Wasabi et «wasabi»

Les légumes exotiques ont aussi droit à un forum dédié
Répondre
Plantaromatix
Bourgeon de bavard
Messages : 473
Inscription : sam. 28 janv. 2017 3:10
Région : Espagne
Localisation : Málaga

Wasabi et «wasabi»

Message par Plantaromatix »

Salut, les Copains/Copines,

WASABI ET « WASABI »

Le Wasabi (Wasabia japonica) est une herbe originaire du Japon utilisée comme épice. La partie utilisée est la tige, laquelle met de 6 à 12 mois à se développer. C’est une épice très onéreuse qu’on peut trouver fraîche, sous forme de pâte ou séchée en poudre. On peut aussi consommer les feuilles mais elles n'ont pas la qualité de la tige.

Le Wasabi est un proche parent de notre Raifort Sauvage (Armoracia rusticana) aussi bien par la famille botanique (Famille des Choux ou Brassicacées) que par sa saveur picante et l’utilisation culinaire. Mais dans le cas du Raifort Sauvage, c’est la racine que l’on utilise.

À cause de son prix très élevé, près de dix fois celui du Raifort Sauvage quand il est vendu en tube, le Wasabi est le plus souvent falsifié quand il est présenté sous forme de pâte. Ce que l’on trouve dans les super-marchés sous le nom de « Pâte de Wasabi » est en réalité de la racine de Raifort teintée de vert car elle est à l’origine de couleur blanche. Regardez bien la liste des ingrédients en petits caractères.

La culture du Wasabi est assez longue et nécessite des installations spéciales, ce qui explique son prix élevé. Il préfère des conditions extrêmes comme une longue période de froid, un milieu frais, avoir les pieds dans l’eau et une exposition ombragée.

La saveur picante du Wasabi rappelle celle du Radis noir ou du Raifort. Les feuilles sont aussi consommées mais moins savoureuses. Au Japon, on râpe la tige sur une peau de requin avant de l’utiliser comme condiment.

Donc, pour remplacer le Wasabi dans la cuisine, on peut avoir recours à la racine du Raifort. Quant aux feuilles, elles sont facilement remplacées par une variété de la Moutarde Orientale ‘Feuille de Wasabi’ (Brassica juncea vc.) d'origine japonaise. La culture du Raifort et la Moutarde ‘Feuille de Wasabi’ est beaucoup plus facile.

Il y a aussi un quatrième larron, la Passerage à Large Feuille (Lepidium latifolium) dont on peut utiliser la racine comme épice et les feuilles comme herbe culinaire. Comme les espèces précédentes, sa saveur rappelle celle du Raifort. Elle est très facile à faire pousser.

À la prochaine,
Le Pote Âgé©
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

© Eiffel.
Plantaromatix
Bourgeon de bavard
Messages : 473
Inscription : sam. 28 janv. 2017 3:10
Région : Espagne
Localisation : Málaga

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par Plantaromatix »

Dernière minute.

Le terme botanique actualisé serait Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.

Salut,
Le Pote Âgé©
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

© Eiffel.
Avatar de l’utilisateur
airzab
Liseron du clavier
Messages : 2027
Inscription : lun. 08 déc. 2008 19:25
Région : Rhone Alpes
Localisation : Nord Isere

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par airzab »

Bonjour,

Merci pour cette info intéressante
j'ai plusieurs fois essayé de cultiver du raifort chez moi, ça monte en graine avant de faire une racine

A++
Remi
Plantaromatix
Bourgeon de bavard
Messages : 473
Inscription : sam. 28 janv. 2017 3:10
Région : Espagne
Localisation : Málaga

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par Plantaromatix »

Bonsoir, Rémi.

Es-tu vraiment sûr que c'est du Raifort que tu as planté ? Le Raifort forme des racines dès le début de sa croissance. Ensuite elle s'allonge et on peut l'arracher au bout de quelques mois. Par contre, celle de la Grande-Passerage est plus fine, mais elle s'allonge aussi.

Alors, est aussi possible que tu aies semé du CRANSON OFFICINAL (Cochlearia officinalis) ou «Herbe-aux-Cuillères», «Herbe-au-Scorbut», «Cuillerée», etc. pour ses feuilles» et non la racine.

À la prochaine,
Le Pote Âgé©
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

© Eiffel.
Avatar de l’utilisateur
airzab
Liseron du clavier
Messages : 2027
Inscription : lun. 08 déc. 2008 19:25
Région : Rhone Alpes
Localisation : Nord Isere

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par airzab »

bonjour,

c'était bien marqué raifort sur la pochette de graines, les plants ont rapidement fleuri et il n'y avait que des petites racines
maintenant je ne suis pas un fan de l'arrosage ...

Remi
Plantaromatix
Bourgeon de bavard
Messages : 473
Inscription : sam. 28 janv. 2017 3:10
Région : Espagne
Localisation : Málaga

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par Plantaromatix »

Bonsoir,

Il y a Raifort et Raifort.

Le bon, celui dont on râpe la racine et la mélange avec du vinaigre pour faire un succédané de sauce moutarde, surtout dans les pays du Nord et de l'Est. C'est le RAIFORT SAUVAGE (Armoracia rusticana),
une plante vivace stérile, c'est-à-dire qu'il est stérile, ne produit pas de graines et de ce fait impossible d'en semer. La propagation ne fait que par boutures de racine.

Par contre, le RAIFORT CHAMPÊTRE (Raphanus sativus L. var. campestris)1, ou Raifort de l'ardèche, est fertil et se reproduit par graines. C'est certainement celui-là que l'on t'a vendu et tu as dû semer. Il est moins piquant de le Raifort sauvage.

