Saucisse de Montbeliard facon Fredpapa.

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fredpapa
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Saucisse de Montbeliard facon Fredpapa.

Message par fredpapa » mar. 02 juin 2015 9:37

Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Suite à de nombreuses demandes je commence à vous livrer certaines de mes recettes de saucisses, il y en aura plusieurs, cela prendra un peu de temps pour les rédigées alors soyez aussi patient !

Il faudra pour faire les saucisses de Montbéliard :


Épaule de porc/parage maigre de jambon (ou 72 %).
Gras dur de bardière de porc ( ou 28 %).
Sel 17g/kilo de mêlée.
Poivre gris concasser au dernier instant /noir 3 g/kilo de mêlée.
Cumin ou carvi en grains c’est au choix moulu au dernier moment 2 g/kilo de mêlée.
Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo de mêlée.
Sucre 1,5 g/kilo de mêlée.
Salpêtre 0,75 g/kilo de mêlée.
Noix de muscade râpée fraichement 1 g/kilo de mêlée.
Gousse d'ail dégermées 5 g/kilo de mêlée.
2 branches de romarin/kilo de mêlée.
Vin blanc Chardonnay du Jura 30/40 ml/kilo de mêlée.
Fine du Jura 5ml/10 ml ou autre alcool à votre convenance/kilo de mêlée.
Boyaux menus de porc/coche de 40/42 mm.
Sciure de résineux 1 kg/2 Kg.
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir.

La veille faire bouillir 2 litres d’eau et mettre ensuite à infuser les branches de romarin dedans, puis passer l’ail au presse ail et le mettre dans avec le vin et la fine du Jura ou un autre alcool choisit.

Quand l’infusion est froide il faut la filtrer puis mettre les boyaux à tremper dedans, le romarin est un désinfectant et amène également du parfum aux boyaux.

Le lendemain, trier correctement les viandes et le gras, couper en lanières afin de facilité le passage au hachoir.

Préparer l’assaisonnement, le sel, poivre, cumin ou carvi, coriandre, sucre, salpêtre et noix de muscade, il est toujours recommandé de prendre le poivre, cumin/carvi et coriandre en grains afin d’avoir le maximum d’arômes après les avoir moulus fraichement.

Filtrer le vin, et vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient percés.


Hacher les viandes et le gras à la grille de 8 mm, mélangé énergiquement avec l’assaisonnement puis avec les alcools, la mêlée doit être bien homogène et le gras bien réparti.

Mettre dans le poussoir et bien tasser afin qu’il n’y ai pas d’air.

Embosser assez serré mais pas trop tout de même, piquer où il y a des bulles d’air si besoin.

Tracer des saucisses de 15 cm environ, il ne faut pas les tressées car elles ne se mettront pas bien sur les perches ensuite pour le fumage.

Mettre ensuite sur des perches puis procéder à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum, plus chaud cela commencerait à faire fondre le gras et altérerait irrémédiablement la saucisse de Montbéliard, un fumage de 12 à 24 heures avec de la sciure de résineux sera nécessaire, mettre un peu des baies de genièvre écrasées de temps en temps et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir parfumerait aussi très bien durant ce fumage.

Voilà une manière de fabriquer des saucisses de Montbéliard.
Il ne faut pas hésiter à me poser des questions si vous avez un doute ou autre.

Je vous dis à très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

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Zifool
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Re: Saucisse de Montbeliard facon Fredpapa.

Message par Zifool » sam. 15 août 2015 17:35

Salut Fredpapa tes recettes sont géniales géniales et géniales (surtout les merguez :atable: :atable: :atable: )

Étant originaire du haut jura pour moi la vrai saucisses est/et reste la saucisse de Morteau aurait tu une recette sous le coude parfois je suis un fan absolue de la meilleur saucisse du monde ?? :top:

Pour le fumage même méthode j'imagine sciure sapin et aiguilles de sapin de temps en temps ?

Merci par avance ! :wink:
Il est plus facile de désintégrer un atome, qu'un préjugé (Einstein)

:loupe: Carte du climat français, et de la rusticité :prof:= climat-france-rusticite-usda-t146878.html

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fredpapa
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Re: Saucisse de Montbeliard facon Fredpapa.

Message par fredpapa » mer. 23 sept. 2015 9:26

Bonjour à tous,

Je ne découvre qu'aujourd'hui ta question Zifool.......désoler d'avoir mis autant de temps à te répondre.

Pour le fumage il faut des essences diverse et parfumées, tu as raison dans ton choix.

Je vais te faire une recette de saucisse de Morteau quand j'aurais du temps, je ne t'oublie pas, viens voir le forum recette de temps en temps, je t'enverrais un MP.

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

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