Qui fait son pain ?

[TOMATE1]

BONJOUR à TOUTES & TOUS !

Je tente le sujet malgré que nombreuses sont les personnes qui ont connu les pains-cubes des MAP et bien sûr déçues.
Mais, il y a celles et ceux qui sont dans la boulange !
Primo, ne cherchez pas à faire du pain dans un four 'normal' (ou M-O !), quoique celui de la maison était normal de base.
Suffit d'ajouter des briques réfractaires (1€/p.).
Je le fais depuis plus de 10 ans et n'ai acheté une baguette que 2 fois cause au manque de levure.

[fanch_53]

Quasiment tous les vendredis, au four normal.

[TOMATE1]

Bonjour Fanch !

'Normal' c'est quoi ?

Chez nous il y a un four à poulet (tourne-broche) et un four à pain (et pizzas).
Ce dernier n'a donc RIEN A VOIR avec le premier.

[TOMATE1]

Dernièrement, est apparue au 'Aldi' du coin de la farine T110 ! (88cts) Whôah ! J'ai pris les 10 kg sur l'étagère. Mais, c'était 'spécial' et ils n'en commandent plus !

Faut dire qu'il y a eu 10 ans en Janvier, on faisait 'au pif' ou en essayant les clips de youtube !! (tous faux !).
Puis on est passé de la T55 (44 cts) à la T65 (88 cts) jusqu'à ces derniers temps. La T45 étant réservée aux pizzas (anchois ! inconnues aux supermarchés !) et aux pâtisseries.
Finalement, la cherté n'en vaut pas la peine et n'a quasi aucune différence (55/65).
La levure utilisée à TOUJOURS été fraîche (pain de 500 gr à 1,30 €) en épiceries ou boucheries arabes. Elle est en bac plastique hermétique au bas du frigo pour presque 1 mois.

[fanch_53]

Le four de la cuisine, tout simplement

[TOMATE1]

Désolé mais TOUT VIENT DU FOUR ! (et non de la façon de pétrir ou d'employer telle ou telle farine !)

AUCUN camion de pizzas ou pizzéria ou boulangerie n'a de four 'normal'. Le four est certes électrique et donc programmable vis-à-vis du four-à-bois qui peut brûler le pain comme il l'était encore il y a 30 ou 40 ans en arrière, mais ils ont TOUS un four de briques réfractaires.
11 x 22 x 3 cm
Briques non scellées et déposées dans le four: fond + côtés + bas ('U') ET extérieurement un 'U' renversé où là les briques sont jointes par du scotch double-face entre briques.
Il n'est PAS NORMAL qu'un four chauffe extérieurement ! C'est là une perte de chaleur/puissance/argent.

Les briques sont posées en long ou en large et découpées au 'coupe-carreaux' électrique (env. 40 €/Weldom). N'essayez pas avec une scie à main, scie circulaire ou meuleuse ! C'est dangereux et çà fait 1 tonne de poussières !

Ce four neuf NE DOIT SERVIR QU'A CUIRE DU PAIN OU DES PIZZAS. Jamais de poulet entre-temps ! L'huile éclaboussée sur les briques n'est pas enlevable.

[Cottagemama]

Je fais mon pain depuis 8 ans, tous les 3/4 jours.
Je le cuit dans un four à chaleur tournante, la croute est croquante et la mie tendre.
J'utilise de la farine bio (mélange de T80 + T110), que j'achète dans un fournil artisanal dans mon coin.

[TOMATE1]

Bonjour Cottagemama

On n'a pas fait de différence gustative entre la T110 et la T55 ! Juste que son prix est le double de la 55 !

[bourru07]

Mes questions se situent bien en amont de la cuisson du pain
et des mérites respectifs des différents types de four.
Tout simplement, la fabrication d'une bonne pâte...
Quelles sont les proportions de farine, de levure et d'eau ?

