
Faire des nœuds aux bouts de chaque boyaux droits et pareillement pour les autres.
Donner une forme de fer à cheval comme un chorizo pour les plus petits.
Embosser ensuite en veillant à ne pas trop serrer vos saucissons, ni à faire des trous d’air, sinon piquer vos boyaux afin de les vider de l’air.
Fermer chaque saucisson par un nœud au boyau plus un nœud à la ficelle.

Pendre ensuite au moins une journée, c’est le lendemain que vous devez les mettre à fumer si c’est votre choix (au fumoir 6/8 heures en fumage à froid).

Mettre à cuire ensuite, dans de l’eau à 80/82°C Maximum 40/45 minutes pour les gros saucissons et 20/25 minutes pour les plus petits.
Mettre à l’eau froide 20 minutes comme pour des boudins dès la fin de la cuisson.

Mmmmmm que cela va être bon !
J'espère que cela va vous plaire.
A très bientôt , cordialement, Fredpapa.

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INDY27
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Re: Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par INDY27 » mer. 24 sept. 2014 8:26

Bonjour à tous,

Ce membre a eu une excellente idée :top:

Merci Fredpapa :kiss:

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eurêka
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Re: Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par eurêka » mer. 05 nov. 2014 16:51

est-ce que je peux remplacer le dindon de la farce par du veau pour cause de religion ? :devil:
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fredpapa
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Re: Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par fredpapa » mer. 05 nov. 2014 16:56

Bonjour à tous,

Oui bien sur eurêka cela peu se faire sans aucun problème.
N'hésitez à me joindre en MP si vous voulez plus de détails.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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emille
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Re: Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par emille » ven. 07 nov. 2014 22:13

du à l'ail…
grosse filousse :mrgreen:
Un sou pour la plante, deux sous pour le sol

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eurêka
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Re: Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par eurêka » dim. 09 nov. 2014 17:33

Noooo dû au saucisson (le baton de Berger qu'on aime sans compter) :P Merci Fred mais ta recette est assez complète et encore merci pour les succulentes recettes du sud :top: C'est bon comme là bas dis !!! :smoke:
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fredpapa
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Re: Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par fredpapa » lun. 10 nov. 2014 9:53

Bonjour à toutes et à tous,

Cela me fais plaisir alors pas de problème.
Cordialement, Fredpapa.

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fredpapa
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Re: Saucisson à l'ail facon Fredpapa.

Message par fredpapa » lun. 28 sept. 2015 10:04

Bonjour à toutes et à tous,

On vient de me contacter pour l’achat de boyaux et c'est tant mieux pour la personne !

Pour celles et ceux qui auraient des problèmes ou qui rencontrent des soucis pour se fournir et avoir des boyaux il faut me contacter.

Je connais des sites de professionnels où vous pourrez prendre ce qu'il vous faut à moindre coût.

Pour celles et ceux qui se connaissent ou qui n'habitent pas très loin les uns des autres les achats groupés sont très intéressants, alors penser à vous regrouper.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

PS : je n'ai aucun intéressement sur aucun des sites proposés, c'est juste pour vous aidez au mieux

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