Tu vois comme il est important de ne pas racourcir les noms.

On appelle aussi Raifort le Radis noir.

En résumé, le premier, le seul, le vrai Raifort est l'Armoracia rusticana, appelé aussi Cran, Cranson, etc.

1. Le terme (Raphanus sativus L. var. campestris) n'est pas reconnu par les autorités botaniques.

À +
Le Pote Âgé©
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

© Eiffel.
Plantaromatix
Bourgeon de bavard
Messages : 473
Inscription : sam. 28 janv. 2017 3:10
Région : Espagne
Localisation : Málaga

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par Plantaromatix »

Bonjour,

Manque de chance, le RAIFORT, le vrai, demande une terre fraîche voire humide mais drainant bien. Donc, si tu n'est pas fan de l'arrosage, il vaut mieux que tu te diriges vers la culture d'une autre espèce comme le Radis Noir.

Quant au Wasabi, c'est encore pire ; il pousse les pieds dans l'eau courante froide, comme celle qui descend des Alpes Japonaises. Il y a une varieté, le 'Hatake Wasabi' ou 畑ワサビ (= Wasabi de terre), qui peut pousser hors de l'eau. J'en ai quelques pieds en pot au jardin, mais dans un milieu ombragé (Orangers + toile d'ombrage) et le substrat maintenu frais ou humide.

Enfin, tu vois qu'il y a des alternatives avec bien entendu le 'Feuille de Wasabi', la Moutarde qui imite le mieux la saveur du Wasabi, voire du Raifort. Tu peux la faire pousser en pot, donc avec des arrosages moins copieux, un peu comme le Persil ou la Ciboulette.

À+
Le Père Maculture©
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

© Eiffel.
Avatar de l’utilisateur
airzab
Liseron du clavier
Messages : 2027
Inscription : lun. 08 déc. 2008 19:25
Région : Rhone Alpes
Localisation : Nord Isere

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par airzab »

Bonjour Plantaromatix,

j'ai regardé au supermarché, il y a effectivement plein de raifort dans la pâte wasabi 35% de mémoire et 5% de wasabi !

sais tu le quel des 2 est utilisé dans la pâte "wasabi" ? Raifort sauvage ou Raifort champêtre ?
juste par curiosité car avec ma terre lourde et le fait que j'arrose peu j'ai bien compris que ce n'est pas pour moi ;)

bonne journée,
Remi
Akhlan
Graine de timide
Messages : 16
Inscription : ven. 21 juin 2019 16:14
Région : Bretagne

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par Akhlan »

Je suis restaurateur et même avec nos fournisseurs "pro", on ne trouve pas de vrai Wasabi, c'est tout le temps du Raifort vendu sous l'appélation Wasabi...

Je vais essayer d'aller voir en magasin asiatique "pro", peut-être que j'en trouverai là-bas...

Vous savez si on peut trouver du wasabi à semer, planter chez nous ?
Plantaromatix
Bourgeon de bavard
Messages : 473
Inscription : sam. 28 janv. 2017 3:10
Région : Espagne
Localisation : Málaga

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par Plantaromatix »

Bonjour,

airzab. D'après certaines informations, c'est la racine du RAIFORT SAUVAGE (Armoracia rusticana) qu'on utilise pour falsifier le Wasabi. C'est avec la racine râpée et mêlée à du vinaigre qu'on prépare la «moutarde des Allemands». On l'utilise surtout dans les cuisines du Nord (Pays-Bas, Danemark) et Angleterre, de l'Est (germaniques et slaves ainsi qu'en Roumanie).

Akhlan. On peut trouver de la pâte de vrai Wasabi sur internette mais ça coûte près de 10 fois plus cher. Donc, si ce n'est pas cher, c'est du Raifort Sauvag teinté de vert. À ma connaissance, on ne trouve pas de graines de Wasabi. On peut trouver des pieds prêts-à-planter.

Il y a deux sorte de Wasabi:

Le premier (Wasabi d'eau) doit se planter les pieds dans l'eau courante froide et à l'ombre. Le support est un mélange de gravier grossier et sable.

Le second (Wasabi de terre) peut se planter en terre fraîche ou humide, également à l'ombre. Ça à l'air d'être d'une variété du premier. Les Japonais l'appellent «Hatake-Wasabi ».

D'après ce que j'ai lu quelque part, le Wasabi n'aime pas la chaleur ; il arrête de pousser dans des conditions chaude et sèches. Mais pourtant, j'ai quelques pieds de Hatake-Wasabi. Non seulement ils ont supporté 40º à l'ombre avec un vent sec venu de Castille vendredi dernier, mais en plus ils ont produit de nouvelles feuilles. S'il faut croire tout ce qu'on lit !!!

Salut,
Eiffel.
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

© Eiffel.
Plantaromatix
Bourgeon de bavard
Messages : 473
Inscription : sam. 28 janv. 2017 3:10
Région : Espagne
Localisation : Málaga

Re: Wasabi et «wasabi»

Message par Plantaromatix »

Suite.

Contrairement à ce que l'on peut lire un peu partout, la partir consommée chez le Wasabi n'est pas la racine (comme dans le Raifort) mais la tige.

Comme preuve on peut voir sur le Wasabi récolté la cicatrice qu'ont laissé les feuilles une fois enlevées.

Salut,
Le Pote Âgé.
SALIX , Le Houx Blond pour fabriquer la bière blonde,
le Houx brun pour la brune et
à Ouroux pour la rousse.

© Eiffel.
Répondre

Revenir à « Aux légumes exotiques »