[Pellia]

Bonjour,
Avec vos fours vous n’arriverez jamais à faire du pain comme chez le boulanger. Un boulanger vous le dira, à la reprise de la confection de la pâte après un jour de fermeture ou plus, le pain n’aura pas le même gout. La cause, ce sont les ferments qui sont dans l’ambiance du fournil qui seront morts, il faut que le fournil reprenne sa température pour que l’ensemble fonctionne. Faire lever la pâte, elle est déterminée par la température du fournil. La cuisson peut être réalisée dans un four électrique classique mais ce que vous ne ferez pas, c’est d’envoyer de la vapeur d’eau pour avoir la croute brillante du pain. Vous n’aurez jamais la farine de blé type 55 du boulanger, elle contient des enzymes qui sont des auxiliaires de technologies qui ne figurent pas sur le produit fini. Vous parlez des farines T55 et autres, il s’agit du blutage, là encore, par curiosité j’ai regardé sur Internet, il y a du boire et du manger.

[TOMATE1]

La levure fraîche est émiettée dans 300 gr d'eau. 1 h après elle est versée dans un saladier sur la balance où il y a déjà 500 gr de farine T55 + sel.
Là commence le pétrissage jusqu'à pouvoir sortir la pâte du saladier et la poser sur la planche. 1/2 h de pétrissage (20 mn min.).
Puis, dans un saladier huilé (l'huile est versée et circule dans le saladier jusqu'au bord puis est revidée dans la bouteille.
La pâte est posée dans le saladier huilé et est lui-même posé dans un plat d'eau et entré au four. 20°C.

La pâte monte et touche l'en haut du four et dépasse le saladier.
La pâte est retirée du four, saladier dessus-dessous, démoulage parfait.

Pour les ajouts de farine on a une salière tube plastique où le couvercle a été retiré, sel vidé, et rempli de farine. Pour s'en servir: ne pas oublier de retenir le couvercle avec le doigt.

La pâte est allongée au rouleau puis roulée avec les bords fermés

Le pâton est posé sur une plaque-four enfariné et mise au four préchauffé (th.230). Il est enfourné et à côté est posé une boite d'eau chaude. Four fermé th 200 pendant 50 mn.

RAPPEL que SEUL un four avec briques réfractaires peut faire du pain

[Pellia]

Bonjour,
un saladier huilé, je ne connaissais pas cette méthode. Je pétris de la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus après mes mains, elle ne colle pas plus dans un saladier.
À 20° elle lève mais en combien de temps ? 30° serait mieux.
La pâte est allongée au rouleau puis roulée avec les bords fermés… tu fais du pain ou une pizza ? On prend un pâton que l’on allonge à la main ou on fait une boule pour faire un pain ou une boule de pain.
Tu ne nous parles pas de la quantité de sel. Autrefois c’était 21 gr au kg de farine. Aujourd’hui il est abaissé, théoriquement, à 18 gr, d’après les boulangers, le sel aurait la propriété d’aider la pâte à lever.

[bourru07]

Bon, merci...
Mon objectif, c'était la pâte...
Je résume (en unifiant les unités de masse) : 1kg de farine, 0,6 kg d'eau, et 0,021 kg de sel... C'est juste ?
Pour la levure ? Au pif ?
L'étape suivante sera de trouver de la farine sans que les gougnafiers n'y aient pré-incorporé
du bicarbonate pour faire "pratique"...
Quant au pétrissage, que faire pour éviter ce pain creux, à grosses bulles,
comme on le trouve trop souvent dans le Midi ?
Reprise du pétrissage après première levée ? Comme les boulangers normands pratiquaient
pour faire le pain 'brillé' (je ne sais comment ça s'écrit. Brillet, peut-être)

[marcellini]

J 'ai eu une machine électrique qui faisait le pain , à une époque c'était en vogue . Ca mélangeait et ça cuisait . Avec la notice ils donnaient différentes sortes de pates . On mettait tout dans la machine et basta , ça faisait le reste tout seul . Pour faire un pain ça prenait longtemps , ça devait sûrement bouffer beaucoup d'électricité mais le pain n'était pas trop mauvais et même quelque fois très bon .

[Pellia]

Bonjour,
Oui la machine où tu mets tous les ingrédients et il en ressort une brioche. Une amie a ce genre de machine, elle l’a abandonnée. L’énergie dépensée par ce genre de machine est importante. Il ne faut pas regarder le prix de revient d’un kilo de pain. C’est un gadget pour s’amuser. J’ai essayé avec un four de ménage de faire du pain, c’est idem, beaucoup de travail et grosse dépense d’énergie avec de maigres résultats. On passe son temps comme on pneu, comme dit Michelin.

