Pâté en croûte

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fredpapa
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Pâté en croûte

Message par fredpapa » mer. 30 sept. 2015 9:20

Bonjour à toutes et à tous gourmands et gourmets,

On me demande à nouveau une recette du pâté en croûte, je remonte cette recette d'un post sur la Charcuterie

Je vais vous proposer des liens venant du site http://www.lecochonetleboeuf.fr/index.php, site où des professionnels des divers métiers de bouches se rencontrent et s'échangent recettes et conseils.
Étant modérateur de ce site et Boucher-Charcutier de métier le langage employé par moment dans les échanges peu vous sembler difficile alors n'hésitez pas à me demander en m'envoyant un MP ou en intervenant à la suite de ce post, je me ferais un plaisir de vous éclairer.

Voici un des Fleurons de notre Charcuterie traditionnelle Française , Le Pâtée en croûte façon Richelieu.

Commençons d'abord par la pâte, il y a les puristes de la pâte feuilletée mais hélas pour vous je n'en suis pas !
Je trouve dommage de faire cette pâte alors qu'elle a tant d'autres possibilités............
Je vous proposes à toutes et tous trois types de pâtes à pâté que j’affectionne tout particulièrement.

La pure beurre :

500g de farine (T55 et T45 50/50).
250g de beurre salé.
150g de lait entier.
2 gros œufs frais.
1 cuillère à café de miel.

La pure saindoux :

500g de farine (T55 uniquement).
260g de saindoux.
140g de lait entier.
1 gros œuf.
12g de sel.

La beurre/saindoux :

500g de farine (T55 uniquement).
120g de beurre salé.
120g de saindoux.
150g de lait entier.
3 œufs.
5g de sel.

Toujours faire ramollir le beurre et jamais fondre.
Puis pour les trois pâtes mettre au moins deux heures au frais dans du film alimentaire.

Elles sont excellentes toutes les trois, à vous de choisir.

Maintenant je vous propose un lien pour la fabrication de la galantine, c'est la farce qu'il y a à l'intérieur du pâté en croûte :
http://www.lecochonetleboeuf.fr/modules ... ntines.pdf

Pour le maigre de 1 ou 2 ème choix vous pouvez mettre toutes les viandes qui vous plaisent, canard, oie, mignon de veau ou de porc, différents gibiers, il faut impérativement que tous les nerfs, cartilages et petits os soit bien enlevé, la proportion maigre gras doit toujours être respectée.
Pour les champignons, meilleurs ils sont et meilleur sera le résultat !

Puis un autre lien pour le montage de la galantine, de la pâte du pâte en croute et de la cuisson :
http://www.lecochonetleboeuf.fr/modules ... croute.pdf

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur des explications, elles ont été faites pour des apprentis en Charcuterie et sont simples et claires et à la portée de tous.

Le meilleur morceau à mettre au milieu d'un Pâté en croûte Richelieu est tout simplement un bloc de foie gras de canard ou d'oie c'est selon votre goût.

Faites des essais avant les fêtes afin d'être au top le moment venu !

N'oubliez pas de revenir vers moi si vous avez des questions.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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esox10
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Re: Pâté en croûte

Message par esox10 » dim. 04 oct. 2015 11:45

Ca donne faim :top:
Les dents de la Seine. :D
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Lisez la charte du forum.
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fredpapa
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Re: Pâté en croûte

Message par fredpapa » dim. 04 oct. 2015 16:26

Merci !

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