Saucisse de Morteau

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fredpapa
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Saucisse de Morteau

Message par fredpapa » mer. 30 sept. 2015 10:23

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une recette de saucisse de Morteau, appelée aussi belle de Morteau spécialité du Hauts-Doubs région de la Franche-Comté protégée depuis 2010 par une IGP.

Cette recette peut-être réalisé par tout le monde.

Il vous faudra pour cela :


Épaule de porc 70 %.
Gras de couverture d’épaule ou de jambon de porc 30 %.
Sel 24 g/kilo.
Poivre gris 3 g/kilo.
Sucre 2 g/kilo.
Cumin grains moulus au dernier moment 0,5 g/kilo.
Coriandre grains moulus au dernier moment 0,5 g/kilo.
Noix de muscade râpée 1 g/kilo.
2 branches de romarin pour les boyaux.
Vin rouge aromatisé* 30 ml/kilo
4 gousses d’ail dégermées.
2 belles échalotes émincées finement.
10 feuilles de laurier froissées entre vos mains.
2 à 3 branches de thym.
2 à 3 branches de romarin.
3 feuilles de sauge froissées entre vos mains au dernier moment.

Chaudins ou suivant de porc/coche de 55/60 mm minimum mais 60/65 mm c’est mieux.
Ou gros de bœuf 55/60 mm minimum mais 60/65 mm si vous ne trouvez pas de chaudins.

Salpêtre 0,5 g (facultatif) je le stipule ainsi car dans le codex de la Charcuterie et l’appellation Labellisée Saucisses et Jésus de Morteau le salpêtre fait partie intégrante des ingrédients.

Pour le fumage :

Sciure de résineux 2 à 3 Kg.
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir.



Deux jours avant la fabrication il faut préparer le vin aromatisé* comme ci-dessous et le mettre au frais.

La veille faire bouillir 2 litres d’eau et mettre ensuite à infuser les branches de romarin dedans, puis
quand l’infusion est froide il faut la filtrer puis mettre les boyaux à tremper dedans, le romarin est un désinfectant et amène également du parfum aux boyaux.

Le lendemain, trier correctement les viandes et le gras il ne doit rester aucun nerf, os ou cartilage, couper ensuite en lanières afin de faciliter le passage au hachoir.

Préparer l’assaisonnement, le sel, poivre, cumin, coriandre, sucre, noix de muscade et salpêtre, il est toujours recommandé de prendre le cumin et coriandre en grains afin d’avoir le maximum d’arômes après les avoir moulus fraichement.

Filtrer le vin, et vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient percés, si c’est le cas couper les morceaux troués.

Couper les boyaux en morceaux de 35 cm environ, faire un nœud bien serré d’un côté, réserver.


Hacher les viandes à la grille de 4,5 mm, mélanger énergiquement avec l’assaisonnement puis avec le vin aromatisé, la mêlée doit être collante bien homogène et le gras bien réparti.

Cette opération se fait normalement sur un marbre ou une table afin de permettre une meilleure liaison de la mêlée.

Mettre dans le poussoir ou le hachoir/poussoir, bien tasser afin qu’il n’y ai pas d’air.

Embosser assez serré mais pas trop tout de même, puis faire un nœud bien serré, traditionnellement il y a une cheville en bois qui est la marque de fabrique typique des saucisses et jésus de Morteau.

Faire une boucle avec une ficelle autour d’un nœud afin de pouvoir pendre les jésus de Morteau à une perche.

Procéder à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum, au dessus cela commencerait à faire fondre le gras et altérerait irrémédiablement les saucisses et jésus de Morteau, un fumage de 48 heures avec de la sciure de résineux sera nécessaire, mettre un peu des baies de genièvre écrasées de temps en temps et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir cela parfumerait aussi très bien durant ce fumage.

Il ne doit jamais avoir de flamme, le fumage est une combustion lente à l’étouffée à surveiller.