[TOMATE1]

Il y a qq années j'avais argumenté sur le pétrissage ! Houlala ! Les machines NE VALENT RIEN ! (plus de 500 € !)

5 mn de pétrissage + 10 mn d'arrêt pour que çà refroidisse ! + 5 mn de pétrissage +...

J'avais donc fait des recherches:
1 perceuse (130€) qui tourne
ou
1 bétonnière (130€) qui tourne
ou
1 machine à laver (130€) qui tourne...

RESULTATS:

Mieux vaut acheter une bétonnière ! Elle tourne 100 kg pour 130 €
(bétonnière propre)

Pour la brillance du pain: badigeon d'un pinceau plat avec de l'eau.

[fanch_53]

L'huile, j'en utilise pour éviter que la pâte me colle aux doigts. J'en met aussi dans ma pâte. Je triché un peu en utilisant un peu d'eau gazeuse, ça lève mieux. Levure en poudre, farine T65, sel, un peu d'huile, ...etc...

J'utilise le ne recette un peu particulière, c'est très bon et pas long à faire. Bien moins de complications que ce que nous propose tomate...

[Cottagemama]

Bonjour Cottagemama

On n'a pas fait de différence gustative entre la T110 et la T55 ! Juste que son prix est le double de la 55 !

Ca dépend où tu achètes ta farine, parce que moi, je t'assure que je la sens la différence, de goût et de texture.

[Cottagemama]

Bonjour,
Avec vos fours vous n’arriverez jamais à faire du pain comme chez le boulanger. Un boulanger vous le dira, à la reprise de la confection de la pâte après un jour de fermeture ou plus, le pain n’aura pas le même gout. La cause, ce sont les ferments qui sont dans l’ambiance du fournil qui seront morts, il faut que le fournil reprenne sa température pour que l’ensemble fonctionne. Faire lever la pâte, elle est déterminée par la température du fournil. La cuisson peut être réalisée dans un four électrique classique mais ce que vous ne ferez pas, c’est d’envoyer de la vapeur d’eau pour avoir la croute brillante du pain. Vous n’aurez jamais la farine de blé type 55 du boulanger, elle contient des enzymes qui sont des auxiliaires de technologies qui ne figurent pas sur le produit fini. Vous parlez des farines T55 et autres, il s’agit du blutage, là encore, par curiosité j’ai regardé sur Internet, il y a du boire et du manger.

Au fournil bio où je prends ma farine et parfois du pain, ils ne rajoutent rien dans la farine. J'ai visité le fournil et ils m'ont tout bien expliqué. Aujourd'hui, dans beaucoup de boulangeries dites "artisanales", ils font du pain avec de la farine dans laquelle il y a du gluten de rajouté, pour faciliter le pétrissage. Ca aussi, ça m'a été expliqué au petit fournil bio.
Maintenant, quand on fait son pain à la maison, on ne cherche pas à copier le pain du commerce, ce n'est pas le but.
Mon pain a une croûte croquante et la mie est tendre. Et pour le cuire, il faut bien sûr mettre de l'eau dans le four pour créer de la vapeur. Les boulangers standards utilisent de la farine T55, parce que c'est ce que le client demande. Du pain presque noir (T110 et +) ça ne plait qu'aux amateurs de vrai pain ! Dans mon fournil bio, ils font du pain u levain à la farine T150 et je peux vous dire qu'il est super bon. Par contre, il n'a pas de trous à l'intérieur. En même temps, quand j'achète du pain, je ne veux pas payer pour des trous, c'est à dire du vide, mais pour de la matière.

[TOMATE1]

Premièrement, l'huile fait tomber la pâte, elle n'est réservée qu'à éviter le collage de la pâte au saladier. Donc, le démoulage est parfait. Saupoudré de farine avant la mise en forme.
Deuxièmement les trous sont la formation de gaz durant le gonflement de la pâte. Perso, je n'ai JAMAIS utilisé de levure chimique et toujours de la fraîche (au début en petits cubes qui revenaient très cher ! Donc: Directo épiceries ou boucherie arabes où le pain de 500 gr est vendu à 1,30 €). La pâte DOIT présenter des trous lorsque vous coupez le pain au couteau, sinon c'est mastoc et va gonfler dans l'estomac.

