Marinades et Sauces spécial barbecue.

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fredpapa
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Marinades et Sauces spécial barbecue.

Message par fredpapa » mer. 03 juin 2015 21:00

Bonjour à toutes et à tous,

Voilà la saison rêvée pour commencer à faire des barbecues !

Je vous fait connaitre différents marinades et sauces à utiliser sans aucune modération.

Pour toutes les Marinades c'est inutile de ''noyer'' les viandes, il suffit de les disposer dans un plat et de badigeonner avec la sauce choisie.
A chacun ses goûts, j'espère que vous trouverez la votre !

Pour magret de canard, travers de porc et poitrine.

5 cl d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 trait de vinaigre balsamique
10 cl de sauce Barbecue (à défaut deux cuillères à soupe de concentré de tomate)
3 gousses d'ail écrasées et hachées finement
Une belle pointe de piment fort en poudre ou 3 piments oiseau écrasés
Deux branches de romarin ciselé finement
5 brins de thym citron en fleur et de serpolet
1 cuillère à café de Garam masala à défaut de curry de bonne facture
Fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients, et appliquer la marinade sur tous les cotés des viandes, pour des saveurs plus prononcées vous pouvez laisser mariner de 6 à 12 heures en retournant les morceaux de viandes.
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Magret de canard marinade spéciale BBQ

Marinade aux « cinq parfums » saveurs de Chine :

Pour le Magret de canard et le Porc.

10 cl de sauce soja de bonne qualité. (mushroom flavour)
5 cl d'huile de colza
Une cuillère à café de mélange d'épices chinoises « cinq parfums » (ne pas confondre avec le 5 épices ou quatre épices).
Une cuillère à café de gingembre frais râpé,
Deux traits d'huile de sésame
5 cl de mirin ou vin de riz
Un trait de Vinaigre Balsamique.
Une cuillère à café de miel de sapin, (si ce dernier n'est pas liquide le faire tiédir avec quelques gouttes d'eau).

Mélanger tous les ingrédients, et appliquer la marinade sur les viandes, pour des saveurs plus prononcées vous pouvez laisser macérer de 2 à 12 heures en retournant les morceaux de viandes.
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Marinade à la Moutarde à l'ancienne.

Pour le Porc et le poulet, idéal pour le lapin.

1 Citron vert pressé en jus
1 à 2 cuillères à potage de moutarde à l'ancienne
Zestes d'un demi citron vert sans blanc
Un demi poivron rouge ciselé finement en brunoise.
2 cuillère à café de Paprika
2 gousses d'ail hachées
5 cl d'huile d'olive vierge
Fleur de sel, Piment d'Espelette en poudre,

Mélanger tous les ingrédients : Donner un ou deux petits coups de mixeur afin lier par émulsion tous les ingrédients. Appliquer sur les viandes 12 heures avant et cuire vos viandes sur la plancha à feu modéré pour éviter que les graines de moutarde ne brûlent, mode de cuisson qui convient parfaitement aux viandes blanches porc et poulet.
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Marinade saveur orientale :

Pour l'agneau, les volailles,

3 gousses d'ail hachées,
1 citron pressé ou jus d'orange selon votre choix
une botte de menthe fraîche
Une botte de coriandre fraîche hachée,
Une cuillère à café de cumin
Une cuillère bien pleine de cannelle en poudre
Quelques grains de fenouil entier.
Une cuillère à café de Curcuma
10 cl d'huile d'olive vierge
3 cl d'huile d'argan
2 traits de balsamique blanc.
4 g de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients et faire mariner 2 heures avant la cuisson.
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Marinade à l'ail, épicée au piment d'Espelette (le poivre des Basques) :

Pour les viandes blanches : poulet, porc

10 cl d'huile olive vierge
2 grs de piment d'Espelette en poudre
15 grs d'ail haché
1 pincée de pistils de safran
1 citron pressé en jus

Presser le jus d'un demi citron auquel on ajoutera le piment en poudre, la pincée de pistils de safran, l'ail haché.
Mélanger avec l'huile d'olive. Un petit coup de Mixeur pour parfaire le mélange.
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Marinade à la Sauge : Variante estragon. (aux herbes fraîches)

Pour le Veau et le Porc, le lapin, le poulet.

