[2017][Shitakiri] Vers un jardin nourricier

[PhNeutre]

Pour le moment je fais ainsi:

1. Je prend une pièce de viande de porc (filet mignon) ou de bœuf (rosbif, fondu) que je mets dans du gros sel (complétement enfouie) pendant environ 6 Jours.
2. Une fois fait, je la dé-sale dans l'eau 24/48h en fonction de la pièce (en changeant l'eau plusieurs fois).
3. Après cela, je sèche brièvement avec un torchon la viande que je recouvre d'épices (ici ce fut du gingembre et de la coriandre).
4. Un torchon, une ficelle, un crochet... on laisse sécher 3-4 semaines en fonction de ses gouts.

Bonjour Shitakiri, ce n'est pas un forum cuisine mais voici ma méthode pour le filet mignon :
1 - une nuit (12 heure) dans du gros sel
2 - le lendemain rinçage sous le robinet
3 - séché puis couvert de poivre ou herbes de Provence et serré dans un torchon pour 3 semaines dans le bac à légumes du frigo.
4 - découvert puis mis sur un crochet pour séchage une semaine.

Mais le tien est très appétissant...

[maraichin85]

Quelle est la différence avec le passage dans le bac du frigo?

[PhNeutre]

Je suppose que la température constante et le taux d'humidité sont proches de ceux d'une cave et que cela est bon pour l'affinage. En tous cas, il sent très bon à la sortie du frigo.

[Shitakiri]

@PhNeutre: Je vais rapidement tester cela ça. Ça me raccourcirais de près d'une semaine :O
Bon va me falloir me faire à l'idée d'utiliser le frigo pour ça xD

[PhNeutre]

C'est vrai que ça n'est pas sa fonction première.

[chuferlu]

Bonjour
Je passe aussi les saucissons une semaine au frigo.

[Shitakiri]

@PhNeutre : c'pas ca que je veux dire. En fait je cherche des solutions pour conserver les aliments sans frigo

[maraichin85]

Bonsoir
OK PhNeutre, je note la méthode. Je pense que pour le faire séché sur le crochet je garderai le torchon comme shakiri pour éviter les bestioles ou la poussière. Encore merci à tous les 2

[shirosaki]

J'ai lu avec plaisir ton post, on a visiblement la même approche du jardinage je vais suivre tous ça avec attention

[chuferlu]

Bonsoir
OK PhNeutre, je note la méthode. Je pense que pour le faire séché sur le crochet je garderai le torchon comme shakiri pour éviter les bestioles ou la poussière. Encore merci à tous les 2

Salut
L'enduire de saindoux évite la mouche aussi
Le sitaliens mettent la pièce dans le gros boyau, dont j'ai oublié le nom.
Je pense me fabriquer un meuble en moustiqauires a pendre au séchoir.
Le torchon c'est efficace, mais ça me gêne car ça enlève le "visu".
Ce ne sont que des pistes, je ne dis pas ça pour contredire.

Ces pièces étaient juste enduites de saindoux

[Shitakiri]

J'ai lu avec plaisir ton post, on a visiblement la même approche du jardinage je vais suivre tous ça avec attention

Heureux de l'entendre On à la même approche du pseudo on dirait également

@chuferlu: Tu les enduis et fume? Ca donne envie ta photo

[chuferlu]

Bonjour
Oui j' enduis les lards de saindoux et pour les joues j'y ajoute des épices; après être restés 36 et 48 h au sel avec le reste.
Puis dans un local semi-enterré, dont je ferme les fenêtres et je fume quelques jours avant de passer au séchoir.
Le séchoir :avec un peu de feu de bois sec au départ des chorizos et lorsqu'il fait humide)


Cette année, on vient de goûter le lard, excellent pour tous; mais je trouve que le goût de fumé est un peu trop âcre; je me demande si c'est la durée ou le local?
Sciure-copeau tronçonneuse de chêne et un peu de chataigner, (pas de hêtre a la ronde) et le soir une branche de laurier






Je ne connaissais pas la technique de déssaler; je n'ai encore jamais fait de grosses pièces comme vous.
Ici, au lieu de saindoux ils préparent de l'huile d'olive mélangée a du pimenton (l'espèce de paprika des chorizos) et peignent les pièces; la mouche ne s'en approche pas non plus; mais ça parfume trop le lard a mon goût. j'en mets pour d'autre pièces destinées aux potées par contre,
Comme tu parlais d'un fumoir je t'ai envoyé un MP pour ne pas polluer le post, mais ça peut rester public; plus il y'a d'opinions...

