Saucisse de Morteau
Publié : mer. 30 sept. 2015 10:23
Bonjour à toutes et à tous,
Voici une recette de saucisse de Morteau, appelée aussi belle de Morteau spécialité du Hauts-Doubs région de la Franche-Comté protégée depuis 2010 par une IGP.
Cette recette peut-être réalisé par tout le monde.
Il vous faudra pour cela :
Épaule de porc 70 %.
Gras de couverture d’épaule ou de jambon de porc 30 %.
Sel 24 g/kilo.
Poivre gris 3 g/kilo.
Sucre 2 g/kilo.
Cumin grains moulus au dernier moment 0,5 g/kilo.
Coriandre grains moulus au dernier moment 0,5 g/kilo.
Noix de muscade râpée 1 g/kilo.
2 branches de romarin pour les boyaux.
Vin rouge aromatisé* 30 ml/kilo
4 gousses d’ail dégermées.
2 belles échalotes émincées finement.
10 feuilles de laurier froissées entre vos mains.
2 à 3 branches de thym.
2 à 3 branches de romarin.
3 feuilles de sauge froissées entre vos mains au dernier moment.
Chaudins ou suivant de porc/coche de 55/60 mm minimum mais 60/65 mm c’est mieux.
Ou gros de bœuf 55/60 mm minimum mais 60/65 mm si vous ne trouvez pas de chaudins.
Salpêtre 0,5 g (facultatif) je le stipule ainsi car dans le codex de la Charcuterie et l’appellation Labellisée Saucisses et Jésus de Morteau le salpêtre fait partie intégrante des ingrédients.
Pour le fumage :
Sciure de résineux 2 à 3 Kg.
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir.
Deux jours avant la fabrication il faut préparer le vin aromatisé* comme ci-dessous et le mettre au frais.
La veille faire bouillir 2 litres d’eau et mettre ensuite à infuser les branches de romarin dedans, puis
quand l’infusion est froide il faut la filtrer puis mettre les boyaux à tremper dedans, le romarin est un désinfectant et amène également du parfum aux boyaux.
Le lendemain, trier correctement les viandes et le gras il ne doit rester aucun nerf, os ou cartilage, couper ensuite en lanières afin de faciliter le passage au hachoir.
Préparer l’assaisonnement, le sel, poivre, cumin, coriandre, sucre, noix de muscade et salpêtre, il est toujours recommandé de prendre le cumin et coriandre en grains afin d’avoir le maximum d’arômes après les avoir moulus fraichement.
Filtrer le vin, et vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient percés, si c’est le cas couper les morceaux troués.
Couper les boyaux en morceaux de 35 cm environ, faire un nœud bien serré d’un côté, réserver.
Hacher les viandes à la grille de 4,5 mm, mélanger énergiquement avec l’assaisonnement puis avec le vin aromatisé, la mêlée doit être collante bien homogène et le gras bien réparti.
Cette opération se fait normalement sur un marbre ou une table afin de permettre une meilleure liaison de la mêlée.
Mettre dans le poussoir ou le hachoir/poussoir, bien tasser afin qu’il n’y ai pas d’air.
Embosser assez serré mais pas trop tout de même, puis faire un nœud bien serré, traditionnellement il y a une cheville en bois qui est la marque de fabrique typique des saucisses et jésus de Morteau.
Faire une boucle avec une ficelle autour d’un nœud afin de pouvoir pendre les jésus de Morteau à une perche.
Procéder à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum, au dessus cela commencerait à faire fondre le gras et altérerait irrémédiablement les saucisses et jésus de Morteau, un fumage de 48 heures avec de la sciure de résineux sera nécessaire, mettre un peu des baies de genièvre écrasées de temps en temps et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir cela parfumerait aussi très bien durant ce fumage.
Il ne doit jamais avoir de flamme, le fumage est une combustion lente à l’étouffée à surveiller.
Pour ceux qui n’ont pas de fumoir un incinérateur de jardin fait très bien l’affaire, attention tout de même à ce qu’il soit bien calé.
Voilà qui je l’espère plaira à bon nombre d’entre vous.
A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
Vin rouge aromatisé* 50 cl de vin rouge fort, 4 gousses d’ail dégermées passées au presse ail, 2 belles échalotes émincées finement, 10 feuilles laurier froissées entre les mains, 3 feuilles de sauge froissées entre vos mains, 2 à 3 branches de thym et de romarin.
