Pâté de Printemps au petits légumes

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fredpapa
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Pâté de Printemps au petits légumes

Message par fredpapa » jeu. 17 mars 2016 12:51

Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Voici une petite recette ma composition pour faire un Pâté de Printemps ou une Terrine de Pâques se sera selon votre choix.

Les premier petits légumes de la saison sont à l'honneur dans cette recette.

Pâté de Pâques ou de Printemps aux petits légumes.

Pour une belle terrine il vous faudra :

Gorge de porc 1 kg (ou 50 %).
Bas carré ou épaule de veau 0,700 kg (ou 35 %).
Foie de porc 0,300 kg (ou 15 %).
Sel 30 g (ou 15 g/kilo).
Poivre 4 g (ou 2 g/kilo).
Épices Rabelais 3 g (ou 1,5 g/kilo).
Muscade 2 g (ou 1 g/kilo).
Coriandre fraiche émincée 30 (ou 15 g/kilo).
Persil frais émincé 30 g (ou 15 g/kilo).
2 Œufs.
Vin blanc 200 ml.
20 g de beurre.

Pour les petits légumes de Printemps :

Carottes nouvelles 75 g.
Petit-pois nouveaux 75 g.
Pointes d’asperges vertes 75 g.
Févettes nouvelles 75 g.
Petits navets nouveaux 75 g.

La veille ou 24 heures à l’avance couper les viandes et le foie en lanières, saupoudrer avec tous les épices, bien mélanger, ajouter le vin, mélanger à nouveau et laisser reposer au frais couvert.

Sortir les viandes du frigo et laisser à température ambiante jusqu’au moment de les hacher.

Allumer le four thermostat 5 ou 150 °C.

Laver correctement les légumes, ne pas les éplucher.

Couper alors les carottes et les navets en petits cubes de 1 cm, ne pas couper les févettes et les pointes d’asperges.

Faire revenir les carottes, navets, févettes, petit-pois et pointes d’asperges dans un peu de beurre à feu doux pendant 5 minutes puis égoutter, réserver.

Passer les viandes au hachoir avec la grosse grille minimum 8 ou 10 mm et mettre le tout dans une bassine ou un saladier.

Émincer finement le persil et la coriandre fraiche mettre sur la mêlée, casser les œufs et les ajouter également.

Bien mélanger la mêlée, ajouter les petits légumes, mélanger à nouveau, la mêlée doit être bien homogène et collante, les petits légumes doivent être bien répartis dedans.

Garnir la terrine en tassant bien la mêlée afin d’éviter de faire des trous d’air cela noirci et n'est pas très beau à la coupe, quand elle est bien remplie mettre un torchon, plier en quatre sur la table et taper alors la terrine dessus afin de finir de tout bien tasser.

Mettre alors au four au bain marie pendant 2 heures et 45 minutes à 3 heures, à 140 °C, la température à cœur doit être vérifiée, il faut qu’elle soit à 72 °C.

Voilà qui j’espère vous plaira à toutes et à tous gourmandes et gourmands.

Alors à vos poêles et fourneaux !

Si vous avez de questions n’hésitez pas, si vous avez des commentaires aussi cela me fera plaisir.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

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