Pour ceux qui n’ont pas de fumoir un incinérateur de jardin fait très bien l’affaire, attention tout de même à ce qu’il soit bien calé.

Voilà qui je l’espère plaira à bon nombre d’entre vous.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.


Vin rouge aromatisé* 50 cl de vin rouge fort, 4 gousses d’ail dégermées passées au presse ail, 2 belles échalotes émincées finement, 10 feuilles laurier froissées entre les mains, 3 feuilles de sauge froissées entre vos mains, 2 à 3 branches de thym et de romarin.

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Zifool
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Re: Saucisse de Morteau

Message par Zifool » mer. 30 sept. 2015 16:14

Bonjour Fredpapa, désolé du délai j'avais pas vu :roll:

Merci merci mille fois merci, je vais tester ce weekend !! cette recette est pour moi la meilleur mais c'est mon coté chauvin qui ressort :smoke:

Puis je hacher un peu plus gros ?? genre 6.5 ou 8 car je n'aime pas les saucisses hachés trop fines (c'est la mode de nos jours) pourtant j'ai que 30 ans et j'ai l'impression d’être un vieux con en disant ça, mais c'est surement pour passer plus de tout venant dans les saucisses surtout les industrielles ...

Le sucre joue il un rôle de conservateur ? souvent ici nous achetons plusieurs saucisses à la fois et elles sèchent a l'air libre comme un saucisson, et c'est délicieux ! :love:

Encore merci Fredpapa, pour ce savoir inestimable :top:
Il est plus facile de désintégrer un atome, qu'un préjugé (Einstein)

:loupe: Carte du climat français, et de la rusticité :prof:= climat-france-rusticite-usda-t146878.html

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Natou
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Re: Saucisse de Morteau

Message par Natou » mer. 30 sept. 2015 18:19

Surtout merci pour le partage. :wink:

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fredpapa
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Re: Saucisse de Morteau

Message par fredpapa » mer. 30 sept. 2015 20:50

Bonjour tout le monde,

Merci à vous !

Il faut un hachage plus petit Zifool c'est pour permettre à la mêlée de bien se lier.

Si il y a une trop grosse granulométrie les molécules et particules ne se fixent pas bien entre elles, il y aura une mauvaise tenue de la farce de la saucisse, il y aura donc de petits trous, de l'air dedans, moisissure puis pourriture et ensuite et au final poubelle.

Ce n'est pas le but rechercher au contraire.

Tu peux faire la moitié de la mêlée avec la grille de 4,5 mm et l'autre moitié à la grille de 6,5 mm afin d'avoir quand même un liant avec le petit hachage mais le résultat je ne peux pas te le garantir car je ne l'ais jamais fais de cette manière.

Nous avons nous aussi professionnels nos manières de faire les choses et la saucisse et jésus de Morteau se font avec ce calibre de hachage c'est le label qui l'oblige.

Tu as malheureusement raison pour le tout venant et pour la VSM c'est fait comme çà en le hachant le plus petit possible et tout y passe, on ne peut donc rien voir de la mauvaise qualité des ingrédients.

Le sucre dans ce style de recette tout comme pour la saucisse de Montbéliard et le saucisson sert à accentuer la dégradation enzymatique des protéines en un mot accélère le séchage et la maturation de la saucisse ou du jésus de Morteau.

Je vous dis à très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

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Re: Saucisse de Morteau

Message par fredpapa » jeu. 01 oct. 2015 17:14

J'ai oublié de dire qu'il faut attendre deux jours afin que la saucisse sèche un peu puis l'on procède au fumage.
Cordialement, Fredpapa.

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Re: Saucisse de Morteau

Message par Zifool » sam. 03 oct. 2015 12:41

D'accord super merci pour les explications du hachage, je comprends mieux !

Et merci pour le conseil d'attente de 2 jours sinon j'aurais fumer assez rapidement :wink:
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