Comment éviter à la pâte d'être détrempée

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nellya
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Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par nellya » dim. 27 déc. 2015 16:29

Bonjour
je voudrais mettre de rectangle de pâte sablée dans une crème de citron comme insert dans une bûche de noël au citron.
Les astuces données sur internet concernent les tartes où seulement 1 face est exposée à l'humidité. Dans mon cas, c'est toute les faces de la pâte qui seront exposées.
Il est écrit de monter un blanc d’œuf en neige et de badigeonner, mais je ne sais pas si on remet à cuire un peu après comme me dit une copine ou pas.
J'ai lu aussi qu'on pouvait badigeonner avec un jaune d’œuf et laisser séché 1/2 heure au frigo. Cette dernière solution me parait plausible car je sais le mal que j'ai à retirer du jaune d’œuf séché dans une assiette quand je fais la vaisselle.
Aidez moi si vous avez une solution, car je vais m'attaquer à la confection de la bûche mercredi.
Merci d'avance
Au revoir
Nelly

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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par zagribouille » dim. 27 déc. 2015 18:29

je ne l'ai jamais fait mais l'idée du jaune d’œuf me parait bien
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Nicole37n
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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par Nicole37n » dim. 27 déc. 2015 19:46

On met une ou plusieurs plaques de génoise mince, c'est extra, sinon des biscuits à la cuillère imbibés légèrement de jus de fruits ou eau + sucre + alcool ou café.
Nicole

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nellya
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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par nellya » dim. 27 déc. 2015 21:16

En réalité je compte faire une tarte au citron inversée. Je mettrai des rectangles de pâte sablée en plein milieu de la crème citron d'où mon besoin d'isoler de l'humidité ces rectangles en pâte sablée car je veux de la mâche comme disent les professionnels.
Donc la génoise ou les biscuits cuillers ne conviennent pas pour le résultat croquant que je veux obtenir.
Pour l'extérieur, j'hésite entre une plaque en biscuit joconde, ou carrément des plaques très fines de chocolat blanc, et décore en petites meringues mais j'ai peur que ce soit trop sucré à cause du chocolat blanc.
Bref je ne sait pas quoi faire.

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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par Nicole37n » dim. 27 déc. 2015 21:43

Désolée, je n'avais pas retenu ton explication du 1er §.
Nicole

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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par zagribouille » dim. 27 déc. 2015 23:09

et si tu caramélisé un petit peu ta pâte?
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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par nellya » lun. 28 déc. 2015 1:16

Caraméliser mes biscuits non seulement ça donnerait un surplus de sucre, mais surtout le caramel fond en contact avec l'humidité.

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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par fredpapa » lun. 28 déc. 2015 9:33

Bonjour à tous,

Deux questions nellya :

- Pourquoi veux-tu mettre un insert en pâte sablée ?
- Ta bûche elle sera glacée ou juste au frais ?

La pâte sablée étant friable j'ai bien peur que quoique tu fasses cela soit difficile.....je peux cependant te conseiller de faire ta bûche en plusieurs étapes si tu la fais glacée.

Il faudrait que tu procèdes à un montage en étages type lasagne, tu congèles au fur et à mesure tes éléments, tu les assemble ensuite les uns sur les autres et tu termines part un glaçage sur une grille puis au congélateur.

Sortir deux ou trois heures avant si jamais tu la veux mi-glacée, ton insert n'aura pas le temps de trop s'humidifié.

Je te souhaites une bonne réalisation de ton dessert, fais une photo finale si tu peux cela fait toujours plaisir.

A bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par nellya » lun. 28 déc. 2015 11:17

Bonjour à tous
Merci Fredpapa de tes conseils.
Ce n'est pas une bûche glacée que je veux faire mais une bûche façon tarte au citron dans laquelle serait la crème à l'extérieur de la pâte qui elle serait sous forme de plaque.
Effectivement je peux changer de sorte de pâte, une qui résiste mieux à l'humidité, mais laquelle? Sachant que mon but, c'est d'avoir du croquant quand on mange le gâteau.
D’où ma première question comment isoler de l'humidité un biscuit en pâte sablée?
N'ayant qu'un moule à bûche, celle-ci sera faite dans un moule à cake.
J'ai décidé de tapisser de biscuit joconde les côtés d'un moule à cake, puis de faire des couches de crème citron et 2 rectangles de pâte croquante au milieu.
Au revoir
Nelly

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Re: Comment éviter à la pâte d'être détrempée

Message par nellya » dim. 10 janv. 2016 21:14

Bonjour
Pour ma bûche façon tarte au citron du nouvel an, et bien c'était très bon. j'avais fais de la pâte sablée que j'avais coupé 3 rectangles correspondant à 3 niveaux dans le moule à cake. Le biscuit joconde étant très fin m'a servi de maintien à l'ensemble.
J'ai fait la crème pour tarte au citron, mais pour la prochaine fois, je rajouterai un blanc d’œuf battu en neige car ça faisait limite en volume de crème de citron. Quant-à la tenue des plaques de pâte sablée, après cuisson, je les avais peinte d'un œuf battu et séché au four. Le résultat le lendemain était correct on retrouvait encore de la mâche.
Le seul bémol, était le décor de l'extérieur, je voulais couler un jus de citron épais comme ce que l'on voit avec les fruits rouges pour le nappage brillant des bavarois, mais je ne savais pas comment faire avec du citron pour que ça tienne. Du coup j'ai fait fondre du chocolat blanc parfumé au citron mais c'était pas terrible au goût et pour l'esthétique non plus.
La prochaine sera recouverte de lemon curd, à moins que l'on me dise comment faire un nappage à base de citron. (gélatine ou agar-agar)
PS: Pas de photo car c'était moche (le chocolat ayant à moitié coagulé avec le citron)
Au revoir
Nelly

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