Échalote ou oignon ?

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Plantaromatix
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Échalote ou oignon ?

Message par Plantaromatix »

Bonsoir,

L'Échalote (ou Échalotte) et l'Oignon sont deux types d'Ail dont la principale différence réside dans le bulbe composé chez l'Échalote et simple chez l'oignon. Il s'avère que est stérile (sauf quelques variétés) et ne peut se reproduire que par voie végétative au moyen de cayeux.

L'autre grande différence est la saveur. L'échalote est très aromatique et rappelleLplus ou moins l'Oignon selon les variétés. On l'utilise comme condiment ; c'est une épice.

L'Oignon a une saveur moins prononcée. On la consomme comme légume cru ou cuit. C'est une plante légumière.

Les deux sont des plantes potagères.

Les variétés d'Oignon sont très nombreuses, les quelles se classent en deux grands groupes ; 1) Les Oignons de couleur (à conserver) et les Oignons blancs (à consommer frais). Il est impossible à les mentioner toutes ici.

Par contre, les variétés d'Échalote sont beaucoup moins nombreuses et se répartissent en deux espèces :

1. l'ÉCHALOTE GRISE (Allium oschananii) :

1.1. 'Griselle
1.2. 'Grisor'

L'Échalote grise est la plus aromatique mais ne se conserve guère au-delà de décembre.

2. l'ÉCHALOTTE COMMUNE (Allium cepa groupe Aggregatum)
Synonymes : Échalote ordinaire, Échalote de Jersey, Échalote jaune paille.

Elle comprend de nombreuses variétés aux formes et couleurs variées.

Quant à la fameuse « Échalote » 'Cuisse de Poulet du Poitou', ce n'est autre qu'une variété d'Oignon à bulbe allonger comme l'Oignon doux de Trébons. On le connaît aussi sous les noms d'Échalion, Échalion du Poitou, Échalote Cuisse de poulet du Poitou, Échalote Zebrune, Fausse échalote, Oignon doux à saveur d'échalote. On l'utilise surtout comme condiment à la place de l'Échalote, surtout parmi les maîtres-queux surtout pour sa facilité d'emploi mais pas pour sa saveur qui est celle de l'Oignon, pas de l'Échalote. Il ne se reproduit que par graines; le bulbe est entier.

Cordiales salutations,
Eiffel.

Le 9 Vendémiaire CCXXVI. On fête le Panais.
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

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ge13
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Bonjour,

Précisions très intéressantes, notamment pour ces oignons allongés que l'on a tendance à nommer échalotes.

Tu ne l'as pas cité mais l'oignon rocambole avec ses bulbilles aériens est certainement en fait une échalote.
Plantaromatix
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Plantaromatix »

Bonjour,

Pas du tout ; l'OIGNON ROCAMBOLE(1), de l'anglais « Rock 'n Boll »(2)', est une autre espèce d'Ail (Allium × proliferum(3)), également appelé Oignon d'Égypte, identifié par certains auteurs comme Allium × proliferum 'Oignon d'Égypte'.

Notons en passant que l'Oigon de Catawissa est, suvanit les auteurs, tantôt une variété de l'Oignon Rorcambole, tantôt un synonyme du même. Il diffère réllement de l'Oigon d'Égypte parles tiges tordues qui porte les bulbilles.

Mais il y a aussi l'AIL ROCAMBOLE (1) (Allium sativum L. (groupe Ophioscorodon) qui produit également des bulbilles en haut des hampes florales. On le désigne aussi parfois sous le nom d' Allium sativum var. ophioscorodon ou Allium sativum subsp. ophioscorodon. Ça, c'est le vrai Rocambole.

La classification des Aulx (Allium) est assez compliquée et beaucoup d'auteurs ne sont pas toujours d'accord entre eux.

1) D'après la nouvelle norme orthographique, on devrait écrire Ognonrocambole et Ailrocambole. Quelle horreur !!!
(2) Mauvais jeu de mots. C'est faux !
(3) Le binom Allium × proliferum semble être d'origine douteuse selon certains auteurs et loin d'être résolu.

Horticulturalement,
EIffel.
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Plantaromatix »

Bonsoir,

Dans les années 90, les Hollandais ont lancé les Échalotes de semis. Mais les horticutleurs français ont tout de suite protesté car pour eux la véritable Échalote est stérile et ne se propage que par caïeux.