5 cl de vin blanc sec
½ botte de sauge hachée finement
10 cl d'huile de colza ou tournesol
Sel et poivre du Moulin.
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Marinade Vasco de Gama : ( avec par exemple un filet mignon de porc ouvert en portefeuille à mariner la veille)

1 cuillère à soupe de Garam masala
5 cl d'huile d'arachide
1 petite boite de lait de coco
25 grs de poivron vert haché finement
1 petite tomate épépinée et hachée
Quelques graines de sésame

Mélanger les épices dans le lait de coco et ajouter tous les autres ingrédients.
Faire mariner 2 heures avant la cuisson.

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MARINADE CHINOISE

5 cuil. à soupe de sauce soja
3 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisins
4 cuil. à soupe de vinaigre de Xéres
1 cuil. à soupe de gingembre râpé
1 bouquet de persil haché poivre noir pas de sel (sauce soja)

1.Pas de cuisson. Mélanger tous les ingrédients, cette marinade convient bien au poisson, au porc, a la dinde. 1 heure 30 de marinade.

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MARINADE EXOTIQUE POUR LE PORC

25cl de jus d'ananas
2 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisins
2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
2 gousses d'ail hachées
sel poivre

1.Pas de cuisson. Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer spécifiquement le porc dans la marinade 2 heures avant la cuisson.


Marinade au chorizo à l’Ail nouveau ( Lapin...)

Le marché pour une marinade pour 8 personnes :

70 g de chorizo fort, épluché et taillé en salpicon. (en tous petits dés)
50 g d’ail frais hors saison (ail séché)
20 g de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès
20 g de moutarde blonde en grain
10 g d’estragon frais.
5 g de coriandre en grains broyés
2 g de serpolet ou thym
10 g de piment espécial en poudre
100 g d’huile d’olive douce.
2 g de fleur de sel

Hacher au mixeur le chorizo jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d'une crème épaisse

Appliquer 12 heures avant la cuisson, en massant les produits. Laisser mariner les produits dans un sac congélation au frais.

Cuire les aliments sur une plancha, modérément chaude pour éviter une trop forte coloration.

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Marinades pour poissons et crustacés.

Marinade anisée pour crustacés et poissons de roche, grosses crevettes, gambas, langoustes.

15 cl d'huile olive vierge
20 g d'anis étoilé ou badiane entière ou 8 g en poudre
20 g d'ail haché
15 g de basilic haché
5 g de thym citron effeuillé
5 g citron vert pressé en jus
1 belle pincée de pistils de safran
Fleur de sel et Piment d'Espelette

Écraser et pulvériser l'anis étoilé
Éplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.
Presser le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane, le thym citron effeuillé, l'ail haché.
Mélanger intimement avec l'huile d'olive.
Laisser mariner au moins 12 heures.
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Marinade aux épices douces :

Parfaite pour rehausser et personnaliser un saumon, une dorade, un bar

10 g d'anis étoilé (badiane) en poudre
8 g de coriandre moulue
8 g de paprika doux
5 g de cumin entier
10 g d'ail dégermé haché
50 g de Poivron rouge en fine mirepoix
25 g d'échalote ciselée
20 g ou une belle botte de basilic haché
15 cl d'huile d'olive vierge
2 Citrons pressés
5 g de fleur de thym
5 g de fleur de Sel de Guérande

Mélanger tous les ingrédients : donner un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.
Appliquer la marinade au pinceau, laisser reposer 4 à 6 heures.
Quelques minutes avant la cuisson : parsemer vos poissons de 30 g de graines de sésame nature
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Marinade au citron vert :

(Peut servir également de sauce base pour un tartare de poissons par exemple)

3 Citrons verts pressés
Zestes d'un demi citron vert sans blanc
Sel fin, Poivre Blanc,
½ Poivron vert haché finement.
½ Oignon ciselé finement
4 gousses d'ail hachées
40 grs de gingembre frais haché ou 5 grs de poudre à défaut.
5 cl d'huile, colza ou tournesol.