Pour faire simple (après L'OBLIGATION d'avoir un four en briques réfractaires) est de préparer la levure dans 300 gr d'eau tiède, la levure étant conservée au frigo elle va agir après la prise de température extérieure. Possibilité de mettre le récipient au four tiède 10 mn. Bref, en saladier vous avez mis sel et farine T55. Vous versez l'eau/levure dessus et remuez. Vous pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Après, vous placer votre saladier au four éteint durant 24 h. Vous sortez votre saladier, la pâte est levée, vous démoulez et, sans la déchirer vous l'étendez sur le planche (40 x 60 cm) ou table en bois enfarinée avec le rouleau. Puis vous enroulez la pâte en fermant les bouts à chaque tour. Veillez à ce que le dernier bout soit bien collé/fermé au pâton.
Préchauffez le four 10 mn à th 230, enfournez et placer une boite d'eau chaude sur les briques. Fermez le four.
(Ne jamais ouvrir le four en cour de cuisson 'pour voir' !).

Il n'est pas nécessaire d'être cuisinier pour savoir casser un œuf Le pain est facile à faire avec peu d'ingrédients. Seule recommandation: briques réfractaires chez le marchand de matériaux et un coupe-carreaux (loué ?) pour bien imbriquer le four.
Si vous ne pouvez pas poser votre main sur le four c'est qu'il perd sa chaleur ! (et chauffe la pièce) votre four doit donc être couvert avec des briques réfractaires. (l'électricité coûte cher ! Ne chauffez pas vos cuisines au four !).

[bourru07]

Salut...
Je réitère ma question :
Quelle masse de levure (de boulanger) par quantité d'eau ?
Quels effets entraine un excès (ou un déficit) de levure ?

[fanch_53]

@Bourru: je ne mesure pas la quantité d'eau que je met, puisque je me réfère à la souplesse de ma pâte. Néanmoins, 30g de levure/500g de farine.

@Tomate: il n'y a pas qu'une façon de faire son pain. À te lire, tu as raison contre le monde entier. Quelle prétention !

[Wivine]

C'est bien connu, tout le monde a une bétonnière et un four en briques réfractaires, ou en achète un rien que pour son pain... Ah non, apparemment il faut le construire soi même pour être le meilleur.

Si le four chauffe un peu la cuisine pendant son utilisation c'est plutôt cool, les plus économes couperont leur radiateur pendant ce temps ! Les autres en profiteront pour tomber le pull.

[TOMATE1]

La quantité de levure pour 500 gr de farine T55 (+ 300 gr d'eau) est de 10 gr + ou -

Quant à utiliser une bétonnière pour faire son pain il n'y a que le nom qui change en pétrin. Car la rotation fait que la pâte est malaxée. Effectivement, les proportions chez le boulanger son différentes et, ne vois mal le boulanger pétrir 100 kg à la main ! D'où l'inutilité d'acheter des gadgets de pétrin vendus dans le commerce (au prix exorbitant !) qui se doivent d'être arrêtés après 5 mn de tournoiement pour laisser refroidir 10 mn !

Quant à chauffer ses locaux au four électrique a 2000 watts, chacun y verra la découverte révolutionnaire très astucieuse ! (Hahahaha !)
L'été: Laissez la porte du frigo ouverte, çà refroidit la pièce !
Par contre, 'faire du pain' dans un four à MO ou classique HAHAHAHA ! VOUS NE FEREZ JAMAIS DU PAIN dans ces fours-là !

L'important dans la vie est de voir ceux qui utilisent les boulangers et pizzaïolos , ils ont TOUS des fours aux briques réfractaires. Allez parler à ces professionnels de votre invention.
Libre à chacun d'inventer la boulange !

Il y a '150' façons de faire du pain, nature + olive, céréales, farine T2000, etc , mais le départ est toujours le même avec ou sans chocolat dedans.

Le pain ne se fait pas 'au pif'.

Il faut apprendre à marcher avant de pouvoir courir !

[fanch_53]

Et il faut apprendre à être humble, en reconnaissant que d'autres font aussi bien autrement. Quelle fatuité...