Il faut donc faire la différence entre « Échalote de Tradition » et « Échalote de Semis » qui n’est à mon avis possiblement qu’une autre race d'Oignon. Pour les cuisines traditionnelle et gastronomique, rien de vaut mieux que l’Échalote de Tradition, l'Échalotte issue de semis ne pouvant intérresser que les producteurs pour des raison de rentabilité et non de qualité gustative.

Sur les marchés, l'étiquetage devrait préciser s'il s'agit d'une Éhalote de tradition ou de semis.

Personnellement, je n'ai jamais planté ni goûté l'Échalote de semis. Si quelqu'un parmi vous l'a goûtée, je serais heureux d'avoir son opinion.

P.S. : On peut écrire aussi « Échalotte » comme à l'origine d'après les textes plus anciens.

Horticulturalement vôtre,
Eiffel.


Le 10 Vendémiaire 226, on fête la Cuve.
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ge13
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Bonjour,

Même si le terme "allium" désigne les aulx et les oignons, je ne peux m’empêcher de marquer une différence entre les premiers et les seconds, cette différence de gout que l'on retrouve par exemple entre les deux dits "rocambole".

J'associe l'oignon rocambole à l'échalotte car je les trouve proches en gout, les bulbilles bien sûr, et puis au printemps j'utilise en cuisine les bases bulbeuses de deuxième année de la même façon que l'échalote.

Je ne pense pas avoir déjà gouté l'échalote de semis, et j'ignorais la différence. :oops:
Plantaromatix
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Plantaromatix »

Bonjour,

Au point de vue gastronomique, on pourrait même classer les Aulx en:

1) Aulx à saveur d'ail : Ail commun, Ail rocambole, etc.

2) Aulx à saveur d'oignon : Ciboule, Ciboulette, AIl des Ours, Ail des Vignes, Poireau, Oignon commun, Oignon d'Égypte, Oignon de Catawissa, Échalote commune, Éhalote grise, Ail tubéreux, Ail à fleurs comestibles, Ciboulette (ou Ail) de Chine, etc.

Sur le point physique :

Les uns sont à feuilles tubulaire creuses : Ciboule, Ciboulette, Oignon commun, Oignon rocambole, Oignon d'Égypte, Oignon de Catawissa, Ciboulette (ou AIl) de Chine, etc.

D'autres sont à feuilles plates étroites : AIl tubéreux, Ail à fleurs comestibles, Ail triquètre (ou Ail à tiges triangulaires), etc.

Ou larges : Ail des Vignes, Ail des Ours, etc.

En parlant d'Échalote, la Ciboulette de Chine (Allium chinense) a la particuarité de former des bulbes composés comme ceux de l'Échalote mais en plus petits. Mêmes les feuilles ressemblent comme deux gouttes d'eau à la Ciboulette (ou Cive) commune et peut s'employer aussi bien comme l'Échalote ou la Ciboulette, c'est -à-dire comme épice ou herbe cullinaire. Quand la Ciboulette n'est pas disponible en hiver, alors c'est la Ciboulette chinoise qui prend la relève qui elle émet ses feuilles en cette saison.

C'est le ラッキョウ [rakkyō] des Japonais, le 薤 [xiè], le 藠头 ou 藠頭 [jiào tóu] des Chinois ou le củ kiệu [kou kyéou] des Vietnamiens. Du fait de cette particularité, les Anglais le nomment Chinese onion, Chinese scallion, glittering chive, Japanese scallion, Kiangsi scallion et Oriental onion. C'est une combinaison de Cibouette et d'Échalote mais que les Orientaux consomment frais, feuilles et bulbe compris plutôt comme légume qu'herbe cullinaire ou épice.

Quant aux fleurs, également comestibles, elles sont géneralement blanches sauf chez la Ciboulette chinoise et certaines variétés de Tulbaghies (voir plus bas).

À cette longue liste on peut aussi ajouter la Tulbaghie violacée dont les feuilles plates étroites ressemblent comme deux gouttes d'eau à celles de l'Ail tubéreux, mais à saveur d'Ail et légèrement plus rigides. Mais ce sont les fleurs que l'on consomme le plus, les feuilles et les racines charnues, ces dernières étant trop fortes ; elles sont très décoratives par leur couleur pourpre claire, parfois blanches. Toutes les parties de la plante dégagent un fort arôme d'ail, ce qui la différencie de l'Ail tubéreux et l'Ail à fleurs comestibles qui ont une saveur d'oignon. Les feuilles sont disponibles toute l'année et les fleurs du printemps à l'automne. Certains maîtres.queux l'appellent « fleurs d'ail ». D'autres espèces de Tulbaghie ont aussi un arôme d'ail, une d'entre elles à petite fleurs jaune et blanc (T. acutiloba), lesquelles rappellent celles des Narcisses à fleurs miniatures.

