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Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : lun. 02 févr. 2015 19:17
par pivoine 1
crisro a écrit :Bonjour,
chaque automne je fais un grands seau de légumes en saumure. voila le résultat
Image

Tant qu'il fait froid les légumes se garde très bien en saumure.
Merci crisro :top:
Bonne soirée

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : lun. 02 févr. 2015 19:21
par Pompotte
Tes pickles utilisent un principe un peu différent pour la conservation puisqu'il y a du vinaigre pivoine, ceci dit je suis curieuse d'essayer et de goûter. La curiosité est un bon défaut !

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : lun. 02 févr. 2015 19:41
par Lechat2
Ah oui, j'avais pas lu, avec du vinaigre ce n'est plus de la lactofermentation .

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : lun. 02 févr. 2015 19:53
par pivoine 1
Pompotte a écrit :Tes pickles utilisent un principe un peu différent pour la conservation puisqu'il y a du vinaigre pivoine, ceci dit je suis curieuse d'essayer et de goûter. La curiosité est un bon défaut !
Pompotte tu peux essayer c'est très bon!
bonne soirée

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : lun. 02 févr. 2015 20:50
par crisro
Merci Pivoine pour la recette de pickles. :top:
Lechat, mes préférés sont le chou, le chou fleur et la tomate verte qui a un goût particulier que moi j'aime bien. :love: Je vais regarder les liens pour le kimchi :top:

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : mer. 04 mars 2015 11:16
par Pompotte
Un petit retour:
le céleri rave a eu un franc succès, dégusté petit à petit en rémoulade bien égoutté avec juste ajout de crème ou yahourt + moutarde + un trait d'huile.

Du coup j'en ai refait un bocal.

Le radis noir nous laisse un peu plus perplexe.
L'odeur d'abord, qui oscille entre le soufre et le fumet d'un jeune munster.
Le goût n'est pas celui de l'odeur, c'est plus doux, et avec une tartine ça se mange bien, mais je ne suis pas aussi conquise que pour le céleri.

Après j'avais mis de l'aneth dans ce bocal, je me demande du coup si c'est l'aneth ou le radis qui induit cette odeur étonnante.

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : ven. 10 juil. 2015 12:41
par Pompotte
Petit retour sur mes essais :
Les pickles d'oignons rouges lacto-fermenté sont supers bons ! A refaire, délicieux avec une charcuterie !

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : ven. 10 juil. 2015 13:29
par UnTour
Sujet très intéressent. Quelqu'un a déjà fait ça avec des haricots ?

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : ven. 10 juil. 2015 13:54
par Pompotte
Moi non, mais ici c'est fort bien expliqué, et comme je m'en suis remise à ce site depuis le début, je pense que tu peux t'y fier :

http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 76506.html

Je précise que je n'ai aucune action chez cette dame qui est par ailleurs journaliste culinaire. Je me contente de tester des choses, et quand ça marche bien, je le dis !

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : ven. 10 juil. 2015 16:09
par Kalinda
Merci Pompotte pour l'ouverture de ce sujet et tes retours d'expérience.

Comment avais-tu trouvé la betterave ?

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : ven. 10 juil. 2015 19:15
par Pompotte
Je n'avais pas pu la consommer car le couvercle avait rouillé. Donc je ne sais pas, il va falloir que je réessaie.
Ceci souligne bien l'importance du chou du contenant. Maintenant je ne fais qu'avec des bocaux à caoutchouc.

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : ven. 10 juil. 2015 22:26
par UnTour
Je viens de faire un test avec un concombre. On verra le résultat dans 3 semaines.

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : sam. 11 juil. 2015 12:38
par Pompotte
Oui, tu nous diras ça. Tu l'as mis en morceaux ? en rondelles ? Tu as mis des aromates ?
J'espère que tu as bien veillé à mettre du sel sans additif !

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : sam. 11 juil. 2015 12:57
par Lechat2
Attention , la dame du site ni-cru ni-cuit dit beaucoup de bêtises un peu tout le temps et de façon très péremptoire . En plus elle n'aime pas qu'on la contredise .

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : sam. 11 juil. 2015 18:16
par UnTour
Pompotte a écrit :Oui, tu nous diras ça. Tu l'as mis en morceaux ? en rondelles ? Tu as mis des aromates ?
J'espère que tu as bien veillé à mettre du sel sans additif !
En rondelles sans rien d'autre, histoire de voir le goût que ça donne. J'ai utilisé du gros sel de cuisine sans additif ni anti-agglomérants.

Au prochain ramassage des haricots, je fais en faire également un bocal.

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : sam. 11 juil. 2015 18:28
par Lechat2
Je fais de la choucroute tous les ans et y'a un truc qui est très important, la température .
Si la fermentation démarre trop fort, la choucroute sera acide . Une fermentation lente donne une choucroute bien plus douce qu'il n'est pas nécessaire de blanchir ou rincer avant de la consommer .

Je râpe le chou un jour qu'il fait frais, je mets en bocaux avec de la saumure et direct en cave . La choucroute n'est pas consommable avant deux mois mais est bien meilleure .

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : lun. 13 juil. 2015 9:00
par fredpapa
Bonjour à tout le monde,

Lechat2 à tout à fait raison de préciser que si la fermentation est trop forte et haute en température la choucroute sera acide !

Deux petits conseils contre cet inconvénient :

- Choisir un endroit bien frais et préférer un pot en grès à lactofermentation ou même un saloir en grès, l'avantage c'est que les parois vont rester fraiches et abaisserons la température de la choucroute.

