Saucisse fumée Gendarme

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fredpapa
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Saucisse fumée Gendarme

Message par fredpapa » jeu. 08 oct. 2015 10:19

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une des recettes du gendarme saucisse fumée si connue.

Il vous faudra pour cela :

Plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras 70 %
Poitrine de porc grasse 30 %
Sel 25 g/kilo.
Poivre gris/noir concassé au dernier instant 4 g/kilo.
Carvi ou cumin graines moulues au dernier moment 4 g/kilo.
Sucre 1 g/kilo.
Salpêtre 0,5 g/kilo.
Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo.
Muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo.
Ail frais dégermé ou poudre 3 g/kilo.
Vin rouge fort 25 ml/kilo.

Boyaux porc/coche 42/44 mm ou 44/46 mm au choix.

Sciure ou copeaux de hêtre 1 à 2 kg suivant la quantité.


Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille.

Trier les viandes contentieusement, enlever tous les petits os, cartilages et nerfs, couper en lanières c’est plus facile pour le passage au hachoir, réserver au frais.

Préparer l’assaisonnement, sel, poivre, carvi/cumin, sucre, salpêtre, coriandre, muscade, ail passé au presse-ail ou poudre, et le vin dans un verre à part, réserver.

Hacher dans une bassine les viandes avec la grille de 4,5 mm en alternant bœuf et porc.

Saupoudrer les épices et mélanger vigoureusement la mêlée, ajouter le vin à la fin mélanger encore un peu, au final la mêlée doit être bien homogène et collante.

Remplir le poussoir en tassant bien afin d’éviter les trous d’air.

Embosser doucement et bien serré, tracer des portions de 20 cm.

Quand le poussage est terminé couper les gendarmes par paires et suspendre pour un séchage pendant deux jours avant le fumage.

Le jour du fumage mettre dans le fumoir à froid et tirage doux pendant 8 heures.

Le lendemain mettre les gendarmes à plat et presser entre deux planches pendant une journée afin de leur donner leur forme typique un peu carrée.

Voilà qui j'espère fera des heureux.

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

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