À noter que les Maîtres-Queux nomment « Ciboulette de Chine » l'Ai tubéreux (Allium tuberoseum), alors que ce devrait plutôt être l'Ail chinois (Allium chinense).

Tous les noms botaniques qui manquent sont à la disposition de ceux ou celles qui en feront la demande.

Salutations aillées,
Eiffel.
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ge13
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Salut,

De la ciboulette de chine,
celle que je possède a des feuilles plates, forme une très jolie floraison blanche en fin d'été, puis des graines (peu fertiles), je la classe par son gout dans mon registre perso "ail".

Si je devais mettre un seul qualificatif gustatif à ces deux cousins, je dirais pour l'ail "amer" et pour l'oignon "sucré", c'est important dans l'élaboration des plats.
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par bourru07 »

Précieux ton recensement, Plantaromatix.
Il le serait encore plus, si tu le mettais en double colonne
noms vernaculaires <> noms botaniques...
Je crains que les noms vernaculaires ne vibrent un peu d'une région à une autre.
Dans ma Normandie natale on distinguait la cive de la civette.
Pour le Jambon poêlé au cidre, la cive était indispensable... :veryhappy:
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Plantaromatix »

Bonjour,

C'est une bonne idée, Bourru07, mais je ne sais pas si c'est faisable ici. Enfin je suivrai tes conseils.

De toutes façons, des noms vernaculaires il y en a en pagaille et dans toutes les langues mais il est impossible de dire de quelles régions ils sont originaire, tout au plus de quel pays (France, Belgique, Suisse, Canada (Québec et Nouvele-Écosse), autres pays francophones. Il y a aussi les noms « inventés » pour des raisons commerciales.

Mais attention ; la Cive est synonyme de Ciboule et Civette, de Ciboulette. Ce sont d'ailleurs les premiers noms qui figurent dans certaines flores. Il y an d'autres, bien entendu.

Je vais essayer le truc des colonnes.

Cordiales salutations,
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Plantaromatix »

Bonjour,

@ ge13

La « Ciboulette de Chine » est le nom commercial et cullinaire de l'Ail tubéreux (Allium tuberosum).

Le problème est que la « Ciboulette de Chine » existe déja. Cet Ail présente des feuilles tubulaires et creuses comme la Ciboulette commune. En outre, l'épithète chinensis indique qu'elle vient bien de Chine. Elle est est consommée en Orient à l'État frais, feuilles et bulbe inclus comme légume.

Par contre, la « Ciboulette de Chine » citée plus haut a des feuilles plates mais, contrairement à ce que font les maître-queux et maîtresses de maison en Occident, les Orientaux consomment les hampes avec les fleurs encore en boutons comme légume, pas les feuilles. Donc, l'Ail tubéreux a peu de points communs avec notre Ciboulette à parte a saveur.

Trois espèces à ne pas confondre :

Espèce Nom latin Feuilles Fleurs Arôme
AIL TUBÉREUX Allium tuberosum Plates Blanches Oignon
CIBOULETTE CHINOISE Allium chinense Tubulaires creuses Rose pâle Oignon
CIBOULETTE COMMUNE Allium schœnoprasum Tubulaires creuses Mauve Oignon

Salitations ailliées
Eiffel.
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Merci pour ta réponse Eiffel,

J'ai la vieille habitude d'appeler les plantes par leur petit nom, mais je suis d'accord que la ciboulette chinoise ou plate que j'ai doit être nommée Allium tuberosum.