Voici une recette de saucisse de Morteau, appelée aussi belle de Morteau spécialité du Hauts-Doubs région de la Franche-Comté protégée depuis 2010 par une IGP.
Cette recette peut-être réalisé par tout le monde.
Il vous faudra pour cela :
Épaule de porc 70 %.
Gras de couverture d’épaule ou de jambon de porc 30 %.
Sel 24 g/kilo.
Poivre gris 3 g/kilo.
Sucre 2 g/kilo.
Cumin grains moulus au dernier moment 0,5 g/kilo.
Coriandre grains moulus au dernier moment 0,5 g/kilo.
Noix de muscade râpée 1 g/kilo.
2 branches de romarin pour les boyaux.
Vin rouge aromatisé* 30 ml/kilo
4 gousses d’ail dégermées.
2 belles échalotes émincées finement.
10 feuilles de laurier froissées entre vos mains.
2 à 3 branches de thym.
2 à 3 branches de romarin.
3 feuilles de sauge froissées entre vos mains au dernier moment.
Chaudins ou suivant de porc/coche de 55/60 mm minimum mais 60/65 mm c’est mieux.
Ou gros de bœuf 55/60 mm minimum mais 60/65 mm si vous ne trouvez pas de chaudins.
Salpêtre 0,5 g (facultatif) je le stipule ainsi car dans le codex de la Charcuterie et l’appellation Labellisée Saucisses et Jésus de Morteau le salpêtre fait partie intégrante des ingrédients.
Pour le fumage :
Sciure de résineux 2 à 3 Kg.
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir.
Deux jours avant la fabrication il faut préparer le vin aromatisé* comme ci-dessous et le mettre au frais.
La veille faire bouillir 2 litres d’eau et mettre ensuite à infuser les branches de romarin dedans, puis
quand l’infusion est froide il faut la filtrer puis mettre les boyaux à tremper dedans, le romarin est un désinfectant et amène également du parfum aux boyaux.
Le lendemain, trier correctement les viandes et le gras il ne doit rester aucun nerf, os ou cartilage, couper ensuite en lanières afin de faciliter le passage au hachoir.
Préparer l’assaisonnement, le sel, poivre, cumin, coriandre, sucre, noix de muscade et salpêtre, il est toujours recommandé de prendre le cumin et coriandre en grains afin d’avoir le maximum d’arômes après les avoir moulus fraichement.
Filtrer le vin, et vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient percés, si c’est le cas couper les morceaux troués.
Couper les boyaux en morceaux de 35 cm environ, faire un nœud bien serré d’un côté, réserver.
Hacher les viandes à la grille de 4,5 mm, mélanger énergiquement avec l’assaisonnement puis avec le vin aromatisé, la mêlée doit être collante bien homogène et le gras bien réparti.
Cette opération se fait normalement sur un marbre ou une table afin de permettre une meilleure liaison de la mêlée.
Mettre dans le poussoir ou le hachoir/poussoir, bien tasser afin qu’il n’y ai pas d’air.
Embosser assez serré mais pas trop tout de même, puis faire un nœud bien serré, traditionnellement il y a une cheville en bois qui est la marque de fabrique typique des saucisses et jésus de Morteau.
Faire une boucle avec une ficelle autour d’un nœud afin de pouvoir pendre les jésus de Morteau à une perche.
Procéder à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum, au dessus cela commencerait à faire fondre le gras et altérerait irrémédiablement les saucisses et jésus de Morteau, un fumage de 48 heures avec de la sciure de résineux sera nécessaire, mettre un peu des baies de genièvre écrasées de temps en temps et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir cela parfumerait aussi très bien durant ce fumage.
Il ne doit jamais avoir de flamme, le fumage est une combustion lente à l’étouffée à surveiller.
Pour ceux qui n’ont pas de fumoir un incinérateur de jardin fait très bien l’affaire, attention tout de même à ce qu’il soit bien calé.
Voilà qui je l’espère plaira à bon nombre d’entre vous.
A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
Vin rouge aromatisé* 50 cl de vin rouge fort, 4 gousses d’ail dégermées passées au presse ail, 2 belles échalotes émincées finement, 10 feuilles laurier froissées entre les mains, 3 feuilles de sauge froissées entre vos mains, 2 à 3 branches de thym et de romarin.