Cervelas facon Fredpapa.

[fredpapa]

Bonjour,

Un grand classique de notre Charcuterie, le Cervelas 100% pur porc.
Il vous faudra pour la réaliser :

650 g de viande de porc bien dénervée poitrine c'est mieux (65%).
150 g de gras de bardière de porc (15%).
100 g de bouillon de légume riche en céleri (10%).
100 g de couennes de porc cuites dans le bouillon de légume (10%).
20 g d’ail dégermé/kilo.
18 g de sel/kilo.
Facultatif 1g de salpêtre/kilo.
2 g de poivre noir/kilo.
2 g de poivre blanc/kilo.
2 g de coriandre/kilo.
1 g de macis/kilo.
2 g de sucre/kilo.
2 blancs d’œuf/kilo.
2 cl de liqueur de genièvre/kilo.
Boyaux de porc/coche 44/46 soit boyaux de bœuf 44/46

Tous vos ingrédients doivent être le plus froid possible !!!
Bien trier les viandes, surtout pas de nerf ni de cartilage (le pauvre hachoir n’aime pas ça), puis coupez-les en lanières, cela facilite le passage au hachoir en évitant le bourrage et l’échauffement.

Si vous voulez une farce plus ou moins fine, hacher les viandes et la couenne à deux reprises à la petite grille (3mm ou 3,5mm puis passer l’ail au presse ail) mettre au frais.

Si vous voulez un aspect plus grossier avec des marquants, hacher les viandes et la couenne (passer l’ail au presse ail) une seule fois à la grille de 6mm ou 8mm suivant ce que vous voulez comme résultat, puis mettre au frais.

Préparez maintenant tout votre assaisonnement, sel nitrité, poivre noir et blanc, puis coriandre et macis.
Dans un récipient mélanger le bouillon filtré le sucre et le genièvre.

Maintenant tout dépend de ce que vous voulez faire, soit vous avez une farce grossière, soit vous avez une farce plus fine mais l’opération à suivre est la même pour les deux.

Vous mélangez tous les ingrédients (les blancs d’œufs seront mis en dernier) dans la mêlée jusqu'à obtention d’une mêlée homogène et bien liée, puis vous réservez au frigo.
Vérifiez maintenant tous vos boyaux pour voir s’ils ne sont pas percés, puis couper des morceaux de 50 cm auxquels vous ferez un nœud d’un côté.
Sortir la farce du frigo puis remplir votre poussoir en faisant des boules et en tassant bien afin d’éviter les poches d’air.
Pousser ensuite mais pas trop serrer pour éviter l’éclatement lors de la cuisson, et faire un nœud à l’autre l’extrémité, piquez-les ensuite avec une petite aiguille.
Vous prendrez ensuite un bout de ficelle en liant aux deux bouts afin de donner au cervelas une forme de fer à cheval (comme un chorizo), c’est plus facile ensuite pour les pendre pour le fumage comme pour les récupérer dans le bouillon de cuisson.
Ou alors, vous pouvez aussi portionner vos cervelas avec un bout de ficelle tout en laissant le boyau en entier.

Prévoir une bonne journée de séchage dans une pièce à vivre comme la cuisine par exemple à une température entre 20°C/22°C, le boyau doit être plus ou moins translucide et le cervelas devrait rougir.

Pour le fumage, il faudra faire un fumage à chaud pendant 2h30 mn entre 72°C et 75°C maximum, sortir ensuite vos cervelas du fumoir et bien les essuyer.
Mettre à cuire par la suite dans une eau entre 74°C et 76°C grand maximum pendant 20 minutes, pour un effet purement esthétique vous pouvez colorer votre eau avec un peu de carmin de cochenille, car beaucoup de personnes pensent que le boyau doit être rouge.
Plonger ensuite vos cervelas dans de l’eau très froide afin de les refroidir rapidement, en changeant l’eau deux fois.

Mettre au frais ensuite, pour les gourmands, attendre au moins deux jours pour qu’ils commencent à développer tous leurs arômes.

Pour ceux qui veulent un cervelas mixte, vous pouvez mettre :

200g de viande de veau (20%).
200g de viande de beauf (20%).
250g de poitrine de porc (25%).
150 g de gras de bardière de porc (15%)

Ou bien adapter à votre goût le pourcentage des viandes.
L'assaisonnement lui reste le même ainsi que le mode de fabrication.

Faites moi plaisir et lancer vous dans ce style de charcuterie, vous ne le regrettez pas !
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[INDY27]

Merci Fredpapa