Mélanger tous les ingrédients : Donner un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.
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Marinade au Basilic :

Une botte de basilic haché.
Une pincée de fleur de thym
15 cl d'huile d'olive Vierge
2 gousses d'ail hachées
Sel et poivre du moulin.

Mélanger tous les ingrédients : et toujours un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

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Marinades aux herbes fraîches :

30 g d'herbes hachées fraîches : Persil, estragon, cerfeuil, ciboulette.
Une belle échalote ciselée finement.
10 cl d'huile d'olive vierge
10 cl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin.

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Et pourquoi pas une petite sauce pour en finir!

SAUCE ROMANESCO (piments romanesco ou autre)
Sauce traditionnelle catalane à servir avec du poisson, des fruits de mer, moules mais aussi poulet, du porc ou de l’agneau.
Le marché pour 40 cl de sauce pour 8

Pain rassis grillé une belle tranche : 30 g
4 tomates bien mûres soit 400g.
2 petits poivrons grillés en conserve (piquillos de Landosa) soit 50 g
3 cuillères à soupe de nora séché (horilla) -La nöra est un petit poivron rond séché Catalan.
1 cuillère à café bien pleine de pimenton de la Vera (piquante)
6 gousses d’ail de Lautrec (50g)
50 g d’amandes blanchies (sans peau)
150 ml d’huile d’olive vierge
6 cl de vinaigre de xérès soit 60g--Fleur de sel--Une prise de sucre.--Un brin de thym citron.

Laver, les tomates et l’ail. Les cuire sous cloche à la plancha (180°) pendant une vingtaine de minutes en retournant deux à trois fois. Débarrasser et laisser refroidir. Griller les amandes et le pain sur la plancha.

Peler les tomates et l’ail.

Cette sauce ce fait traditionnellement au mortier, mais il est tout aussi simple de la faire au mixeur : Réunir dans le bol d’un mixeur : la tomate, l’ail, le nora, les amandes grillées, le thym effeuillé. Hacher finement. Ajouter la fleur de sel, une prise de sucre (belle pincée), et en continuant de mixer l’huile d’olive et le vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement. Toujours penser à l'assaisonnement!

Laisser reposer au frais au minimum 3 heures : 24 heures est la valeur la plus juste.
Se conserve au frais trois jours maximum.

Toutes ses recettes viennent d'un de mes amis, je n'en tire aucune intérêt mais j'ai pensé qu'elles vous plairons certainement.
A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

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aloune
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Re: Marinades et Sauces spécial barbecue.

Message par aloune » mer. 03 juin 2015 23:33

:top: :top: :top:
merci pour ces recettes
Mes petit et grand potagers 2018: viewtopic.php?f=65&t=189376

Mes listes de recherche et d'échange pour un potager nourricier: viewtopic.php?f=4&t=185758

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fredpapa
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Re: Marinades et Sauces spécial barbecue.

Message par fredpapa » jeu. 04 juin 2015 9:06

C'est toujours avec plaisir !

Eric C
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Re: Marinades et Sauces spécial barbecue.

Message par Eric C » jeu. 13 août 2015 15:27

Bonjour le forum,
Bonjour fredpapa, bonjour aloune

Je m'associe à aloune pour te remercier. Il est vrai que moultes recettes existent sur le net ou dans les revues spécialisées mais les tiennes ont l'air particulièrement intéressantes. Je vais tester et te remercie de nouveau :wink:

P.S : Je recherche la vraie recette de sauce méchouï que l'on verse sur la semoule en accompagnement des brochettes orientales. J'en fais une qui tend vers celle-ci mais il manque un petit quelque chose que les traiteurs possèdent contrairement à moi (il parait qu'ils y mettent de l'ortie ???).

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