Y'a t'il quelqu'un qui peut m'expliquer pourquoi les photos "verticales" se couchent? format jpg; et au passage comment y remédier? Merci

[Shitakiri]

@Chuferlu, je viens seulement de voir ton MP. Je t'ai répondu (logiquement si j'ai bien cliqué )

[PhNeutre]

@PhNeutre : c'pas ca que je veux dire. En fait je cherche des solutions pour conserver les aliments sans frigo

Ah ok, donc ta méthode paraît plus cohérente.

[maraichin85]

Bonjour
Impossible de te concurrencer chuferflu tu fais ça comme un pro Je n'ai ni fumoir, ni séchoir c'est pour cette raison que la méthode de Shitakiri et de PhNeutre va mieux me convenir

[chuferlu]

Bonjour
Impossible de te concurrencer chuferflu tu fais ça comme un pro Je n'ai ni fumoir, ni séchoir c'est pour cette raison que la méthode de Shitakiri et de PhNeutre va mieux me convenir

Quand on tue le cochon, on tue le cochon
Un beau cette année:

A votre avis combien elle pesait?
Une piste, elle avait 14 mois.

Mais si niveau séchoir, j'ai construit le batiment en fonction, niveau fumoir c'est la première fois que je m'y frote, et la pièce ou je l'ai fait était destinée a l'élevage du cochon.
Tout le monde trouve ça bon, mais moi je trouve ça un peu âcre a mon goût; trop le goût de fumée...il va falloir que je me bricole un "vrai"fumoir.
Et ça ne m'empêchera pas de faire la méthode " japonaise", j'ai jamais fait de "grosses" pièces.

[PhNeutre]

Bonsoir
OK PhNeutre, je note la méthode. Je pense que pour le faire séché sur le crochet je garderai le torchon comme shakiri pour éviter les bestioles ou la poussière. Encore merci à tous les 2

Bonjour maraichin, je n'avais pas vu ton message, je ne conseille pas de conserver le torchon pendant la phase de séchage. Je n'ai jamais eu de problème de mouche ou de poussière, ils sont séchés dans la cuisine. Sur ce, j'arrête de squatter le post de Shitakiri

[maraichin85]

Bonjour
Ho la belle bête chuferflu, je n'ai pas l'habitude mais je dirai environs 70 kg. Est-ce que j'ai gagnée la bourriche?

PhNeutre je veux bien mais pourquoi conseilles-tu d'enlever le torchon? Shitakiri à l'air de le garder, est-ce que ça lui pose un ou des problèmes?

[colibri87]

Tu es bien timide maraichin, je dirai plutot dans les 200kg

[chuferlu]

Oui Colibri, tu t'approches
Maraichin, , la photo est trompeuse, mais le gars derrière est pas bien grand mais pèse au moins ses 70 kilos

[ventrachou]

Tu es bien timide maraichin, je dirai plutot dans les 200kg

Moi je dirais un bon 180kg, combien de kg de viande au final ?

[colibri87]

220 ? 250 ?

J'avais évalué à +/- 3 fois le poids du bonhomme

[chuferlu]

La carcasse, sans les viscères: 238 kilos; bien vu Colibri!
Poid vif je ne sais pas, et sans os non plus
Je n'ai pas pesé les os ventrachoux
En plus ils ont disparus! je les avais sciés pour mettre au sel mais "on" les a amennés avec les viscères et des couennes au container ..... Tellement gros que les "bassines" de triages étant remplies,dont celle destinée au salage,en attendant qu'elle se libère, je les avais mis dans un sac "poubelle" et les viscètres aussi ...Elle a cru bien faire

[colibri87]

"Dans le cochon, tout est bon"(proverbe allemand)

[maraichin85]

Bonjour
J'étais bien loin du compte

Je n'ai pas comparé le bonhomme au cochon

Je ne suis jamais bonne au pesage de la bourriche, ça confirme ma mauvaise évaluation.