Andouillettes d'Alençon à ma facon

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fredpapa
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Andouillettes d'Alençon à ma facon

Message par fredpapa » jeu. 24 sept. 2015 15:46

Bonjour à toutes et à tous,

Comme vous le savez tous, l’Andouillette d’Alençon a perdu de sa notoriété du fait de l’interdiction de consommation de la fraise de veau, mais depuis peu nous avons beaucoup de chance car nous pouvons à nouveau en acheter !

Je vous présente cette recette qui ravira les plus gourmands d'entre vous.

Il vous faudra pour cela :

Une fraise de veau entière environ 2,5 Kg et 3 Kg.
2,5 Kg à 3 Kg d’oignons il faut adapter la quantité d’oignons au poids de la fraise de veau net une fois bien nettoyée.
2 Kg de chaudins droits de porc frais ou gros de bœuf 46/48 minimum si vous n’arrivez pas à avoir de chaudins.
0,500 Kg de moutarde de bonne qualité ou de moutarde à l’ancienne de qualité.
50cl de crème fraîche épaisse 30% minimum.
12 g de sel/kilo.
2 g de poivre noir moulu grossièrement à la dernière minute/kilo.
2 g de poivre blanc /kilo.
5 g d’épices du père Gaspard ou de Royal boudin ou Épices Rabelais/kilo.
10 baies de genièvre.
15 feuilles de laurier.
15 g de grains d’anis vert entiers.
1 bouquet de persil frais.
4 belles échalotes émincées finement.
4 carottes émincées grossièrement.
1 gros poireau émincé grossièrement.
4 branches de céleri émincées finement.
100 g de saindoux.
1,5 litre de bon vin blanc moelleux.
20cl de Calvados.

Dégraisser correctement votre fraise de veau, la faire blanchir 10 minutes à l’eau bouillante, réserver.

Couper ensuite la fraise en lanières, la moitié en morceaux de 4 cm et l’autre moitié en morceaux de 2/2,5 cm, réserver dans une grande bassine.

Émincer finement les oignons, faire revenir avec le saindoux dans une grande poêle ou faitout les échalotes, le persil émincé finement et les oignons, faire colorer, réserver.

Lorsque la préparation est froide, verser dans la bassine sur les morceaux de fraise, saupoudrer toutes les épices dessus, sel, poivres blanc et noir, épices du Père Gaspard ou Royal Boudin ou Épices Rabelais mélanger, mettre tour à tour , la moutarde, la crème fraîche, le vin blanc et enfin le Calvados, bien mélanger il faut goûter et rectifier alors l’assaisonnement sel/poivres si nécessaire, couvrir et mettre au frigo pendant 24/48 heures, vérifier la température elle doit être comprise entre 2 °C à 4°C maximum.

Personnellement je mets la préparation de fraise de veau 48 heures dans un seau afin de bien laisser se développer les arômes dans un milieu hermétique, au final cela fait vraiment une différence au niveau du goût.

Cela vous laisse le temps pour préparer tranquillement vos chaudins, pour ceux qui ne connaissent pas c’est long mais si vous voulez que le travail soit bien fait, il faut prendre son temps ou alors si vous voulez faire plus vite et ne pas faire cette étape prendre des boyaux gros de bœuf taille 46/48 mm minimum, l’Andouillette d’Alençon a une belle taille et il faut pourvoir embosser tranquillement la préparation de fraise de veau sans déchirer les boyaux c’est pourquoi il faut une taille minimale.

Nettoyer minutieusement les chaudins en les retournant et en les dégraissant fortement sans les déchirer, laver plusieurs fois les chaudins dans de l’eau fraîche en changeant l’eau à chaque fois, le dernier bain d’eau doit être clair, faire tremper les chaudins propres dans de l’eau additionnée de gros sel et d’un peu de vinaigre blanc ou du jus citron pendant 10 minutes, cela finalise le nettoyage, les rends un peu plus blanc et neutralise un peu l’odeur.

Vérifier maintenant que les chaudins ne soient pas troués, couper les endroits où il y a des trous.

Quand le moment est venu, sortir votre préparation du frigo, mélanger la vigoureusement afin de décoller toute cette préparation et la rendre plus souple pour l’embossage.

Remplir votre poussoir en le tassant bien afin d’éviter l’air, si vous n’en avez pas le faire avec un entonnoir à boudin, l’entonnoir doit toujours être plein afin qu’il n’y ai pas trop d’air dans le boyau.

Embosser doucement, former ensuite des portions d’Andouillettes d’Alençon, un peu grosses 300 g environ, car elles vont réduire durant la cuisson, manipuler toujours vos fabrications avec précaution cela évitera qu’elles ne se déchirent.

Personnellement je tresse toutes mes fabrications cela leur donne plus de tenue lors des manipulations avant comme après cuisson.

Préparer votre marmite ou grand faitout pour la cuisson feu vif, il faut beaucoup d’eau afin que les Andouillettes d’Alençon puissent cuire d’une manière libre et correcte, mettre l’anis vers frotté entre vos mains, les baies de genièvre, feuilles de laurier, carottes, poireau et enfin le céleri.

Plonger doucement les andouillettes dans l’eau puis baisser le feu au minimum.

Laisser cuire à petit feu 82°C pendant 5 h 30 minutes, faire très attention à la température c’est très important, plus fort elles vont éclater et tout votre travail sera alors perdu.

Sortir les andouillettes du bouillon, je prendre un bâton long ou une grande cuillère pour faire cela puis je les pends, on peut aussi les mettre sur une grille.

Filtrer tout le bouillon, le faire bouillir à nouveau et remettre les andouillettes dedans puis éteindre le feu cela permet de procéder au réglage.

C’est une étape indispensable et très importante, qui permet aux Andouillettes d’Alençon de s’imprégner de leur jus de cuisson, cela leur donne un moelleux et un goût d’une incomparable saveur.

Mettre au frais dans leur jus dès refroidissement.

Voilà qui est terminé, bon appétit à tous.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa

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