Cordiales salutations
Gérard
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Voisine »

Bonsoir,
C'est la saint toi, aujourd'hui, Gérard ?
Ou tu préféres pas celui là, car il est jamella ? :wink:
Le " gratuit" n'existe pas puisqu'il y a moins cher que gratuit.
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Voisine a écrit : mar. 03 oct. 2017 19:30 Bonsoir,
C'est la saint toi, aujourd'hui, Gérard ?
Ou tu préféres pas celui là, car il est jamella ? :wink:
Bsr Voisine,

Merci, j'avais complètement zappé, mon entourage aussi apparemment! :)

Je suis pas sûr d'avoir saisi pour jamella, jamais là sans doute, mais encore? :roll: (manque le smiley qui se gratte la tête, lol)
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Voisine »

Y avait que ça (Gérard Majella, comme c'est inscrit en haut) .Pas besoin de 'mais encore cette fois ! ' :lol:
Et comme y a des smileys d'embrassadeuses :
Bisous de fête, M'sieur ge13. :kiss:
Le " gratuit" n'existe pas puisqu'il y a moins cher que gratuit.
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Voisine a écrit : mar. 03 oct. 2017 20:07 Y avait que ça (Gérard Majella, comme c'est inscrit en haut) .Pas besoin de 'mais encore cette fois ! ' :lol:
Et comme y a des smileys d'embrassadeuses :
Bisous de fête, M'sieur ge13. :kiss:
Comme ça c'est clair!!! 8)

Un peu loin le 19 mai pour te souhaiter la tienne,
mais bisous quand même :lol:
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Voisine »

ge13 a écrit : mer. 04 oct. 2017 9:09
Un peu loin le 19 mai pour te souhaiter la tienne,
mais bisous quand même :lol:
Bonsoir,
J'voudrais pas abuser du hors sujet, mais la fête des voisin(e)s (19 mai 2017 et 25 mai 2018) tombe en même temps que celle
de la saint Urbain : ( 19 mai 2017)
où st turbin est aussi fêté localement le 25 mai. :lol:
Tu crois aux coincidences  ? :D
Le " gratuit" n'existe pas puisqu'il y a moins cher que gratuit.
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Voisine a écrit : mer. 04 oct. 2017 22:15 Bonsoir,
J'voudrais pas abuser du hors sujet, mais la fête des voisin(e)s (19 mai 2017 et 25 mai 2018) tombe en même temps que celle
de la saint Urbain : ( 19 mai 2017)
où st turbin est aussi fêté localement le 25 mai. :lol:
Tu crois aux coincidences  ? :D
Bonjour,

T'as raison, on arrête
Juste, la fête au turbin c'est le 1er mai :wink:
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par bourru07 »

Pour en revenir à nos oignons (avec une dernière date :wink: )
  • le 29 septembre, la Saint Michel...

En Normandie, autrefois, la Foire de la Saint Michel,
c'était la fête aux oignons....
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Voisine »

Par ici, le 1er mai, c'est aussi la fête à l'aillet.
Sur les étals, on peut le confondre avec l'oignon cébette !
Le " gratuit" n'existe pas puisqu'il y a moins cher que gratuit.
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

bourru07 a écrit : jeu. 05 oct. 2017 9:42 Pour en revenir à nos oignons (avec une dernière date :wink: )
  • le 29 septembre, la Saint Michel...

En Normandie, autrefois, la Foire de la Saint Michel,
c'était la fête aux oignons....
Arrête, tu vas faire pleurer ta mère, grand couillon!!! (avec tous ces oignons)

Avec tout mon respect :)
Gérard
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Voisine a écrit : jeu. 05 oct. 2017 12:33 Par ici, le 1er mai, c'est aussi la fête à l'aillet.
Sur les étals, on peut le confondre avec l'oignon cébette !
Tu parles de cébette, ça tombe bien, c'est vrai que l'ail jeune y ressemble un poil, sauf que sa feuille est beaucoup plus mâte et moins brillante, et surtout elle est plate.
Du coup, je me demande si ce ne serait pas une bonne chose parmi les allium , de tenter de séparer l'ail de l'oignon par une feuille creuse ou plate???

Encore un petit coup??? :mrgreen:
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par Voisine »

Allez un pt'tit dernier !
Ce dernier oignon dont on parle ( cébette), est aussi connu sous les noms populaires de cebelle, de cébar ou de escanouille.
Ces 3 derniers noms ne figurent pas dans les forum de aujardin, quand on passe par la barre de recherche.
Maintenant, c'est chose faite ! :fete: :lol:
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Re: Échalote ou oignon ?

Message par ge13 »

Bonsoir,

On retrouve la racine du mot cébette dans la traduction d'oignon en langue provençale "cèbo" ou encore en langue occitane "ceba" et certainement en bien d'autres régions, c'est amusant de constater que dans ces traductions le dit mot "oignon" change de genre et devient féminin.

Hum! Une omelette à l'escanouille pour le dîner, ça me parle! :D
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