Les caries, le vrai et ses sosies

[Plantaromatix]

LES CARIS, LE VRAI ET SES SOSIES

Bonjour,

Le cari est un mélange d’épices originaire de l’Inde. Le cari, est plus connu sous la graphie anglaise curry – prononcer [ky.ʁi] (curi).

Le terme « cari » vient du tamoul கறி [kari], lequel a été influencé par l’anglais curry (prononcer [ˈkʌ.ɹi]), cuisiner, lui-même venant de l’ancien français cuyre, cuire. En français, on peut aussi écrire « cary » ou « carry ». Les Masteurs-Chefs préfèrent « kari », ce qui est plus proche de la transcription du tamoul. Si, pour les Anglophones la forme du pluriel est « curries » [ˈkʌ.ɹiz], par contre pour les francophones c’est « des currys » [de.ky.ʁi] . Vous remarquerez en passant que la prononciation de l’anglais curry se rapproche de celle du tamoul கறி ou kari. Dans le commerce, on préfère employer le terme anglais curry prononcé à la française.

Le cari, ou plutôt les caris, sont des mélanges d’épices moulues dont les recettes varient d’une région ou ville à l’autre. Les principaux ingrédients indispensables sont le Curcuma, qui leur donne cette couleur jaune si caractéristique et le Fenugrec cet arôme particulier.

Exemple d’une composition classique « Poudre à Kari Pulivar » :

Tamarin 34 g; Oignon 44 g; Coriandre 20 g; Piment 5 g; Curcuma 3 g; Fenugrec 3 g; grains de Cumin, Poivre et Moutarde , chacun 2 g. Les versions « doux », « fort » et « brûlant » est une question de dosage de piments.

De toutes les sortes de cari qui existent, le meilleur de tous paraît être celui de Madras (Inde).

Il existe quelques plantes dont l’arôme des feuilles se rapproche de celui du cari :

ESCALLONE VISQUEUSE (Escallonia illinita)***;
IMMORTELLE (plusieurs espèces de Helichrysum) (* ?). Elles ne seraient pas comestibles car toxiques et perdraient leur arôme à la cuisson;
ARBRE AU CARI (Murraya kœnigii)**;
MYRTE AU CARI (Backhousia angustifolia)*.

Les feuilles séchées peuvent être utilisées dans la cuisine mais elles ne prétendent pas remplacer le vrai cari.

Si vous en connaissez d’autres, vous pouvez les indiquer ici. Merci.

Le MYRTE AU CARI et l'ARBRE AU CARI sont réservés aux régions à climat doux. Dans celles où il fait plus froid, il vaut mieux les hiverner en orangerie, jardin d’hiver, terrasse ou balcón fermés ; elles supportent des températures de -1 à -2ºC mais pas plus, et encore... en situations abritées.

L'AMOME À RACINE JAUNE est une plante tropicale qui peut être plantée en été sous nos climats ; on récolte les rhizomes (le curcuma) avant l'hiver et on les garde à l'abris du gel. Elle peut rester en place dans les régions à climat très-doux (sans gel) mais elle perd son feuillage. C'est la même culture que pour l'Amome des Indes (Zingiber officinale) qui produit le gingembre.

Ces quatre plantes à caris ont l’avantage de ne pas avoir la saveur piquante de la plupart des vrais caris.

Et si vous voulez faire du « cari maison », mélangez de la poudre de curcuma (pour la couleur), de fenugrec (pour l'arôme) et un peu de piment fort ou brûlant (pour le piquant) ; vous m’en direz des nouvelles !...

Le Colombo (Antilles) et le Ras-el-Hanout (Maroc) sont des mélanges d’épices apparentés au Cari. Ils ont tous trois comme point commun celui de contenir de l’ Amome à racine jaune ou curcuma (Curcuma longa).

Salut,
Eiffel.