- Une astuce c'est de faire congeler le choux après l'avoir coupé une journée, le faire ensuite décongeler une demi journée, il perdra un maximum de soufre avec l'exsudat de décongélation et sera plus doux ensuite, c'est comme cela que procède les fabriquant de choucroute, ils attendent les premiers gels et font le ramassage des choux ensuite.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : lun. 13 juil. 2015 18:15
par Lechat2
Et c'est pareil pour le yaourt , trop chaud , acide et pas assez chaud liquide :lol:
L'explication vient du fait que ce ne sont pas les mêmes bactéries qui se développent selon la température ( dans le yaourt y'a deux bactéries distinctes qui prédominent l'une ou l'autre selon le cas )

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : sam. 03 févr. 2018 19:36
par airzab
Bonjour,

Je remonte ce post
Je suis grand amateur de choucroute, à la maison on achète toujours le chou cru et on ne rince pas ou très peu avant de cuire (1h environ avec le reste, seules les pommes de terre sont soit cuites à part soit mises à la fin)
résultat la choucroute a du goût et est bien acide c'est ce que j'aime
j'ai vu quelque part que c'était meilleur pour la santé (sur le site de la dame ( nicrunicuit) d'ailleurs)

Un de mes fiston a déménagé en Alsace et il s'est renseigné chez un charcutier qui fait lui même sa choucroute : il a dit il faut rincer sauf si la choucroute est jeune (encore un peu verte)
Le fiston en a acheté et va tester en rinçant juste la moitié pour voir

quels sont vos avis ?

Sinon, ça à l'air facile à faire et ça se conserve, quel variété de choux utiliser ? peu importe ?

merci pour les réponses,
bon dimanche,
Remi

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : dim. 04 févr. 2018 2:11
par chuferlu
Je ne rince jamais, pour le goût .
Puis j'ai appris les vertus de ces probiotiques et du coup, je récupère le jus, prepare la choucroute et le remets à la fin.

C'est tout con a préparer
Tu rapes, tu pèses et mets 10gr de sel au kilo, des baies de genévrier et de poivre, tu melange bien tout, le sel va aider a faire sortir le jus.
Tu decoupes des feuilles avec le bocal
Tu remplis en pressant avec le poing le jus sort seul
Tu places la feuille au dessus
Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.
Tu places les bocaux sur un plateau pour les débordements
Tu rinces quand t y penses pour les odeurs
Quand ca se calme tu les mets au frais

Tous les choux sont bons mais les lisses se rapent mieux que les frisés
S'il fait sec arrose abondamment avant, sinon tu devras ajouter de la saumure.

Voilà

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : dim. 04 févr. 2018 2:18
par chuferlu
Bonsoir
Y à t'il quelqu'un qui a essayé avec les choux fleurs?
Comment?
Je suis débordé, ceux de janvier arrivent tard et ceux de février arrivent tôt
Merci

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : dim. 04 févr. 2018 8:45
par airzab
merci chuferlu,

quelle taille ont tes bocaux ?
ce n'est pas possible de faire dans un seul gros récipient ? à ma grande surface ils sortent la choucroute d'un grand seau plastique d'une vingtaine de litre je pense

Remi

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : dim. 04 févr. 2018 9:33
par colibri87
Bonne idée d'avoir remonté ce post :top:
Je sens que je vais me lancer dans la fabrication de choucroute maison :lol:
Une année j'avais essayé les courgettes (quand la production est au max dans le jardin et qu'on est fatigué d'en manger à tous les repas :wink: )
C'était bien réussi, mais chez moi personne n'aime bien les légumes lacto-fermentés :?

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : dim. 04 févr. 2018 10:34
par chuferlu
airzab a écrit : dim. 04 févr. 2018 8:45 merci chuferlu,

quelle taille ont tes bocaux ?
ce n'est pas possible de faire dans un seul gros récipient ? à ma grande surface ils sortent la choucroute d'un grand seau plastique d'une vingtaine de litre je pense

Remi
Bien sûr que dans un seul récipient cest possible.
Cest plus vite fait.
Mais:
1) si je rate je rate tout.
2) Il me faut un poids adapté
3) Tant que la fermentation lactique bat son cours la colonisation du mileu est assurée et la pollution impossible. Une fois qu il n'y a plus de matières premières ces probiotiques diminuent et une polution devient possible. Donc a chaque fois que tu en preleves il te faut changer le torchon, t'être désinfecté les mains ou les ustensiles, nettoyer le poids... et malgré tout j'ai le souvenir de vieux fonds de pots....une odeur rance a la cave...
4) il faut une grande quantité, sortir le matos... la dernière, j'avais un gros choux, pendant que ma femme en preparait una partie ja rempli un bocal avec l'autre en n'occupant qu'un petit coin dans la cuisine et rouler casquette

Là je fais mes bocaux en fonction; ration pour deux ou pour qutre, on en a des grands pour une grande occasion
Screenshot_2018-02-04-10-29-15.png
J

Re: Conservation des légumes : lactofermentation

Publié : dim. 04 févr. 2018 11:26
par Marcol
chuferlu a écrit : dim. 04 févr. 2018 2:11
Comme je n'ai pas de poids, je coupe une pomme, la place dessus et ferme le couvercle pour qu'elle presse le tout. Ses sucres vont faire office de starter et tu pourras même la manger.
Très bon ce truc-là, Chuferlu :top:

Moi quand je consomme des légumes lactofermentés, je profite de boire un verre du liquide qui les baigne. Très bon !
Et s'il y en a qui n'aiment pas, tant pis pour eux :!: